1樓：焦採杉
在很多時候，我們挑選牛排的時候，牛排都會標註出各種不同的級別，這些級別代表著什麼呢，什麼級別的級別又最適合我們呢。
今天，小凱就來為大家普及一下關於牛排等級的知識。
首先，在市面上最常見的便是a，m兩種等級的牛肉。
日本牛肉以和牛（wagyu）最為出名，也是根據油花分佈情況來分級，等級分為a1、a2、a3、a4、a5，每個等級還會細分三等級。a5 為最高階別，因其油花之細密得名為霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
澳洲和牛有別於日本牛肉分a1至a5的分類法（最高階為a5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成m1至m12級（主要為m4至m12級），越高階的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分佈更平均，m12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬m8至10級（相等於日本的a3級 ），脂肪比率約達30-35%。
a5=>m12最高階
a4=>m11
a3=>m9,m10
a2=>m6,7,8
a1=>m4,5
m12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數。
ps：澳洲牛肉分為9級，從m1到m9，m9級為最高階別，但是澳洲牛的肉味較淡，m9級也只能到日本的a3級水平。10多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛配種，並以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超m9級牛肉，所以在m9以上又加多了m10、m11和m12級，現在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來自澳洲。
介紹了這麼多關於牛排等級的知識，我相信還是有一些讀者會一頭霧腦，到底什麼樣子的牛排適合我們食用更好呢。
就拿牛排最高等級m12來說，它的脂肪與肉比例高達50%，所以m12的油脂會非常豐富煎的時候甚至可以不放橄欖油也不加黃油。你沒聽錯，單純的一塊肉放到平底鍋裡就能直接煎出油來。其次m12和牛的油脂非常香，肉本身就有一種味道。
最後m12的牛肉比起普通牛排嫩了特別多。因為豐富和均勻分佈的油脂，m12牛排吃起來非常嫩有一種入口即化的美妙口感。一口下去油脂和多層次的味道在口中迸發出來的口感是普通牛排完全無法比的。
最後做m12比較不容易犯錯，我嘗試了三分五分和七分熟的火候，味道都各有特色完全不會老。唯一的缺點就是，m12吃起來實在太膩，一小塊足夠兩個人品嚐了。
所以總結就是m12牛排是一種當高階零食吃的存在，如果想吃正餐請選擇普通牛排。一**昂貴，二這麼多油脂身體也受不了。
所以在日常生活中，我們挑選a1,m4,m5牛排作為日常食用是不錯的選擇哦。
2樓：匿名使用者
美國牛肉在美國，農業部（usda）制定了牛肉分級制度，主要是以肉眼位的油花分佈情況（marbling）以及牛隻屠宰的年齡，作為評級標準。分級為極佳（prime）、特選（choice）、可選用（select）、合格（standard）、商用（commercial）、可用（utility）、切塊（cutter）及制罐（cannre）等8級。只有prime和 choice兩個等級的牛肉才適合做牛排。
* prime：約佔全部生產牛肉2%，在高階餐廳**。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
* choice：肌肉含脂肪量在4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常**給超級市場。
* select：肌肉含脂肪量在3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
* standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
* commercial、commercial、utility、cutter與canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（ground beef）如漢堡肉（burger patty）或其他牛肉加工製品。
*牛排大理石紋路積分（beef marble score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（kobe steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。
日本牛肉以和牛（wagyu）最為出名，也是根據油花分佈情況來分級，等級分為a1、a2、a3、a4、a5，每個等級還會細分三等級。a5 為最高階別，因其油花之細密得名為霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。
澳洲和牛有別於日本牛肉分a1至a5的分類法（最高階為a5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成m1至m12級（主要為m4至m12級），越高階的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分佈更平均，m12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬m8至10級（相等於日本的a3級 ），脂肪比率約達30-35%。
a5=>m12最高階
a4=>m11
a3=>m9,m10
a2=>m6,7,8
a1=>m4,5
m12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數。
澳洲牛肉分為9級，從m1到m9，m9級為最高階別，但是澳洲牛的肉味較淡，m9級也只能到日本的a3級水平。10多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛配種，並以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超m9級牛肉，所以在m9以上又加多了m10、m11和m12級，現在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要來自澳洲。
3樓：厙若楓
1 何辨別牛肉的品質？一般來說是按照牛肉的等級來劃分，好的牛肉可是有市無價，牛肉市場上通用的分級是澳洲牛肉和日本和牛的分級。
澳洲牛肉是以依照mla 機構制定出的msa的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為m1 ～m9級，相當對應大理石油花的分佈比例，有兩項數值指標可以判定油花的等級：aus-meat和msa，aus-meat由低至高為1～9，對應到msa則是300～1100。
下次到餐廳享用澳洲和牛，看到選單上的grade 500 或grade 5，你就知道誰比較高階了吧?不過自從引進日本和牛配種培育成澳洲和牛後，因其美味程度遠勝於m9 ，也些餐廳會在選單上寫著m9+，於是民間廠商便自行增定了m10～m12級。2日本和牛的15 個等級，以a3～a4等級較常見，a5則是最高階。
歩留等級以字母a～c表示。以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的肉量百份比，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，a為良好(72%以上)、b是一般標準(69～72%)、c則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。
肉質等級以數字1～5代表，分別從油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度、脂肪品質及色澤4個專案來鑑定；4項會分開來給1～5的分數，數字越大表示越優質，最終分數則是取最低者。了牛肉等級，牛的品種也很重要，世界四大頂級牛的牛排才能稱為頂級牛排。日本有經過「特殊待遇」飼養的牛，義大利有目前世界上最大的牛，澳大利亞的谷飼牛肉質細膩，法國著名的葡萄酒產區則誕生了知名的牛肉品種…… 澳大利亞——谷飼安格斯牛斯牛的油花分部均勻，肉質柔軟多汁，還擁有獨特的奶香！
使其成為了世界各地牛肉愛好者偏愛的寵兒！在南部溫帶地區，純種的安格斯牛表現出良好的生產效能。在北部的熱帶**帶地區，安格斯與其他品種雜交，以改良其後代的肉質、生產及產仔效能。
肉牛的飼養方法一般分為兩種，用牧草餵養的牧草飼養和用穀物餵養的穀物飼養，澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分佈於肌肉組織裡，稱為大理石紋或油花
安格斯牛，一個流淌著來自古老英倫貴族血統的優質牛種！除了天生基因的優越，在澳洲這個氣候宜人的天然大草原中自由生長。科學的穀物飼養，更是塑造出了安格斯牛緊緻、結實的「好身材」。
西餐牛排品質分哪幾個等級？
4樓：全國卷的你
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部（us dept. of agriculture, usda）也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等prime、choice、select、standard、commercial、 utility、cutter 與canner。
prime：約佔全部生產牛肉2%，在高階餐廳**。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常**給超級市場。
select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
commercial、commercial、utility、cutter 與canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉（ground beef）如漢堡肉（burger patty）或其他牛肉加工製品。
牛排大理石紋路積分（beef marble score）：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排（kobe steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。
5樓：一山和牛
一山和牛牛排新課堂~
6樓：安徽新東方烹飪學校
prime：約佔全部生產牛肉2%，在高階餐廳**。肌肉含脂肪量（intramuscular fat）在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常**給超級市場。
select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
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