1樓：咖啡
大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力
2樓：播求
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。
大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。
對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
3樓：匿名使用者
蒜泥顏色變綠，是跟空氣中的氧發生的氧化反應，沒有害處，對人體有好處。
4樓：邢臺廣告對聯
記得臘八蒜就是綠色的，泡過醋以後會有一種物質分散出來，不礙事是很有保健作用的，
蒜泥可能和臘八蒜一樣，完全分解了，一點不礙事，不影響食用
5樓：匿名使用者
大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（和空氣氧化）
可以繼續食用
對人體沒有害處（要不你想一想臘八蒜）放心食用
6樓：
正常情況下是不會變綠的，可以看一下是不是摻的有辣椒或者其他綠色食品一塊稻城蒜泥了
7樓：老家滴水巖
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
不影響食用，對人體無害。
8樓：樂觀的不不不
應該是蒜泥裡面有什麼容易氧化的物質吧
9樓：恭喜happy發財
蒜泥變綠的原因：大蒜色素的作用，不過請放心，變綠後也可以食用?對人體沒有傷害。
現在很多家庭做“臘八蒜”吃呢,臘八蒜做的過程會產生綠色，你可以搜尋臘八蒜看看
蒜泥怎麼變綠的：大蒜細胞中硫化物，硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素前身，然後形成藍色素也叫蒜蘭素, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素也叫蒜黃素, （蒜蘭素與蒜黃素）兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素會全部轉化為黃色素。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
10樓：一弦一柱
變綠後可以食用。
蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
11樓：匿名使用者
可以吃。大蒜變綠之後是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話，就不要食用了。
變綠是因為大蒜在空氣當中被氧化的緣故。大蒜裡面是含有大蒜素的，再切碎了以後也是會直接接觸到空氣的，所以就會和空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，這樣就會產生一些蒜蘭素和蒜黃素，它們兩種物質混合之後就變成了這種看起來藍綠色。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
擴充套件資料
大蒜的作用
1、生吃最保健
完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要**。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。
2、燉著吃去異味。
大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然後加水燉煮。燉煮之後，食材的異味已經去掉，燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。
這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉後維生素損失等問題。
3、燒烤去辣味
高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
12樓：匿名使用者
1，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
2，臘八蒜為什麼會變綠？
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
13樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人
14樓：匿名使用者
變綠了能吃，變黑了就壞了
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
15樓：左手半夏
可以吃。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
擴充套件資料大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.
4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.
3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。
蒜蓉為什麼會變成綠色，蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
潮潮 做好的蒜蓉變成綠色是因為氧化的結果，已經氧化的蒜蓉是無法變回原樣的。蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的...
吃水餃為什麼要蘸醋和蒜泥
人們認為醋能助消化。餃子是硬皮死麵，肉多菜少，吃後不易吸收，容易引起消化不良，醋是酸味食品，含有醋酸，能增強人體消化功能，補充胃酸的不足。其次，人們發現醋能調酸鹼。醋是酸味食物，但是它的最終代謝產物卻是鹼性的，能有效地平衡人體的酸鹼平衡系統，消除酸性，維持弱鹼性。包餃子用的肉是酸性食物，包餃子用的面...
蒜泥白肉是用什麼肉做，蒜泥白肉用什麼部位的肉
一般用五花肉。蒜泥白肉的家常做法 材料 五花肉300g 黃瓜 胡蘿蔔半根 蔥段 薑片8g 生抽25毫升 辣椒油40毫升 白糖 香油少許 清水適量 做法 1.五花肉切片，黃瓜和胡蘿蔔分別洗淨切絲。2.鍋中放入適量清水，加薑片，將肉片放入煮幾分鐘至發白撈出。胡蘿蔔絲下鍋焯熟撈出。3.用煮好的肉片包裹黃瓜...