1樓：藍痴
（1）減少誤差，使結論更可靠； （1分）（2）可繪成一幅圖，也可分畫3張圖 （3分），每壇的趨勢正確分別給1分）
（3）①不同時期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同；②在醃製後的第4天，亞硝酸鹽的含量達到峰值；③在醃製的第12天，亞硝酸鹽達到最低值並基本保持不變；④泡菜在加熱煮熟後，亞硝酸鹽含量不變．（2分，答出2項給1分，不設0.5分）
（4）該項研究的設計存在著一個較明顯的缺陷是：沒有設立對照，即需1個與前3個壇同樣大小的泡菜壇，在其內加滿煮沸過的質量分數為10%的nacl溶液（1分）；並用水封，也應與上述實驗組同時進行檢測．（1分）
泡菜在醃製過程中，由於一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，後者具有致癌作用．某實踐活動
2樓：匿名使用者
（1）製作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）製備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．操作時，菜料裝至八成滿時，加入配製好的鹽水，並沒過全部菜料．
（3）為確保發酵過程所需的無氧環境，應注意經常補充壇蓋邊沿水槽中的水．
（4）實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是各壇中微生物種類和數量可能存在差異．
（5）泡菜罈子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質，甚至發黴變味．
（6）常用比色法測定亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 八成滿
（3）經常補充壇蓋邊沿水槽中的水
（4）各壇中微生物種類和數量可能存在差異
（5）泡菜罈子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質
（6）比色法
泡菜在醃製過程中由於一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽，長期食用會影響健康．某課外小組
3樓：月考給力吧
（1）煮沸過的質量分數為10%的nacl溶液的作用是調味和抑制雜菌生長的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些已醃製過的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，這相當於微生物培養中的接種環節．
（2）乳酸菌是厭氧微生物，所以乳酸菌在加料和封壇之後才能快速繁殖；乳酸菌是原核生物，在細胞結構上的顯著特點是無核膜包被的細胞核．
（3）亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，這一產物再與n-1-萘基乙二胺偶聯，能形成玫瑰紅色的產物，亞硝酸鹽含量越多，顏色越深，因此可利用其顏色的深淺
來估測被測樣品的亞硝酸鹽含量．
故答案應為：
（1）抑制雜菌 接種
（2）異養厭氧性 沒有成型的細胞核（細胞中只有一個擬核）（3）紫紅 顏色的深淺
（4）見下表：時間（天）專案0
481216
生料壇熟料壇
第五屆浙江省初中生自然科學競賽 10
泡菜製作的微生物原理？ 15
4樓：匿名使用者
【主回答】
泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。
【補充回答】
製作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。
乳酸菌可使蔬菜發酵，能有效控制發酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它儲存有大量維生素c、l-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養易被人體吸收利用。
鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發黴、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。
一般我們製作泡菜用的小白菜和蘿蔔等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由於隨著醃製時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，並且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量後期又有所下降，一般在15-20天內降到安全範圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以後方可食用，最好是20天后。
5樓：匿名使用者
泡菜製作主要是利用乳酸菌的發酵作用，厭氧條件下產生乳酸，酸性條件反過來又會抑制其他雜菌的生長，生產中常用的其他有益菌種有酵母（釀酒），兩歧雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌（發酵酸奶）等
6樓：匿名使用者
乳酸菌的厭氧發酵產生乳酸。
7樓：匿名使用者
一般泡菜是用原泡菜湯加新鮮蔬菜，新鮮菜加入有較高濃度乳酸菌、酵母菌的原泡菜湯中，等於接種了發酵種子，所以過幾天，泡菜就做好了。
8樓：匿名使用者
高濃度鹽水可以殺死微生物 ，使微生物脫水死亡
泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛的發酵蔬菜製品，但近年科學研究發現，蔬菜在醃製過程的某些階段會產生較多
泡菜是什麼菜
9樓：匿名使用者
供作泡菜原料的蔬菜種類很多，常見的有黃瓜、包菜、蘿小、白菜心、花菜、青(紅)椒、區豆、四季豆、芹菜、離筍、嫩姜等等，凡質地脆嫩的菜蔬，都可能被選作泡菜原料。在對原料加工時，應儘量選取質嫩蔬菜或菜，心，清洗時必須認真仔細。泡菜時，一個罈子裡的泡菜原料以種類越多越好，因其不僅可經香味互串而生出一種特殊的複合香味來，更可使成菜紅、黃、綠、白諸色紛呈，進一步使人增加食慾。
10樓：巧米樂
泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，
具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種型別：
亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。
通過對泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長規律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在於自然環境中的化學物質，在採摘後蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。
隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。
所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
製作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用新增劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比於亞硝酸鹽，雖然這些新增劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應屬於不合格產品。
另外，泡菜中也存在著生物胺。泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、屍胺、苯乙胺、色胺、精胺和亞精胺。泡菜發酵過程涉及的微生物如腸桿菌科細菌、假單胞菌屬、黴菌及乳酸菌等均有產生生物胺的報道。
但採取乳酸菌接種發酵、增加食鹽用量等措施能降低發酵蔬菜中生物胺的積累 。
11樓：哥笨更哈
四川泡菜是青菜泡的主要的這是 黃瓜，萵筍，豇豆，紅辣椒，蘿蔔，白菜，捲心菜，可以泡的時蔬就太多了，只有根據自己的喜好來泡了
12樓：真_馬光昊
泡菜是一種流行於東北亞地區的醃漬菜餚.中朝韓日蒙都有各國特色的泡菜.中國泡菜有四川辣泡菜,東北酸菜等很多種,用料可以選擇黃瓜,白菜,蘿蔔等很多種,具體做法見百科
泡菜冷鏈、
13樓：王鳳霞醫生
泡菜是醃過的食品,含有致癌物質,少吃為妙..
許多朋友都聽說醃製食品有害，應當儘量少吃。於是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、鹹鴨蛋、果脯等食品盡在禁食之列。
究竟醃製食品中是什麼東西有害呢？它的害處無非有兩個：第一，某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的「亞硝胺」；第二，鹽分或糖分過高，對慢性疾病不利。
如果還要加上第三個罪名，那就是維生素損失大，營養價值偏低，但這和有毒是完全不同的概念。
哪些醃製食品含有較多的亞硝酸鹽呢？其實有安全問題的主要是醃製蔬菜，而且是短期醃製蔬菜，也就是所謂的「暴醃菜」。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然後在醃製過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之後，又會逐漸下降，乃至基本消失。
一般來說，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，「亞硝峰」出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區醃鹹菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區醃酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，醃製當中新增大蒜能降低亞硝酸鹽的產生，良好的工藝和菌種也會降低風險。
真正危險的，正是那種只醃兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的醃菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類菜餚，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有醃夠時間，提前拿出來銷售的緣故。
需要說明的問題是，鹽和糖用來醃製食品，主要是利用它們在高滲透壓下能夠控制微生物的性質，以及幫助產生特殊風味口感的性質。糖漬不會引起有毒物質的產生，但要想達到長期儲存的效果，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖高熱量的麻煩。鹽漬要想達到好的長期儲存效果，也要達到15%左右的鹽，口味太重，也有升高血壓的嫌疑，故而目前多數醬菜產品採用糖鹽共用方法，並降低鹹度，讓消費者容易接受。
但這樣的低鹽醃製食品儲存起來必然困難，新增防腐劑就是難免的事情了。
醃製食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
不過，由於我國水體汙染的情況並不罕見，因此水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽。乾製或醃製當中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成為致癌的亞硝胺，倒真是不可忽視的問題。測定表明鹹魚、蝦皮、乾製海貨、魚片幹、魷魚絲之類都有亞硝胺汙染問題，受潮產品和味道不新鮮的產品尤其令人擔心。
總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會引起中毒，對人體是安全的，還能提供一部分礦物質和纖維素。無異味的鹹鴨蛋、鹹肉、腐乳、果脯等也不會產生大量亞硝胺等致癌物。然而，與新鮮產品相比，醃製蔬菜水果的營養素有較大損失，鹽或糖的含量過高，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。
我國北方人的基因和南方人的基因是不是不太一樣啊
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那易菡 應該說南方人講普通話比較委婉，北方人說普通話比較粗壯。為什麼呢？南方話音調變化多，由農耕民族發展起來的語言自己比較細膩。 沉夜孤星 很多北方人覺得南方人說普通話不標準，其實這是錯誤的，南方人說普通話在語法上比北方人更標準，所以聽著不太自然，這就好比新聞聯播主持人如果在生活裡也這麼說話，你會聽...