1樓：秀我
配菜師主要根據大廚或者大師給出的選單，按照一定規定的量並且在規定時間裡面完成配菜工作，並且要考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。
配菜其實在整個飲食過程中的重要性非常大，特別是現在人越來越注重養生，所以配菜師要實現營養平衡與合理飲食結構就非常重要。
科學配菜就需要根據食物原料的外形、結構、化學成分、營養價值、理化性質，進行合理的搭配，使得才要從色、香、味、形以及營養上面滿足使用者的需要，這種配菜方法就是科學配菜。為客戶打造最完美的食物，讓客戶們滿意。
擴充套件資料
崗位職責：
1、負責加工食品原料的切配、乾貨的發制、原料的醃製。
2、嚴格按照選單及各式菜餚的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。
3、嚴格把關配菜成品質量，熟悉原料情況、烹飪技法。
4、控制成本，節約原料，組織新員工對菜品加工、製作流程進行培訓。
5、收集顧客對商品的建議並加以改進，不斷創新品項，滿足顧客需求。
6、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保工作區域衛生安全，個人衛生符合要求。
7、完成上級領導交辦的其他工作。
2樓：笑阿提
第一，配菜首先你的記性要好。因為你要在操作過程中，你要把每一道菜都要記得裡面有也什麼主菜和輔菜。 第二，你的刀工要好。
因為在掌勺師傅在烹飪過程中，對你的刀工很有講究。如：土豆絲，你要是切的粗細不均勻，在掌勺師傅燒的時候，要是時間短了，細的土豆絲是熟了，但是粗一點的就是半生不熟。
而反之，要是時間燒長了，粗的是熟了，但是細的土豆絲就要燒爛了。所以配菜刀工也是最講究的。 第三，就是你要回該每一種菜的刀花。
每種菜切的樣子也是不一樣的。也就是說，每種菜的主菜和輔菜，改的刀花都是不一樣的。所以，你不僅要回改刀，而且就想我說的第一點一樣，要記得每種菜的怎麼改刀都要記得。
其他的都是按照廚房需要去做就可以了。
3樓：高階魔靈
配菜就是切配，就是一道菜所需要的原料都該刀配好，給師傅炒。 忙完了做下手底衛生什麼的。
解釋下一樓所說的，雕刻，拼牒花那是打荷的活，不歸展板（配菜工）。
4樓：不知悔過的劍
切菜，清理冰箱。高階點的得拼花盤，雕刻
打荷是什麼意思？
5樓：抱香蕉睡覺
打荷的意思：
1、打荷主要負責將那些配置好的材料進行調味，幫助廚師做菜式造型，完成配菜工作，也可以說是廚房的一個全能雜工。菜餚烹製之前，需要準備好需要的一切原料，烹製熟後需要將菜餚進行美化。客人進餐的餐具需要準備，保持衛生乾淨整潔。
上菜與出菜順序必須弄清楚，及時進行菜餚傳配工作。
2、飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
3、還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。
所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
6樓：匿名使用者
打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。
其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
擴充套件資料：
打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
崗位職責
一、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。
四、提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷是既瑣碎又具有挑戰性的一項工作，不僅要負責每天炒鍋的開檔、收檔、新增所需的一切調味料，還要去庫房領貨、查驗貨品數量並及時提醒庫房補缺，但它也是成為炒鍋師傅的第一步。每個打荷在工作中必須儘可能地表現自己，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養物件。
在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，因此打荷人員多少還要具有些美學素養。在最繁忙的時間段，打荷的權力等同於半個廚房長，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認客人所點菜品數量、品種、催菜情況，以便協調出菜順序。
他們還要恰到好處地調配炒鍋師傅所炒菜品的品種。如果你把飯、面拿去頭鍋那裡炒，估計腦門上立即會遭到勺把子伺候。
7樓：看我君臨天下
打荷的意思就是協助廚師處理食材。
打荷是廚房裡的一個緩衝，調節案板和爐子，案板把菜配過來，打荷的看清楚有沒有缺少什麼，份量夠不夠，然後拿給師傅炒，師傅炒好後，打荷的拿盤裝盤擺盤，試味，抹邊，然後再上菜。
打荷和水臺一樣都是為中餐廚房七大工種之一。打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打荷"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。
8樓：取網名越來越難
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
9樓：煙霧繚繞
打荷是廚房中的一種分工，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。
打荷這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思:負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。
打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。
10樓：信人尉遲靈雨
打荷作業一般程式
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合佔灶廚師新增、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的資訊，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（11）在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（12）對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
編輯本段打荷是酒樓廚房的一種分工
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