1樓：sky淺夏羽萱
酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣裡、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬～五萬年前的舊石器時代「新人」階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。
人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前2023年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。
公元前2023年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前2023年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前2023年—前2023年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。
《中國史稿》認為，仰韶文化時期是穀物釀酒的「萌芽」期。當時是用櫱（發芽的穀粒）造酒。公元前2023年—前2023年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。
中國早期釀造的酒多屬於黃酒。
2樓：y神級第六人
1/31、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。
目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。
2/32、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。qb1498-92液態法白酒標準中指出：
「本標準適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」在標準的技術要求中也明確寫出：「所用酒基必須符合gb10343食用酒精的要求」。
3/33、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
白酒有幾種釀造方法？
3樓：好像是夢
1、固態法白酒，即純糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計12種香型。
目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。
2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。qb1498-92液態法白酒標準中指出：
「本標準適用於以穀物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。」在標準的技術要求中也明確寫出：「所用酒基必須符合gb10343食用酒精的要求」。
3、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近，將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
4樓：
白酒的分類 根據gb/t17204-1998《飲料酒分類》的規定，白酒是指以高粱等糧谷為主要原料，以大麴、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而製成的蒸餾酒。 按生產工藝分為—— 一、固態法白酒：採用固態糖化、固態發酵及固態蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。
此種白酒按其曲種不同又分為： a．大麴酒：以大麴為糖化發酵劑釀製而成的白酒； b．小曲酒：
以小曲為糖化發酵劑釀製而成的白酒； c．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀製而成的白酒； d．混麴酒：以大麴、小曲或麩曲等為糖化發酵劑釀製而成的白酒； e．其他糖化劑酒：
以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性乾酵母、生香酵母）發酵釀製而成的白酒。 二、半固態法白酒：採用固態培菌、糖化、加水後，於液態下發酵，蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。
三、液態法白酒：主要採用液態糖化、液態發酵、液態蒸餾而製成的白酒。 液態法白酒又可分為—— a．傳統液態法白酒：
以大米、糖蜜等為原料，在液態下加入糖化發酵劑，採用邊糖化邊發酵，液態蒸餾釀製而成的白酒； b．串香白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅（或特製的香醅）進行串香（或浸蒸）而製成的白酒； c．固態勾兌白酒：以液態法生產的食用酒精為酒基，用固態法白酒進行勾調而製成的白酒； d．調香白酒：
以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。
5樓：白酒技術資料
白酒釀造方法很多。
按照工藝分為：液體法、固態法、固液結合法。
按照糧食分： （玉米酒、高粱酒）單糧酒、多糧酒（五糧液）等。
按照發酵劑不同分：麩曲酒、大麴酒、小曲酒 多微發酵等。
6樓：忠孝華釀小李
按釀造工藝：固態法白酒，液態法白酒，半固態法白酒
按酒麴不同：大麴白酒，小曲白酒，麩曲白酒，小曲大麴合制白酒，其他糖化白酒
白酒的釀造方法？（詳述）
7樓：前塵如夢
一、選料。
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、制曲。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
三、發酵。
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。
貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。
七、灌裝。
經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。
擴充套件資料：
遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經商，山西的造酒技術也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業有了很大的發展，許多山西商人在遼陽投資經營燒鍋，生產工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。
遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。
遼寧千山酒業集團****的前身是創辦於清中期的「玉升湧」燒鍋作坊，所生產的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲後餘香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。
中華人民共和國成立後，在原玉升湧酒廠基礎上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，2023年更名為遼陽千山酒廠，2023年8月改為遼陽千山酒業****，2023年3月組建遼寧千山酒業集團****。
「千山」牌系列白酒，仍然採用傳統的麩曲老五甑連續發酵方法釀造。數十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統工藝的基礎上，精益求精，不斷創新，所生產的「千山」牌白酒，以其優異的品質馳名中外，並多次在全國酒品評比中獲獎。
2023年，千山白酒被評為「遼寧省名牌」產品。2023年，「千山」牌商標榮獲遼寧省「著名商標」稱號。遼陽千山白酒生產工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。
千山白酒的歷史，是東北地區醬香型白酒發展史中不可或缺的一部分， 2023年，「遼陽千山白酒釀造技藝」入選《遼寧省第三批省級非物質文化遺產名錄》。
對各釀酒企業來講，相對於水、土壤、技術裝置、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難複製的，是包括溫溼度在內的複雜的氣候環境。
毫無疑問，河、湖、溼地影響下的宿遷，其獨特的溫溼度特徵，對當地白酒古已有之的綿柔淡雅風格的形成，發揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實並不直接參與前期發酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在後期的勾兌等環節，比如用水降低白酒的度數等。
周新虎直言，水的複製其實很容易，如果一個地方水質好，另一地方不太好，運輸調配就解決了，但溫溼度特徵，是複製不了的，中國的白酒生產，是敞開式的混合菌種的自然發酵，並非所有地區的所有環境，都有益於香味物質的富集。
洋河鎮常年溼度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發酵，是該廠傳統工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據稱，這創造了目前中國白酒入池發酵溫度的最低紀錄。
在這一獨特的溫溼度環境下，洋河酒廠的系列產品，已逐步形成了「甜、綿、軟、淨、香」的顯著風格。
參考資料：人民網—白酒釀造要"天時地利人和" 洋河酒為何甜綿軟淨香
人民網—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝
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