1樓：撿心事的兔子
土豆切開後容易變黑氧化屬於正常現象。
土豆切開後變黑的原因：
一：土豆中酚類物質維持呼吸作用的結果。
二：當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下．與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速地變成褐色．這種變化稱為食物的酶促褐變。
三：現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。除了影響美觀，並不影響食用。
四：詳解
科學研究發現，在植物細胞中普遍存在著一種叫氧化酶的有機物。氧化酶有多種，其中有一種叫酚氧化酶的在馬鈴薯的塊莖中很多。
酚氧化酶中含有銅離子，在正常情況下，酚氧化酶和底物酚在細胞質中是分開的，當細胞受傷、重創，細胞結構部分解體，底物酚被釋放出來和氧化酶接觸，發生生物化學反應，酚氧化酶將酚氧化成一種叫醌的有機物．顏色是棕褐色的。
所以，去皮的馬鈴薯或切成的薯條都會變成褐色。另外，酚氧化酶在蘋果、梨的果實裡也大量含有，醌對微生物有毒，可防止受感染。故酚氧化酶能保持植物正常的生命活動。
2樓：翻滾吧雲盤
土豆切開後變色的原因：當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
土豆切開後的正確做法如下：
土豆削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
所以，削皮後最好立即吃掉。控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。
3樓：許婉棋
土豆中含有鞣酸，遇上鐵質或其它重金屬以後，就會發生化學反應生成黑色的難溶於水的鞣酸鐵或其它鞣酸鹽，於是刀與水果接觸過的地方就變黑了。少量鞣酸鹽對人類無害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因為鞣酸鐵不溶於水，手帕中的黑色就洗不掉。
欲把手帕中的黑色汙漬除去，應用稀草酸溶液擦拭，後用水洗，才會乾淨。
4樓：匿名使用者
土豆和水果中或多或少都會含有一種有機化合物鞣酸，鞣酸遇上鐵質或其它重金屬以後，就會發生化學反應生成黑色的難溶於水的鞣酸鐵或其它鞣酸鹽，於是刀與水果接觸過的地方就變黑了。少量鞣酸鹽對人類無害，因此不必在意。但不能用手帕去擦小刀，因為鞣酸鐵不溶於水，手帕中的黑色就洗不掉。
欲把手帕中的黑色汙漬除去，應用稀草酸溶液擦拭，後用水洗，才會乾淨。
5樓：匿名使用者
簡單的回答，就是氧化的緣故
土豆切好後,為什麼顏色會變?
6樓：蛙家居
這是因為氧化原因造成的，土豆內部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會發生反應，從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色。
1、褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
抑制方法為：
1、浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
2、加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
7樓：阿姨團
這是削皮後的土豆發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土豆浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看，影響食慾，你可以再削一次皮啊。
許多蔬果切開或削皮後，由於氧氣入侵，會失去原有的顏色。不妨採用以下方法，使蔬果保持原色。 浸水法 如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
加酸法 酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度
8樓：摯愛小慧
這是由於土豆中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當土豆削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅土豆，有些蔬菜也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。
如果土豆削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則土豆外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、溼潤、變色、變味，甚至腐爛變質。 所以，削皮後最好立即吃掉。控制土豆變色的簡便辦法是，把去皮的土豆立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。
不過，從儲存土豆中營養成分的角度來說，去皮土豆不宜浸泡過久。 不會對身體有害的，放心。
9樓：風生誰起
土豆易氧化，建議切的時候刀上抹點醋就不會了。
為什麼土豆切開之後過一會就會變色呢
10樓：
那是因為土豆的截面與空氣發生了氧化反應！如果把切開的土豆和空氣隔離開（比如泡在水中），就不會變顏色了！
11樓：毛毛是條蟲
它的上面有澱粉,接觸空氣就氧化拉,泡在水裡拉,不過不能泡太久,會不好吃的.
12樓：
在涼水裡泡一下，不僅防發鏽，還有利於去土豆的澀口感
13樓：上官苓若
泡在水裡就好~
變色是化學反應
14樓：巧米樂
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。
土豆削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，
如何防止削皮的土豆變色：
1、浸水法
如把削皮後的土豆等易變色的蔬果浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色了。
2、加酸法
酚氧化酶在ph值為6-7時活性最強，ph值小於3時，活性會降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度。
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