1樓：於如冰
這是某大學食品營養系教授傳述：
白酒發酵過程是糖變酒精，這個過程有二氧化碳產生，要充分攪拌把生成的二氧化碳氣泡攪破消除，使二氧化碳排出來；
如果二氧化碳留在溶液中，會催化酒精進一步發酵生成醋酸。
2樓：知豬精
這個我有發言權了，我家是釀白酒的，我也是學化學的，呵呵
釀製白酒用的酒麴是酵母菌，發酵的條件是無氧．其實酵母菌厭氧發酵生成的不一定只有乙醇，還會產生乙酸（醋，顯酸性）．具體為什麼會生成乙酸，從化學上籠統的說就是有機反應具有不專一性，如果你要更明確的解釋就只有問學生物的了．
另外，我還說一點，在發酵的酒窖底會有窖水，裡面就含有大量的乙酸（當然也有乙醇），這個窖水拿來熬過之後就是酒醋，別有風味
3樓：薄澈西門雨筠
固態發酵白酒窖池或容器口密封不好，會使裡面邊沿酒糟接觸空氣量較多，升溫較猛，產酸多，感染雜菌多，發酵產酒率低，品質較差。
白酒為什麼會變酸
4樓：匿名使用者
酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產衛生狀況差，或配料澱粉含量過高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質過多，使用新大麴過多，生料熟料混雜，發酵期過長或糊化不徹底等原因造成。
另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質，存放時間較長，也會出現這個現象。
5樓：蘇厚子
變酸的白酒是因為酒精的純度太低了。
6樓：靜波
你的情況可能有兩個原因：
一、就是你買的葡萄含糖量不夠而你所加的糖又不夠多，如果是這樣的話，解決辦法就是加糖，但加得看時間了，你得看一下你的發酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發酵還沒有結束，就可以加，加的量以1l汁中加17-18g產生一度酒算。如果你的酒停止冒氣泡，說明發酵已經結束，這種情況下加糖也是可以的，但是加的糖不會再變成酒精，還是以糖的形式存在的。如果是這樣的話，我建議你在喝的時候再加糖，因為加過糖以後的汁會是很多細菌良好的培養基，酒會很快壞的。
二、就是你的酒的衛生條件不夠，讓酒感染了醋酸菌之類的雜菌，從而產生大量的酸，如果是這樣的話，那你酒就基本上是醋了，也很難再採取什麼措施來補救，那就只好當醋飲料喝了，也別擔心它的質量，一般不會有毒的。當下這種醋飲料不也很流行嗎。
7樓：匿名使用者
如果是醬香型白酒，密封好的前提下存放時間長了有微酸是屬於正常，因為醬香酒有酸甜苦辣麻醬澀七味，是其他香型酒的三到五倍，中醫理論上酸主脾胃，保肝，能軟化血管，適量飲用具有養生之功效
8樓：多普達成
白酒是醇類，可以化學作用成酸類
另外可能加有酸性物質在裡面。
9樓：無聊的老傑
古人云，酒敗為醋，那時酒製作工藝不高，有害菌進入，當時間一長便變酸了，現在正規廠家釀造的基本無此情況。
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