1樓：奇鄉美風
冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食慾，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最後或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。
一、分量控制。
冷菜與熱菜不同，多在烹調後切配裝盤，其裝盤用什麼原料或何種成菜，每份裝置數量多少，既關係到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也並非越少就越給人以細緻美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每隻點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，後者隨時影響點心的風味和質量。
因此，加強點心生產的份量和數量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，並督導執行。
二、質量與出品管理。
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嚐中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可採用預先調製統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤後澆上或配帶即可。
冷菜調味汁、沙司的調製應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由於在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。
這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。
點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐後期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嚐、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別緻的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規定的質量要求，起到應有的效果。
冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜餚分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。
2樓：匿名使用者
1.外觀 色調清新、和諧，造型美觀，令人賞心悅目，誘人食慾。
2.口味 以酸、成、辛辣為主，能開胃爽口，增加食慾。
3.形狀 塊小、易食。 歸，口量。
4.可提前製作，**迅速。
冷餐指的什麼？好吃嗎？
3樓：笨萌的小魚
冷餐也叫做自助餐，那麼冷餐是哪些食物？比如說我們會吃到很多的甜點，還有壽司，還有刺身。
還有牛排，烤肉，水果沙拉。
當然，冷餐的內容不僅於此。一般取決於聚會規模的大小。在康頓裡也可以自由決定聚會冷餐菜品的型別。
冷餐會其實就是格調更加高雅，具有非常豐富的冷菜，以及飲料低度酒的餐會。這樣的餐會並不是以進食吃飽為主，他的主要目的還是用於記者招待會。
新聞釋出會等等的場合。冷餐會也是如今中華餐飲出現了高檔化和大型化趨勢的體現。一般人們在選擇冷餐會的時候會讓專業的餐飲服務公司來置辦，比如說康頓就是個不錯的選擇，以此讓冷餐會符合在場參與者的心意。
4樓：北極雪
冷餐在我們經常生活中還是很常見的，比如說像是涼拌菜，或者是手撕雞，這些都是屬於冷餐，冷餐吃起來也很好吃，口感很好，我自己也很喜歡吃。
西餐冷菜的歷史**
5樓：
東北部冬季較長，氣候寒冷，食物**於海產品、野味、水果、玉公尺、菜豆、筍瓜和南瓜等。
您好，很高興為您解答問題西餐冷菜的歷史**，您輪沒指問題的答案察返是臘配：美國東北部最早的移民來自英國、荷蘭、德國和法國。東北部冬季較長，氣候寒冷，食物**於海產品、野味、水果、玉公尺、菜豆、筍瓜和南瓜等。
西餐的來歷 西悔態餐這個詞是由於它特定的困前運地理位汪梁置所決定的。「西」是西方的意思。一般指各國。「餐」就是飲食菜餚。
冷菜的特點是什麼
6樓：灰色彩虹
冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：
選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
1）在烹調方法上冷盤除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。
2）根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3）刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。
4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5）要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
6）在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
7樓：楊佩玖
冷菜是僅次於熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、『糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
西餐和中餐的冷菜有什麼區別 ？
8樓：味廚
西餐一般就是黑醋汁 或是 紅酒汁 冷菜 黑醋用的多。。。就用義大利黑醋加糖熬稠就ok啦。
西式擺盤都必須是能吃的一般用進口生菜 比如紅珊瑚 綠珊瑚 羅馬 之類的。
9樓：匿名使用者
西餐在選單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近 10種冷菜外，還要有熱菜 6-8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6-7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。
1.頭盤。也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、燻鮭魚、雞尾杯、忌廉雞酥盒、局蝸牛等。
2.湯大致可分為清湯、忌廉湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式忌廉湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。
3.副菜。通常水產類菜餚與蛋類、麵包類、酥盒菜餚均稱為副菜。西餐吃魚類菜餚講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白忌廉汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。
4.主菜。肉、禽類菜餚是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜餚配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜餚的原料取自雞。
鴨、鵝；禽類菜餚最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖哩汁、忌廉汁等。
5.蔬菜類菜餚。
可以安排在肉類菜餚之後，也可以與肉類菜餚同時上桌，蔬菜類菜餚在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等製作。還有一類是用魚、肉、蛋類製作的，一般不加味汁。
6.甜品。西餐的甜品是主菜後食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜後的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
7.咖啡。飲咖啡一般要加糖和淡忌廉。
西餐冷菜的特點？
10樓：北京新東方烹飪學校
西餐冷菜尤其是冷開胃菜，大都具備以下特點，條。
1.外觀。色調清新、和諧，造型美觀，令人賞心悅目，誘人食慾。
2.口味。以酸、成、辛辣為主，能開胃爽口，增加食慾。
3.形狀。塊小、易食。
歸，口量。4.可提前製作，**迅速。
11樓：可愛小知識
1、西餐冷盤的特點有：外觀色調清新、和諧、造型美觀、令人賞心悅目，誘人食慾。
2、；口味以酸、鹹、辛辣為主，能開胃爽口增加食慾；
3、形狀塊小，容易食用；
4、可提前製作，**迅速。
5、西餐冷盤是西餐中重要的組成部分，主要是以沙拉和涼開胃菜為主，通常用來作為正餐的第一道菜。
冷菜在西餐菜餚中佔有很重要的地位，主要以冷頭盤，沙拉和冷小吃為主，通常是西餐正餐的第一道菜。. 其特點是外形美觀，樣式清新，造型奇特，口味多樣，清淡爽口，營養健康。. 西餐冷菜可分為三大類：
冷頭盤，沙拉和冷小吃。冷少司 和 調味 汁。 冷 少司 和調味汁簡稱汁。.
主要用於沙拉和其他一些冷葷的調味，也可用於少量的 熱菜 。.主要的基礎汁有蛋黃醬 (馬乃司)、千島汁、法汁、油醋汁、蘭芝士汁、它它少司、義大利汁。
西餐冷菜是西餐中重要的組成部分，主要以沙拉和冷開胃菜為主，通常用來作為正餐的第一道菜，有些也可以作為一道主菜。西餐中的冷餐酒會、雞尾酒會多以冷菜為主，冷菜深受西方人的喜愛。
西餐，顧名思義是西方國家的餐食。西方國家，是相對於東亞而言的歐洲白人世界文化圈，西餐的準確稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。其菜式料理與中國菜不同，一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調味料。
西餐的種類，西餐有哪些種類？
北京新東方烹飪學校 分類編輯 現代西餐主要分類 法式菜餚 西菜之首。法國人一向以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。1 法式菜餚的特點是 選料廣泛 如蝸牛 鵝肝都是法式菜餚中的美味 加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多 法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排 羊腿以半熟鮮嫩為...
西餐學校學西餐好不好？好的西餐學校有哪些？
1 首先選擇西餐這個行業還是不錯的，不僅可以瞭解更多西餐的文化知識，最重要的是還能學習西餐方面的菜品搭配及做法，而且以後的就業選擇也是非常不錯的。2 學習西餐要選擇正規的學校，一定要選擇培訓規模比較大一些，知名的學校，辦學會更有優勢，也更有利於自己的學習。4 學習技術很重要，選擇卻可以讓自己少走彎路...
蝦的西餐做法，西餐的各種做法
意式燴大蝦原料 大蝦肉1000克，義大利麵條750克，奶油少司1000克，黃油150克，油100克，檸檬50克，鹽15克，青椒150克，番茄醬150克。1.義大利麵條煮熟，用涼水浸控幹 2.大蝦肉切段用油煎熟，蔥頭切丁用黃油炒黃，加番茄醬炒到油呈紅色時，放鹽，檸檬汁調好口味，把蝦段放入燴之 3.義大...