1樓：水清霞明
正常情況下鹼面放多了是不會導致出現中毒的情況的，但是可能會影響食物的口感。在發酵面的時候鹼面放多了可能會導致麵皮發黃並且麵糰帶有苦澀的味道。在使用鹼面的時候一定要注意調整用量。
有部分人吃了過多的鹼面可能會導致出現食慾不振的情況。飲食裡面具有很大的學問，平時一定要注意不能過多的吃同一種東西。只有保持合理的膳食，才能夠給人體提供充足的營養物質，減輕對身體的傷害。
2樓：會飛的狐狸啊啊
有害 鹼面就是碳酸鈉，但千萬不要理解成碳酸鈉是鹼！！它是一種鹽，只不過人們習慣把它稱為鹼面或純鹼。它在蒸饅頭的時候加入，可調節酸性。
另外，它最大的用途是中國化學家侯德榜先生髮明的「苛化法制燒鹼」的一種原料，就是用碳酸鈉與氫氧化鈣反應制取比較貴的氫氧化鈉。
鹼面主要是na2co3.碳酸鈉，俗稱鹼面。做饅頭的時候就是用鹼面中和發酵產生的酸，同時纏身大量的二氧化碳氣體，是饅頭蓬鬆、多孔。
多了，就有苦澀味。少放了饅頭就會感覺有酸味。鹼面使用在其它食品業時也是如此
蒸饅頭什麼時候放鹼面？
3樓：綠蓑江上
蒸饅頭面發開之後放鹼面，和好發麵等待其發酵、蓬鬆之後。
怎麼用鹼面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預留下來的麵糰發麵，其目的是利用這些麵糰內的酵母菌來生長，分解麵糰內的有機物。發麵就像和麵，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當的添些水，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發酵，這是一個較長的過程，一般根據氣溫來確定，氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時。直到發的面虛起來，比發的的面要大出不少。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌鹼水，一般可用溫水兌鹼水，其目的是讓鹼面快速溶解。若和的面量不大，鹼面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的鹼面量約為10—20克，但也要根據面開的程度、氣溫的高低和鹼面放置的時間長短來綜合確定。若發麵時面較稀，也可把鹼面直接放到發的面中。
這是一個關鍵的步驟，最後蒸出來的饅頭是否鹼大或發酸就取決於這一步。
第四，和麵。根據發麵時用面量的多少，兌入相等的或稍多的乾麵粉，摻著鹼水和麵，和到所有的面成一團，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面。醒面的過程一般根據氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和麵盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下。
醒面結束時，麵糰發軟，撕開面團後，下面發虛。
第六，在案板上揉麵，要把麵糰多揉幾遍，若和的面較好，揉麵時麵糰會在側壁斷裂。揉麵結束時麵糰要光滑，用刀切開時，裡面會有較小的圓孔。
最後，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之後25分鐘左右才可蒸熟。
4樓：玲兒妙招
蒸饅頭什麼時候放小蘇打和鹼面？原來很多人搞錯了，難怪不好吃，生活小技巧，生活小妙招，生活小竅門，生活小技能。
5樓：
1放鹼面一般是發麵好了，準備做饅頭時再放鹼面。
2.在放入鹼面後要搓柔好發麵，使發麵與鹼面一起均勻，那樣蒸出的饅頭不會出現鹼面一塊一塊不勻稱。
6樓：康康露露
準備蒸饅頭了，把鍋放到火上，鋪好籠布，發好的面倒在案板上，放入鹼面，把白麵與鹼面揉均勻，多揉幾遍，垧片刻，剁成饅頭上籠熟即可。
7樓：sign丶
發好面之後，和麵時放的。
放了之後 要把面好好揉揉，把鹼揉均勻，不然出來的饅頭一塊黃一塊黃的，還有面揉好，切成饅頭之後，要醒一會，再往鍋裡放，這樣蒸出來的饅頭好。
8樓：糊塗的一生
面發好以後再放鹼面，再使勁揉
9樓：匿名使用者
和麵的時候放。冷水。
發麵時鹼放多了或者放少了怎麼辦
10樓：佰麗老北京足貼
發酵麵糰如對鹼多了，可加入白醋與鹼中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現鹼對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜後塗一些淡醋水。
麵粉發酵太久會產生什麼後果
11樓：小生探職場
做饃發麵，多了幾個小時沒問題，好補救。
首先可以確定發麵還沒有酸壞。
主要根據時間和氣溫判斷：7個多小時；室內溫度。
發麵的發酵時間確定沒有問題，只存在發酵過頭，不會腐敗。這是因為，發麵是酵母菌的工作環境。酵母菌活躍的狀態下，會對大部分雜菌有抑制，只有很少的雜菌感染，會使發麵有了酸味。
但不是腐壞變質。
室溫也不會促使發麵變質。因為如今的室溫都接近恆溫了，冬天暖氣夏天冷氣，低不過十幾度，高不過二十幾度。雖然這個溫區合適細菌生長，但是發麵是酵母菌的地盤，其他黴菌進不去。
其次，發酵過頭的發麵好補救。
如果是酵母粉和地面，7個小時的發酵時間，會有點酸味；如果是老酵頭髮的面，酸味會濃些。都好補救，經常老酵頭髮面的更是清楚，給適當的鹼面，調水和進去就是。
放多少鹼面是關鍵。放少了，酸味還有殘留，放多了，一股鹼味還不說，做出的饅頭黃黃的像老玉米麵。至於放多少，有沒有一個精確的量，譬如幾克。
說實話這個還真沒有，即便飯店白案師傅也沒個精準數字，多少面放幾克鹼，都是經驗做法。
道理很簡單，一者不是經常性的發麵過頭，只是偶然現象；二是發麵的量，發麵的時間都不一定，不是既定的，所以用多少鹼面也不能既定那麼多，都是根據具體情況用鹼面。做起來也不難，化好鹼面，分次揉進去，一直給到聞著發麵沒了酸味，也沒有鹼味，就成功，可以做饃上籠了。
最後，發酵過頭的發麵具體處理辦法
發麵發酵過頭，除了體積膨大，再就是麵糰稀溏，粘盆粘手。揉這樣的面，應該都不是問題，面撲伺候就是了。揉麵的時候，先備好鹼水，再備好面撲，就是乾麵粉，一遍摻進鹼水，一遍揉，聞到沒了酸味，就一氣呵成，揪劑子，團饅頭，上籠蒸熟。
12樓：匿名使用者
如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。
麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的b族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。
酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。
發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。
普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。
發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。
但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。
13樓：檸梔
希望我的回答對你有用。
14樓：吃瓜少女小何
麵糰發酵太久可能會導致麵糰發酸，做出來的饅頭不好吃，影響口感，建議不要發酵太久
15樓：康莫北鼻
低溫沒事，溫度高了容易餿掉
16樓：曇花娛樂
如果發酵太久的話蒸的饅頭口感會發酸，如果發酵太久也是有辦法拯救的，揉麵時可以摻點兒鹼水，這樣就不酸了。
17樓：乘思
麵粉發酵大久會產生酸味變質吃了對身體有害.所以麵粉發酵必須按發酵粉說明去做這才是正確的
18樓：易昂樂乙
蒸饅頭前醒發麵團，如果發酵太久的話，麵糰做出來的饅頭會發酸，吃起來也會口感不好。
19樓：荼靡花開
麵糰醒發久了會出現酸味，而且面也會很粗糙，沒有筋性
20樓：lovesxm時代
應該不會產生啥後果，一般發到一定程度它就不再發啦，所以放心吧
21樓：蔥蔥
當發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。
發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
22樓：狂運浩
麵粉發酵太久了，會產生一些酸味。而且要是很熱的情況下，夏鐵面粉就會。把有一次出門蒸出的饅頭是很難吃的。
23樓：業桖杉
麵粉發酵太久會產生髮的面酸，沾手，蒸出來的饅頭，無情，面部光滑，吃起來總有股酸味
24樓：熙夕陌
其實麵粉發酵不僅僅和時間有關係，我們學過生物應該知道，還和溫度有關。天氣熱的話發酵時間較短，如果在冬天的話，麵粉發酵時間較長。如果麵粉發酵時間過長，就能聞到一股酸味。
蒸饅頭的時候就要多撒一些小蘇打來中和。不然蒸出來的饅頭也是黃黃的，有點難以下嚥。
25樓：匿名使用者
用"乾酵母"(例如"安琪酵母")發酵(按說明書的比例)，在30-35攝氏度的氣溫下，2-3小時就可以了。
26樓：匿名使用者
我們知道一般發麵用的酵母就是小蘇打，在發酵時產生二氧化碳使麵粉變得蓬鬆，但長時間發酵二氧化碳會變成碳酸使麵粉變酸……應該是這樣的吧……
27樓：冷妙顏
麵粉發酵久了會使蒸出來的饅頭口感差。不勁道。吃起來有點糟的感覺。
28樓：柒哥就是我
麵糰發酵太久，會有酸味，不好吃，甚至吃不得
29樓：自然之聲助聽器任縣店
麵粉發酵時間長了會發酸味
30樓：
會有酸味，和麵沾手，粘
麵粉裡放鹼面有什麼作用
31樓：水瓶
鹼面放入麵粉bai中用於中和多餘的酸
du性，此過程zhi稱為「揣鹼」。鹼的dao用量要適當，過少稱為「內鹼小」容，則面死而發酸；過多稱為「鹼大」，則開花而色黃。
鹼面又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietary alkali，主要成分是碳酸鈉，化學式na2co3。質地較起子粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要通過手搓的質感。
32樓：結果是已收到
鹼是一種食品疏鬆劑bai和肉類
du嫩化劑，能使乾貨原料迅速zhi漲發，dao軟化纖維，去除發麵團的版酸味，適權當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
33樓：匿名使用者
食用鹼面一bai般用於蒸饅頭，
du在蒸饅頭的時候放入zhi
適量的鹼面dao
可以起到解除面專團酸性的效果，可以讓蒸出屬來的饅頭鬆軟、可口而且更易於人體消化。但使用鹼面不能亂用，因為使用鹼面可以起到破壞維生素b1.b2和維生素c的效果。
使用鹼面是蒸饅頭的時候常用到的一種疏鬆劑，在蒸饅頭的時候放入適量的鹼面可以讓饅頭迅速漲發，蓬鬆可口，而且還利於人體消化，因為使用鹼面可以起到去溼熱，化食滯，解毒制酸的效果，所以在使用鹼面蒸出來的饅頭，在色、香、味、形方面都比發孝粉蒸出來的饅頭要好一些。另外食用面鹼還可以用於食品加工上，常見的就是用於麵條和麵包方面
34樓：北大荒鴻鵠
發酵的麵粉產生酸，用面鹼或叫鹼面中和naco-10ho
35樓：匿名使用者
鹼可以中和發麵中的酸味。
蒸饅頭鹼面放多了怎麼辦
36樓：泡泡**
倒些醋，和鹼中和就好了。但別倒多，不然更不能吃了，你要是蒸好了那就指望著醋熏熏……也可以切片後拿醋處理，白醋顏色漂亮些
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