1樓：花屋藏嬌
水煮牛雜
原料牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看著眼熟吧）郫縣豆瓣、薑末、蔥段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、雞精（可選）、辣椒麵、乾紅椒（可選）、花椒、滷水、鹽、白酒。
這道菜如果不點名的話，會被以為是把水煮牛肉中的「牛肉」換成牛雜即可，其實不然。
〔做法〕
牛肉牛雜的第一步處理和夫妻肺片相同：將牛肉牛雜加滷水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。至於其餘的步驟，則和水煮牛肉大致相當：
1.將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒、醬油（可選）、精鹽、姜塊、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用。
2.炒鍋燒熱放油（最少不少於半杯），油中溫時依次下入薑末，蔥段，乾紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒麵（越紅越好），略炒至色紅味香時加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調色調味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開後轉小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（製法：幹海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。
〔注意事項〕這個菜裡的牛雜既可以白滷（不放醬油）也可紅滷，與夫妻肺片的儘量切薄片不同，這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增香。
〔評價〕這道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法，口味麻辣淳厚，很下飯。
2樓：楊先生
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