濟寧的飲食文化

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濟寧是魯菜的發源地之一，地方小吃種類繁多，特色鮮明。尤其是孔府菜、孔府糕點和微山湖全魚宴等地方飲食，在海內外具有較高的聲譽，是不可不嘗的美味佳餚。

1、孔府菜就是孔府在兩千多年的金衣玉食生活中形成的一種公府菜。孔府菜用料廣泛，烹調技術全面，講求色、香、味、形、器俱佳，有喜宴、壽宴、家宴之分。滿漢全席是清代晚期發展起來的宴席，使用特製餐具，全席上菜196套，是最高規格的孔府宴席。

2、孔府糕點是融合南北風味而形成的獨具特色的風味糕點。品類豐盛，造型精巧，工藝講究，既可大快朵頤，又是饋贈佳品。

3、四鼻鯉魚為微山湖特產，嘴上部多長出兩根短鬚，酷像四個鼻孔，因而得名。肉質細膩，味道鮮美，是酒席盛筵上的必備佳餚。

4、麻鴨臥雪是微山湖最負盛名的佳餚之一。將麻鴨經籠蒸、油炸，並佐以黃醬、辣椒油、胡椒粉，放在一個鋪墊有蒸熟蛋清的盤裡，即成。“麻鴨臥雪”，俗稱香酥鴨，外皮呈淺咖啡色，肉淺紅透白，外焦內嫩，味美清口。

5、筒子魚是微山湖傳統名吃之一。用去頭刮鱗鯽魚，片下魚片，水氽後，捲成曲筒狀烹之，因菜餚的形狀得名。筒子魚無刺無皮，肉質嫩美，百吃不膩。

6、漂湯魚丸是微山湖傳統名吃之一。一般的魚丸子都沉入湯內，而微山島的魚丸子在湯中全部漂浮著，故名漂湯魚丸。一鮮、二嫩、三軟、四漂。

7、八寶圓魚是以微山湖甲魚為原料改制創新的名菜。該菜具有形體完好、魚汁紅亮、肉嫩餡香、滋味濃郁等特點，有滋陰壯陽防癌益神之功效。

8、油爆鯽魚卷

將鮮活鯽魚斬頭去鱗，剖成兩片，剔刺，從裡面打上花刀，再把魚片截成3公分寬、6公分長的塊狀，掛上蛋清糊，下熱油鍋，待魚皮收縮，自然成卷時，立即撈出。潑上由白胡椒面、蔥薑蒜末、黃瓜片、黑木耳勾成的汁芡即成。此菜外焦裡嫩，幹香鮮美。

9、乾貝熘黃菜

屬清真菜。先將蛋黃打散，加入溼澱粉、紹酒、涼牛肉（雞肉）湯攪勻。再將蒸好的乾貝撈出控淨水分。

鍋放火上，加入植物油，燒後將蛋黃慢慢下鍋，不斷攪動，熟時先盛部分於盤內，再放乾貝攪拌均勻，淋上雞油盛在上面即可。此菜色澤金黃，味鮮濃香。

10、幹崩蝦仁

濟寧傳統風味菜。製作時，先將小蝦淘洗乾淨，控淨水分，擠出蝦仁，蛋清糊抓勻，再將南薺丁、海蔘、水發蠶豆放開水一燙。勻放火上加油燒至五成熱，下小蝦仁，至外焦時出勺控油。

內留油少許，用味精、精鹽、牛肉（雞肉）湯對成的汁調味，倒入蝦仁、配料顛翻均勻，出鍋即成。此菜色澤潔白，脆嫩淡爽，清香鮮美。

孔府飲食文化的形成

人類的飲食活動是建立在人類生存意識之上的，但是飲食文化的形成與發展卻並非僅僅基於生存的因素。孔府飲食文化則是由於幾千年來儒家思想在中國佔統治地位的特定的社會歷史、文化背景影響下形成的。確切地說，孔府飲食文化是借飲食活動的種種形式，來反映中華民族對儒家文化的尊崇與傳承的思想意識。

孔府飲食文化形成的根本原因在於它有完整系統的飲食理論體系。孔子兩千多年前的飲食言論，是後世孔府飲食文化形成的根本所在。孔子有關飲食的言論主要被記錄在《論語？

鄉黨》中：食不厭精，膾不厭細。

食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。

失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。

不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。

沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。

祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

食不語，寢不言。雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也。

席不正，不坐。觚不觚，觚哉……

我們可以看出，這是一段完整地關於飲食要求的論述，它從食料的選擇、食品的加工、烹飪的火候、食品的衛生標準以及進食過程中的食量、酒量、禮儀規矩等，都一一作了詳盡的規定。

孔子的後代，在歷時兩千多年的繁衍發展過程中，始終把先祖的飲食訓導奉為圭杲，無論迎迓“聖駕”舉行的華筵，還是節日宴歡、日常膳食，無不以此為標準。

孔子創立的儒家思想自漢武帝起，一直被中國曆代統治階級奉為最高的思想準則。為此他本人也受到了歷代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至聖先師文宣王”的最高境地。“聖人”後代便自然承襲其祖宗蔭德，享受到封建社會的最高禮遇。

尤其自唐宋以來，隨著全國尊儒尊孔之風的盛行，統治者在孔子的古宅曲阜建造了規模巨集大的孔廟和孔府，許多帝王、公侯親自到曲阜朝聖、祭祀。其規模日益擴大，次數亦愈加頻繁。在祭禮活動中既要準備充足講究的食物供品，同時還要為前來祭孔的帝王、**及“衍聖公”家人準備豐盛美味的食品。

這是促進孔府飲食文化形成的社會背景，在中國歷史上任何一個官府或家庭都不能與之相匹。

有著“同天並老”之稱的孔府，自明清以來，自稱“鐘鳴鼎食”之家，平時過著美酒佳餚的生活。這種奢侈的生活基礎，是建立在豐厚的物質基礎之上的。自明朝以來，僅由皇帝欽賜的祭田、學田、私田，多達一百餘萬畝，分佈在河北、山東、河南、安徽、江蘇五省的37個縣市，這些田地是可以世代繼承的，這在中國古代是獨一無二的。

孔府每年通過高額的地租、村集**稅、高利貸以及其它種種額外的盤剝得來的錢財，使孔府每年都有鉅額的收入，充分保證了孔府的經濟**，這是孔府用以維持日常生活及一切飲食活動和各種揮霍消費的物質基礎。

孔府又稱為“衍聖公府”，是孔子嫡系後裔承襲居住的地方，其濃厚的文化背景堪稱天下第一。這裡是名符其實的“道德文章”、“詩禮傳家”的府第。在這種歷史的氛圍中，無論是宴飲的禮儀規格還是菜點的命名，或是從規格講究的祭孔活動到“衍聖公”的日常飲食活動，無不賦予一定的文化內涵，由此形成了孔府飲食文化獨特的美學風格。

孔府菜的命名就是最好的佐證。如“一卵孵雙鳳”、“詩禮銀杏”、“懷抱鯉”、“帶子上朝”等。其中許多菜點的形成和流傳本身就頗具傳奇色彩，因而帶有濃厚的文化痕跡。

儘管孔府飲食文化的形成取決於多方面的因素，但是決定的因素卻在於孔府歷代廚師及其他食品製作工匠的傳承和創新。孔府菜點、孔府家酒、孔府宴席等的製作均是由長期在府中服務的廚師和其他各種工匠辛勤勞動的結果。就拿孔府菜來說吧，它是經過千百年來數代廚師的辛勤勞動，在孔府文化氛圍的影響下，承古創新，兼收幷蓄，創造出了獨具特色的孔府烹飪。

他們當中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事實上，孔府飲食文化雖然形成於素有“道德文章”之譽的“聖人”府第，但是其真正的創造者卻是無數不見經傳的庶民百姓，是他們的辛勤勞動和聰明才智創造了燦爛輝煌的孔府飲食文化。

孔府飲食文化的價值取向

孔府飲食文化在古代的社會中，畢竟是遠離大眾的貴族飲食文化，甚至在某些方面與宮廷飲食文化有異曲同工之妙。然而，孔府飲食文化又是一種家庭色彩濃厚的飲食活動，因而又不可避免地帶有樸素的民間特點，這就形成了孔府飲食文化雅俗共賞的特色。

孔子一生追求的最高境界和最終目標是“克己復禮”、實現“禮治”。即治國安民施之以禮；社會秩序用之以禮；祭天祀祖彰之以禮；即使日常生活、便宴小酌也加以規範。然而，這種美好的願望在孔子的有生之年沒有實現，孔子的後裔也不可能實現。

但“衍聖公”府是一個“詩禮傳家”的門第，府中的一切活動幾乎無不以禮的要求予以規範，飲食尤其如此。可以毫不誇張地說，孔府飲食活動中的一言一行、一餐一飲，乃至一菜一點、一杯一盞，都充滿了“禮”的內涵，至於宴飲中的等級制度、長幼之序、親疏觀念、尊卑意識等，在孔府宴席中表現的更是淋漓盡至。

“衍聖公”因享先祖的餘蔭而得以顯赫百代。在中國歷史上，偉大的思想家有很多，唯獨孔子享盡殊榮並福及後代，這顯然與他治國的哲學思想有著密不可分的關係。但是孔子生時卻因種種原因而不得志。

正是基於此，孔子後裔對歷代帝王所給予的恩寵無不感恩戴德，並藉助各種形式加以表達感激之情。其中主要的表現方式之一就是藉助飲食活動來歌功傾德、炫耀尊榮。例如每年一度的祭孔活動，形式上是為了紀念“聖人”所為，實質上不過是藉以炫耀孔子世家的尊榮與顯赫，同時又竭盡心力表達孔氏家族對皇帝的忠誠。

孔府菜中有些菜餚的命名，更是直言不諱地體現了這一點。諸如“帶子上朝”、“一品壽桃”、“詩禮銀杏”、“御帶蝦仁”等其****、炫耀顯貴之用心顯而易見。

孔府雖然是古代社會中一個至高無上的貴族官邸，享受“鐘鳴鼎食”的奢侈生活。但孔府畢竟還是一個家庭，因而在其飲食活動中又充滿了許多生活的情趣，這就形成了孔府飲食文化多彩多姿、雅俗共賞的多向性特點。豪華高貴的筵席可以用來迎接“聖駕”的幸臨，其山珍海味無所不具。

但是在孔府主人的日常生活中，卻並非全是珍品海鮮。粥飯麵食、豆腐野蔬，乃至醃菜渣菜亦為“衍聖公”所食，毫無奢侈饕餮之態，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“陽春白雪”和“下里巴人”都可以覓到。

值得一提的是，在孔子的飲食思想中，提倡科學飲食，強調食養效果，重視飲食的時與節、量與度。在孔子看來，食是養怡人生、保健身體的根本所在。孔子的後代亦以此為要旨，從食品、菜餚的製作加工到食物的配合以及飲食的環節，都非常講究。

食品有葷有素、有軟有硬、有幹有稀、有酸有甜，五味俱全。至於四時的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規律可循。

孔府的飲食活動，不僅重視飲食品種的內容和質量，而且還非常看重飲食活動中的藝術審美意義。如孔府的高擺席面，四個高擺飾品點綴其間，高擺上嵌有與席面相吻合的“龍鳳呈祥”、“萬壽無疆”等吉祥用語。餐具與飲具不僅美觀典雅，而且排擺的高低有序、錯落有致。

至於食品的造型，或形態典雅，或寓意雋永，或生動形象，其色、香、味、形、器、質的藝術配合可謂巧奪天工、登峰造極，具有很高的藝術價值和美學內涵。毫無疑問，飲食活動發展到高水平，應該是內容與形式的高度統一和完美結合。美味可口的食品只有賦予恰到好處的表現形式，才能增加食的意趣，提高食的境界。

孔府飲食文化恰恰表達了這樣的一種意境，它融飲食活動的實用價值與藝術欣賞價值為一體，使孔府飲食文化達到了一個至善至美的境界。

總之，孔府飲食文化是以儒家思想所具有的民族精神和氣概，歷時數千年，縱橫南北中，兼收幷蓄，博採眾長，融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食、家庭飲食為一體，充實發展成為獨具一格的孔府飲食文化。可以說，孔府飲食文化是中國飲食文化各個層面的集中表現者。它既是一種飲食活動，又是一種文化現象。

她是中國飲食文化史，乃至世界飲食文化發展史中絕無僅有的珍貴的文化遺產。

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