1樓:自娛自樂說今宵
牛的肌肉部分適合做牛排,其它部位適合哪類菜分別如下:
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。適於制餡。
2、短腦在扇形骨上方,前邊連著脖頭肉,層次多,間有脂膜。適於制餡。
3、上腦位於短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩。適於熘、炒和餡。
4、哈利巴包著扇形骨的肉,外面包著一層堅硬的筋膜,裡面筋肉相連,結締組織多。
適於燉、燜等。
5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉,一面是脂肪,一面是紅色精內,纖維粗。適於熘、扒、燒等。
7、肋條位於肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉,筋多肉少韌性大,彈性強,適於清燉。
9、腰窩兩條後腿前,緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連,適於燒、燉等。
10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。
11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉,肉質細嫩,適於滑炒、滑熘、軟炸等。
12、榔頭肉包著後腿骨的肉,形如榔頭。肉質較嫩,是切肉絲的婦原料,適於熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉兩側臀部上的長方形肉,上部肉質較嫩,下部連著黃瓜條,肉質較老,適於做鍋包肉。
14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉,肉質細嫩,適於熘、炒、炸、烹等。
15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老,適於焦熘、炸烹等。
16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩,宜切丁、片、絲,適於滑炒、醬爆等。
擴充套件資料
牛排種類
1、菲力牛排:牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。
2、肉眼牛排:牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之。
3、沙朗牛排:牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭。
4、t骨牛排:牛背上的脊骨肉。t型兩側一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。
2樓:匿名使用者
說說,菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋、,牛小排 這些牛排屋選單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排、而且通常,都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少,很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合,因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為“沙朗”,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋,例如和菲力同屬於“前腰脊肉””的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分佈不那麼均勻漂亮,卻是標準的“嫩中帶腴”,“香甜多汁”,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(t bone)或紅屋( porter house)牛排,大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(rib eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但“骨邊肉”向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐鬱,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美麗動人,相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就感到牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第
六、七根肋骨烹製成的“臺塑牛小排”,嫩而不澀,肉量豐鬱的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高階肉排的三分之一,常被**訴求的業者拿來充作牛排,如果上餐廳付**,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值。
3樓:人生如夢矣
牛肉的等級
牛肉的等級是按部位劃分的:
特級:裡脊
一級:上腦、外脊
二級:仔蓋、底板
**:肋條、胸口
四級:脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱和質地簡介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(質嫩):適合炒肉片,火鍋
tenderloin (short loin) 裡脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
porterhouse(short loin) 裡脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
t bone ... (short loin) 裡脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側肉)
strip loin (short loin) 嫩腰(詐稱裡脊) ... (二側腰肉)
rib eye ......... (rib) 上腦,外脊(詐稱裡脊)(胸部背脊肉,略肥)
top sirloin . (sirloin) 米龍(詐稱裡脊) ... (盆骨後肌,近腰臀肉)
tir-tip ..... (sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
hanger ........ (flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
flank, skirt .. (flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、後 腿 部 分(較老,瘦):適合:烤,醬,滷
rump ......... (round) 後腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
sirloin tip .. (round) 後腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
eye round .... (round) 後腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
top round .... (round) 後腿,底板肉 ...... (大腿肚)
bottom round . (round) 後腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質老,略肥):適合:燉,紅燒,醬,滷
blade .... (chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質較嫩)
7 bone ....... (chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
shouder ...... (chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質極老) :適合: 燉,紅燒,醬,滷
shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前後小腿,瘦)
plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
牛肉各部位都適合哪些烹調(一)
牛腩肉,肉質稍韌,但肉味濃,宜加咖哩烹調;
牛頸肉,肉紋較嫩,可制餡或煨湯;
牛胸肉,面紋多,肉質厚嫩,適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔,適合蒸煮;
t骨扒的油麵紋特別多而嫩,可作牛排;
牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉質十分嫩,多用作燒牛肉;
尾龍扒脂肪含量低,肉質亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
zt牛肉各部位都適合哪些烹調(二)
牛肉的分塊用法各有不同,食用時還會更細分。
涮肥牛多用s外脊、f外脊、眼肉、a上腦、a腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為s外脊、a外脊、a眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻,有明顯花紋;
“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋,眼內脂肪交雜呈大理石花紋;
“外脊”紅白分明,細嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品,但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富,油香味濃。
zt牛肉各部位都適合哪些烹調(三)
做餡用什麼牛肉:
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉:
胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉:
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
zt牛肉烹飪小技巧
如何區別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。
如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
如何燉牛肉:
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麵上浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻;
如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何滷出軟硬適中的牛肉:
滷牛肉最好用牛腱,在滷製之前先放在開水鍋中川燙一下;
滷牛肉應滷到七分爛時便熄火,鍋蓋不要掀開,待涼後放在冰箱中一夜,隔天拿出來切片,就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或擀麵杖反覆敲打,使牛肉纖維斷裂,然後切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
參考資料
牛的各部位名稱及其烹飪方法
1.牛上腦 眼肉 牛腩 牛肉筋 分割肉 均可 牛肉燴蕃茄 蒜沫 薑絲 蔥段 香菜段 鹽 雞精 料酒 冰糖 花椒粉 大料 醬油 食用油。做法 將牛肉與蕃茄切成約2cm左右小塊備用,將鍋加溫入油,放入薑絲 花椒粉炒出香味。倒入牛肉塊,並加入少許醬油翻炒至金黃色。倒入料酒,翻炒均勻後倒入蕃茄塊繼續翻炒,加...
肉眼牛排是牛身上的哪個部位 牛排是牛身上哪裡的肉
一 肉眼牛排一般指取自牛身中間的無骨部分,眼 是指肌肉的圓形橫切面,由於這個部分的肌肉不會經常活動,所以肉質十分柔軟 多汁,並且均勻地佈滿雪花紋脂肪。二 肉眼是牛身上的部位,大陸叫沙朗。肉眼是臺灣叫法。肉眼牛排之所以被稱之為肉眼牛排,主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪,因其形狀而得名肉眼牛排,肉眼牛...
WOW奧法各部位怎麼附魔,wow 法師各部位最強附魔
hot dog狗 頭22法傷14命中。肩膀看陣營,衣服6屬性,手腕15法傷,手套20法傷 鞋穩固戒指12法傷,40法傷沒了。 頭沙塔爾聲望22法傷14命中。肩膀占星12法傷15爆機 衣服6屬性,手腕15法傷,手套20法傷 鞋穩固10命中10爆機 戒指12法傷 fm師才可以 40法傷 披風隨便了 可以...