鍋裡熬白糖怎麼讓它反沙？熬糖時怎樣防止糖反沙

1樓：蘭花多多美

白糖少加點點的水，小火熬，見起白泡，放入食品，翻炒均勻，關火後要繼續翻炒一會，避免粘連。就反沙了。

檸檬酸，糖差不多要好了的時候，大概加一指甲蓋那麼就可以了。

反沙是白砂糖溶解後再結晶造成的，主要原因就是白糖的溶液變為超濃縮了。

熬糖返砂是什麼原因。

糖果中含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分。如果糖果儲存不當，在溼度較高的空氣中，就會大量吸收空氣中的水分，經過一定的時間，糖果開始發烊，表面開始出現粘感，如果繼續吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變為糖水，失去外形。

糖果在發烊後，如遇外界空氣驟然乾燥，一部分被糖果吸收的水分會重新被釋放，在糖果將它吸收的水分向空氣擴散過程中會使糖果表面原來開始融化的糖的結晶粒子重又析出，並且進行了規則的排列，在糖果的表面形成一層白色砂層，這砂層即是糖果的返砂。

糖果的發烊、返砂程度與原配料中還原物質的多少與其造成的吸水性有關，也與貯存過程中空氣的溫溼度有關，是一種物理性變化。影響了糖果的感觀性狀。它並不產生對人體健康的影響。

熬糖的時候反沙與水分，火候有關係：

水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。相反水少一點，溫度不要太高勤攪拌就不會反沙。

一般做反沙芋頭熬糖是關鍵，一定要做到反沙才好吃。反沙芋頭是很美味的。

反沙芋頭。

熬糖時怎樣防止糖反沙

2樓：啥玩意兒

將糖完全溶化進而越熬越稠，說白了反沙便是表明裡邊有糖果，沒熬開造成的，糖較為粘，一旦成形難以整理，因此熬的情況下文火，要有充足的水流量充足熬開白砂糖並熬漿，反沙的概率就小許多。

炒糖色炒好的時候，鍋裡的糖已經完全融化，水分減少，但還有少量的水分，鍋裡的糖呈現深紅色，並且一直有很多泡泡，泡泡由小變大就差不多熬好了。

熬糖注意事項。

將蒸發後的糖汁放入鍋中在高溫下蒸煮，進一步濃縮煮制至有蔗糖晶體析出，並使晶粒長到大小符合要求，所煮得的蔗糖晶體與糖液（母液）的混合物叫做糖膏。

分蜜：分蜜就是藉助於離心機快速旋轉時產生的離心力的作用，將糖蜜甩出去，而蔗糖晶體則因篩網的阻擋而留在篩籃裡。

乾燥：從離心機出來的蔗糖晶體，尚含有的水分，還需經過乾燥和冷卻，才能包裝及貯藏，否則就會易潮解、結塊變質、不能久存。

3樓：段德智

熬糖時熬不好糖就會反沙，怎麼解決這個問題，熬糖的時候，糖熬反沙了往裡面加入檸檬汁繼續熬煮即可。在熬糖的時候一定要注意糖和水的比例，而且再把糖和水放到裡面的時候，不要去持續攪拌。一直持續攪拌也是做不出來糖漿的，需要特別注意。

一般來說，熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，這樣會效果比較好。

其實主要原因是因為糖果中含有一定數量的還原糖，很容易吸收水分。如果糖果儲存不當，在溼度較高的空氣中，就會大量吸收空氣中的水分，經過一定的時間，糖果開始發烊，表面開始出現粘感，如果繼續吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變為糖水，從而失去外形。

如果出現了熬糖反沙，就只能將已經反沙的糖做普通調味品用了。熬糖時出現反沙的現象，一是因為糖和水的比例不對，二是因為火候掌握得不好，很多人主要都是因為這兩個原因。糖果的發烊、返砂程度與原配料中還原物質的多少與其造成的吸水性有關，也與貯存過程中空氣的溫度有關，是一種物理性變化，影響了糖果的感官性狀，它並不產生對人體健康的影響，因此還好。

其實這個也是個技術活，熬糖時糖的顏色會隨著時間的變化而變化，當顏色由青白漸變至微黃時，就可以下原料翻炒了，如果下料過早，火候太嫩，不可能出絲，若下原料太晚，火候變老，雖然有絲，但糖漿會苦(焦糊苦味)，影響口味，早晚不過幾秒之差，稍一猶豫就會失敗，哈哈，是不是感覺非常難？但其實熟能生巧了，習慣了就一點都不難了。

總結：熬糖時熬不好糖就會反沙，怎麼解決這個問題，熬糖的時候，糖熬反沙了往裡面加入檸檬汁繼續熬煮即可。在熬糖的時候一定要注意糖和水的比例，而且再把糖和水放到裡面的時候，不要去持續攪拌，一直持續攪拌也是做不出來糖漿的。

4樓：匿名使用者

：主料：糖。

輔料：清水、檸檬。

1、首先準備白糖，清水，和檸檬，比例是1:4:82、將檸檬對半切開。

3、然後將檸檬汁擠進碗裡。

4、然後將檸檬汁過濾兩遍。

5、然後鍋中加入500克清水。

6、再加入1千克白砂糖。

7、開最小火慢慢熬製，邊用筷子不停的輕輕攪動防止糊底。

8、等糖完全融化後加入125克檸檬汁。

9、繼續小火慢熬，注意：在熬的整個過程不需要攪動，防止糖反沙。

11、等糖晾涼後用筷子輕輕滑破表面的小泡泡即可，也可以不用處理。

12、然後糖完全晾涼後，將糖倒進瓶子裡密封儲存。

13、最後一步，糖漿熬好了，色澤非常剔透，沒有反沙。

5樓：贛南臍橙

熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。

做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候。拔絲糖漿的常用方法有三種：第一種是將炒勺大火燒熱，熱鍋涼油，下白糖炒制，這樣炒出的糖絲髮亮，習慣上稱為油炒法。

第二種炒糖的方法是將勺燒熱後，加少許清水，隨後加入白糖炒制，這樣炒出的糖絲較多，且容易粘附在原料上，習慣上稱之為水炒法。

第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺，再滴少許底油，放入糖炒幾下再滴幾滴開水，然後將糖漿炒至適當的火候。這種炒法是油和水的結合，稱為水油結合法。

拔絲糖漿的火侯較難掌握，一般要小火或微火。火候的把握全憑感覺。眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個。

第一是看顏色的變化，糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化後呈青白色。如果火比較均勻。糖的顏色就會隨著時間的變化而變化。

當顏色由青白漸變至微黃時，就可以下原料翻炒了。

如果下料過早，火候太嫩，不可能出絲，若下原料太晚，火候變老，雖然有絲，但糖漿會苦(焦糊苦味),影響口味。早晚不過幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。第二是用手勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化。

這個熬(在東北發音為nao二聲)糖技術，純粹靠熟練技術。不多親自鼓搗幾個來回是沒辦法整明白的。

白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會兒，水分蒸發後先是冒大泡，後是冒小泡，最後也變得比較稠)當糖漿突然變稀，攪起來比較輕鬆時，這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃，說明火候行了，立即下原料或將炒勺離火下原料翻炒。

6樓：草莓甜甜圈

只能將反沙的糖作為調味品使用了。出現反沙現象說明水和糖的比例不正確，要不就是火候沒有掌握對。

7樓：甜橘

熬糖時防止糖反沙，就要將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。

8樓：時之惡魔

熬糖時出現反沙的現象，一是因為糖和水的比例不對，二是因為火候掌握得不好，熬糖時熬不好糖就會反沙。要想解決這個問題，熬糖的時候，往裡面加入檸檬汁繼續熬煮即可。在熬糖的時候要注意糖和水的比例，而且再把糖和水放到裡面的時候，不要去持續攪拌，一直持續攪拌也是做不出來糖漿的。

9樓：小小寧夏

水少一些，有點就行，要把熬糖變為攪糖，才能不反沙，水多了溫度一直在100度，肯定反沙。火候、時間掌握好，不斷攪動。

糖反沙還能熬回來嗎？

10樓：幻想家愛生活

熬糖反沙不能重新熬了，只能將已經反沙的糖做普通調味品用了。熬糖時出現反沙的現象，一是因為糖和水的比例不對，二是因為火候掌握的不好。熬糖時要注意糖和水的比例和火候，以防出現反沙現象。