為什麼造醬油要晒，醬油為什麼要晒

1樓：匿名使用者

醬油釀造的主要生化過程是澱粉類原料在各種澱粉酶、糖化酶等酶系作用下分解為多糖，單糖。進而氧化成各種醇類有機酸；蛋白質類原料在各種蛋白酶的作用下分解成多肽、氨基酸等，然後這些產物再進行復合反應。不溶於水的糧食才變成了可溶於水的醬油。

而這些酶的作用，好多都是需要在比較高的溫度下進行的（30~35度），尤其是參加主反應的蛋白酶類。這些反應又是相當緩慢的進行的。在古代做醬油通過晒制來給醬醪加熱，同時晚上的低溫又使一些低溫酶類作用，使醬油的營養更豐富，口感更醇厚。

現在工藝的日式做法就是不用日晒，直接使用加溫降溫的方法進行的。

2樓：非著名導演

生產醬油的傳統工藝是用醬缸晒醬，生產週期須一年。錢萬隆醬園於清同治年間初創時有醬缸300只（葉永豐在鼎盛時，也有醬缸300多隻）。產品都是中低檔的「雙套」、「雙雙套」。

高檔晒油僅佔總產量的十分之一。30年代中期，為提高晒油質量，縮短晒醬時間，把經短期日晒的醬油入鍋煮沸，取名晒衛油，仍能保持晒油原有風味。2023年張江釀造廠採取加溫高速制曲和發酵，生產週期縮短為10至15天，總銷售量達1239噸。

這種高速生產的醬油，因缺少香和味，60年代中期，改為中溫制曲發酵，生產週期增加到20余天，達到二級醬油水平。2023年以來，縣供銷社投資，增添了機械旋轉蒸料鍋、真空吸料裝置及水力噴射等裝置，生產機械化、管道化，晒醬由露天醬缸改為有機玻璃的醬池。用新的制曲發酵和傳統晒醬工藝相結合，生產出了特晒醬油。

3樓：匿名使用者

1.讓空氣中微生物落入醬中，產生濃郁的香味

2.濃縮醬油，除去多餘水份。

醬油為什麼要晒

4樓：匿名使用者

樓主你好

5樓：匿名使用者

是豆子要晒才能出醬油。

為什麼釀造醬油需要大豆晒半年

6樓：心的守護神

我國傳統高鹽稀態釀造工藝，即採用天然日晒夜露的發酵法釀造醬油又俗稱晒制醬油。因晒制醬油發源於廣東，且該地區的日照氣候較其它地區更有利於醬油發酵，故又常稱為廣式醬油。晒足180天是指以大豆和麵粉為原料，經蒸煮、制曲後與鹽水混合成稀醪，再投入巨型晒罐發酵180天后製成醬油。

巨型晒罐安置於露天晒場，在天然日晒夜露條件下，靠微生物自然發酵。

7樓：匿名使用者

因為這樣才可以發酵，變成汁

做醬油黴豆子為什麼要晒

8樓：永城釀造

做醬油時發黴的黃豆是不可以用的，因為發過黴的黃豆其蛋白質也發生了變化，你說的發黴是制曲培養的酶嗎、如果是制曲培養的發酶，他是含有多種酶系如蛋白酶，脂肪酶，纖維素酶，等那是不用晒的，進入發酵池加入鹽水即可，保溫發酵或常溫發酵。

醬油真的要晒嗎？

9樓：然後任由他

不一定，製作工藝不一樣。

10樓：

醬油要「晒」是指採用傳統的醬油生產方法——晒露法制備醬油，主要目的是發酵（增加微生物的活動），醬油的原料一般是大豆和小麥，製成曲經過陽光照射之後，原料中的多糖會部分降解為單糖，還原糖的成分增加；

蛋白質轉化為氨基酸，部分糖和氨基酸起生化反應（葡萄糖與氨基酸反應生成氨基葡萄糖），轉化為天然色素，醬油色澤增加。

由於這些反應的產生，醬油中氨基酸、肽類等有機成分增加，營養價值較大。

而經過這種緩慢的發酵過程，也形成了酯類等香氣成分。相比現在採用低鹽固態發酵製備的醬油，從風味、感觀和香氣上都有不錯提升。

海天醬油採用陽光釀晒有什麼好處呢？

11樓：愛酒要少喝

首先呢，我們先知道醬油的製作過程。

醬油的原料是黃豆，從黃豆到醬油，要經過清洗—浸泡—蒸煮—制曲—釀晒—壓榨—滅菌澄清—灌裝等環節，其中釀晒是極為關鍵的一環，關係到成品的口感。

不過，做醬油不是必須經過釀晒環節，通過配製也能生產出醬油，就如同生產可樂。但是海天堅持釀晒，因為這是它的核心競爭力。

那麼釀晒倒是有什麼好處呢？

「陽光釀晒」，可以將穀物的釀造口感發揮到極致。簡單來說，就是口感更好。

所以，海天醬油產量高、醬油品質好。