1樓：自娛自樂說今宵
一般情況下越煮越老，但如果煮的時間太長就會變爛。
1、蔥段5克，薑片10克，蒜塊2克，山藥200克刮皮切塊2、將柴雞肉400克放入鍋中，加入料酒4克，焯水去腥去血沫，然後撈出來瀝乾水分
3、另起一鍋放入食用油5ml，放入蔥段、薑片、蒜塊、八角1個，大火爆香
4、放入雞肉，加入生抽10克，翻炒均勻
5、加入清水500ml，倒入山藥，加入金粉2克，白砂糖4克，鹽2克，胡椒粉2克，攪拌均勻，大火煮沸，轉至中火煮20分鐘即可
2樓：背影
雞肉越煮越老，然後再煮變爛
雞肉的做法
主料雞肉500克
輔料洋蔥(適量)罐裝番茄(適量)蠶豆(適量)杏鮑菇(適量)1.將雞塊拭乾，以鹽塗抹，冰箱內放置2個鐘頭或隔夜。取出後拭乾雞塊兩面（不易起油粘鍋），雞皮向下在鍋中煎至金黃色；
2.當一面煎至金黃色後翻面再煎；
3.將雞肉盛出待用，油留於鍋內；
4.煎香洋蔥，至軟嫩且略帶焦糖色；
5.倒入番茄並翻炒出香，軟嫩後壓碎；
6.倒入蠶豆一同翻炒；
7.將雞肉放回鍋中，加入杏鮑菇塊，再加入高湯、黑胡椒和百里香，鹽調味，沸騰後上蓋小火燉煮即可；
8.燉至雞肉軟嫩，開蓋收汁即可享用
3樓：龍的眼淚是雨
雞肉越煮越爛，但這有個過程是先煮老再到煮爛，正常煲湯是煮爛為好，只喝湯。
4樓：無初虛瞳
如果是半個小時內的就越煮越老，如果是1個小時以上就是越煮越爛了。
5樓：匿名使用者
營養專家說，雞的營養價值並不與雞的年齡成正比。相反，多年的老母雞，肉含量並不增加，而體內積累的主要是雞油，且老母雞的肉特別韌，久煮難爛，也不易被胃腸消化吸收，遠不如仔雞好吃、有營養。如若為了補益，可用飼養一年的雞，容易煮爛，肉質可口，營養也佳。
老是先天的，不會改變
爛是後天的，一定會變
6樓：匿名使用者
有些回答好像精神不正常呢。
煮雞肉，蛋白質膠原蛋白開始凝固，肉越來越緊。
繼續煮，開始分解成膠質，也就是變爛了。
骨頭的話，普通的鍋會把鈣質煮出來並且附著在骨外表，所以骨頭會表白，越來越堅硬越來越堅硬，破碎了也會有刺和茬。也因此狼不會被骨頭嗆死，狗會。
魚罐頭還有飯店裡的骨頭特別面，是因為高壓鍋高溫高壓。
7樓：小玉
越煮越老 老的不能在老的時候就爛了
不過估計也不能吃了
如果是煲湯就多煮會
8樓：酸甜山藥蛋兒
當然是越煮越爛了,老母雞的肉是老的
9樓：匿名使用者
新雞比老雞營養價值高有人認為，老母雞的營養價值高，喜歡用它來燉湯進補。其實，老母雞並不比新雞營養價值高。雞肉的營養成份主要是蛋白質含量高，還含有脂肪、維生素、礦物質等。
用其燉湯，這些營養物質除部分溶解於湯中外，其餘仍保留在雞肉中。新雞肉多為膠原結締組織，結構鬆軟，易煮爛分解成可溶性膠蛋白，雞湯濃厚鮮美，雞肉細嫩適口，易被人體消化吸收。而老雞肉多為脂肪彈性結締組織，用高溫燉煮也很難變成可溶性膠質，雞湯清淡缺少鮮味，雞肉往往越煮越硬，口感發木嚼不爛，因人體難以吸收，被排出體外而造成浪費。
新雞的營養價…
為什麼有的肉越煮越爛，有的越煮越老
10樓：匿名使用者
肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。比如牛裡脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為裡脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起裡脊要明顯高很多。
所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。
除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。
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注意事項：
1、對於肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現是在小炒裡面的炒牛肉、炒裡脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。
火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對於廚房經驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之後再來炒。
2、如果能夠提前對食材做一些處理，比如醃漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽醃漬半小時以上或在冰箱過夜。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不醃漬的要軟爛一些。
11樓：掣洩藤媳
主要在於烹調方法和食物本身的條件決定的：
1、雞肉脂肪含量少，由於喜食好動，雞肉都很緊實，所以不可久煮，將肉裡的有痣全都煮掉了，雞肉就變得佷柴，吃在嘴裡很粗糙，味同嚼蠟。在火候上要把握個度，先用大火煮至扳手，後用小火慢慢熬燉，煮出的雞肉才會香、滑、嫩。
2、豬肉就不同了，豬肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的時間不夠，肉就非常緊實，槽牙，而且不煮掉裡面的脂肪的話，就很油膩。所以，一般豬肉煮的時間都很長，肉才會酥爛，吃在嘴裡也爽口，有益健康。
牛肉越燉越爛還是越燉越硬
12樓：默默她狠傷
牛肉開始燉時越來越硬，硬到一定程度就越燉越爛。 不光牛肉，其它肉類也是這樣。炒肉版片、炒雞塊都是用權大火快速煸炒，炒出來的肉就很嫩，要是炒的時間長了，肉片就「老」了，不好吃了。
煮和燉也是這樣，下鍋後一段時間內肉會硬，但隨著燉的時間長了，會越來越爛。
另外，肉的嫩度主要取決於結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質成分的含量與化學結構狀態。其中，肌原纖維是構成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結締組織多，因此很難燉爛。
13樓：匿名使用者
當然是越燉越抄爛，不過在熟透前是比較硬的，普通鐵鍋燉時要加足水，開鍋後轉小火，需要1.5-2小時才能燉爛；如果使用高壓鍋，第一次放氣後轉小火，也要35-40分鐘。使用這兩種鍋具燉牛肉都要把水加足，如果牛肉已燉爛湯汁仍較多，可敞開鍋蓋大火收汁，直至湯汁粘稠，此期間操作人員不要離開，防止燒糊。
14樓：囧到無限大
用高壓鍋會越來越爛
如果是煮，會很老
15樓：棲牆等紅杏
看方法，用熱水越燉越爛。冷水反之
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