1樓：連雲港知音琴行
菜涮的多了渾湯是正常的。
火鍋為什麼會渾湯?
2樓：全是菜雞
火鍋渾湯的原因：
1、辣椒煮制時間過長，辣椒煮絨了，火力不夠炒制時間過長，炒絨了。
2、鍋底中澱粉重，鍋底的調味類產品，比如雞精澱粉重了土豆、山藥、藕片的大量煮制醃製類菜品用了大量澱粉。
3、牛油質量不過關，所以儘量買好牛油 辣椒水分過高導致去籽率低，餈粑辣椒裡面有大量的辣椒籽，鍋底中辣椒籽多了也會葷湯。 豆瓣、豆豉類產品比例過重，如果沒有炒香炒幹，湯底發黑不說，很容易葷湯。
4、鍋底油水比例水少不怕，如果火力大了水分蒸發過快也容易葷湯，所以加湯很重要。 鍋底油少了，吃的過程中把油帶走過多。
5、大量煮菜，做一次性鍋底葷湯的幾率是肯定大於做老油的，做老油的鍋大，一般至少是40到42的鍋。容量大，燙煮的菜品多也無妨。 鍋小但火力又大的情況下大量煮菜，且長時間不撈出也容易葷湯。
燙煮澱粉含量重的菜品過多，所以經常說先吃葷菜後吃素菜。
6、火力過猛 一般建議中小火燙煮菜品，大火容易跳湯和快速讓水分蒸發。 火力過猛很容易在大量燙煮菜品後葷湯。
3樓：新渝義
火鍋渾湯有以下幾種原因：
炒料煉油時水分沒有處理乾淨，含水量高。
炒料煉油時一定要把握好火力油溫及煉製時間。
兌鍋的時候油水比例不恰當，或煮食過程中蒸發導致的油水比例不恰當。
在煮食過程中服務員要觀察湯麵，及時加湯。
高湯太濃或含澱粉量高的雞精雞粉的使用過量；切不可使用高蛋白的三花淡奶或同類產品兌鍋。
目前市面上有些使用開水，礦泉水，茶水兌鍋避免渾湯。
燙食豬腦，土豆，粉等蛋白質，澱粉含量較高的菜品。
富含澱粉蛋白質的食物可以放到最後涮煮。
火力太大，長時間猛火高溫也容易導致渾湯。
服務員要注意協助客人調節火力。
4樓：周洋
火鍋豆瓣的小麥麵粉會導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣製作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。
火鍋渾湯：在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現雲彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在火鍋渾湯；當將火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水錶面泡沫多且大，並有可能拌有湯渾，黏鍋即為火鍋渾湯。
有一些原料會在火鍋進行調味時產生渾湯的現象，選用時要嚴格注意。火鍋調味時使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量，用油的比例，用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過改變用油的量、比例、種類來實現渾湯問題。其他原料的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。
有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會導致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。
總結：1、 炒料時有的豆瓣裡含有面粉，由於下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導致麵粉糊化不徹底，有些沒有被糊化而存在的麵粉會導致渾湯。
2、 有的香料或輔料也會因為新增次序不當而產生渾湯的現象。
3、 在火鍋調味時，如果湯色較淺不紅亮，必然會出現火鍋鍋底渾湯現象。
4、 炒料時火力過大也會導致渾湯，合理的火力對於火鍋料製作有很大關係。
5、 炒料時油溫過低也會導致渾湯。
6、 對鍋時老油和湯的比例不對也會導致鍋底渾湯。
7、 熬老油過程中水分沒有熬幹，也會導致火鍋鍋底渾湯現象，這要求把水分熬幹就可以了。
其他，在食用過程中也會導致渾湯現象的發生，如含澱粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯。
5樓：匿名使用者
「清湯火鍋」清湯的熬製方法。
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯。
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克。
豬骨1000克。
豬排骨1000克。
老薑50克。
料酒50克。
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯。
原料：雞脯肉150克。
鹽10克。胡椒粉4克。
豬淨瘦肉200克。
味精4克。製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時應注意以下幾點：
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。
火鍋一煮就渾湯怎麼辦 5
6樓：匿名使用者
造成火鍋渾湯的原因多半有兩種情況：
（一）、火鍋底料本身存在問題。（豆瓣等導致）
（二）、消費者在食用火鍋時，一些火鍋菜品造成的渾湯。（含澱粉過多的菜品容易導致火鍋渾湯）
7樓：華琪生物
普通雞精中含有澱粉，煮後容易糊鍋，渾湯。現有一款叫火鍋肉味肽的產品，成分是小分子肽，耐煮，不出現普通的雞粉雞精用在火鍋裡面起泡發生焦糊，煮5小時都不會產生髮澀的問題。
火鍋渾湯是什麼原因？
8樓：陰貞蔚昕
一日三餐必須吃，但要控制食量，不要多吃，最好是1小碗米飯，大魚大肉少吃，多吃些青菜。
9樓：匿名使用者
能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用香辛料，消泡劑加入過多，水（鹼）發的原料清洗得不徹底，火鍋油水比例不當，調味品品質較差，除此以外，有兩個重要因素最不容忽視。1、熬製老油和炒底料的原輔料品質較差，特別是使用低端雞精，香辛料太碎。2、熬製老油、炒底料的操作方法不當，特別是火候與油溫掌控不到位。
在熬製老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟，然後熄火，等到油溫降至四成時，再把用於熬老油的原料分次下鍋加熱熬製。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋裡放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火併把老油過濾出來。
過濾的時候，最好是用細油漏濾淨細渣，另外在炒火鍋底料時，油溫不易過高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細。
10樓：匿名使用者
最主要是料的問題 而不是油的問題。
火鍋油為什麼會渾湯
11樓：匿名使用者
你在每次取老油的時候，先要多放冷水在廢料鍋裡，這個叫洗油，多加水了以後在打老油起來。老油打起來以後還要熬製，把油裡的水分熬幹才行的，
12樓：網友
我現在也是這樣，同樣的問題。
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