1樓：今晚劍仙最帥
在加工過程中,常以下列方法增強魚糜製品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質和肌漿蛋白,排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗,而對於鯖科魚、沙丁魚等的紅肉,則需將漂洗用水的離子強度調節至0.
05，或使用加nahco3和 nacl的鹼性鹽水漂洗並調節 ph到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。
②在新增食鹽擂潰時,可結合使用0.2～0.3%的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑,使之成為更好的魚糜。
③向魚肉糊中新增澱粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜製品的增量劑和增強彈性的材料。由於澱粉糊能介入魚肉蛋白質間起粘結作用，故對於彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結構,稱為凝結作用。
如在60℃左右加熱過分,則凝膠劣化，稱為復原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經凝結作用的溫度帶，迅速通過復原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜製品。
為確保原料鮮度，製造高檔魚糜製品，可在工作船上或在漁港碼頭附近,將最新鮮原料加工成冷凍魚糜,供做魚糜製品廠的初始原料。製造冷凍魚糜的一個重要環節，是在加鹽擂潰時新增某些糖類、氨基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時,新增10%的蔗糖則可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。
還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中新增抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍後再加鹽擂潰。
2樓：匿名使用者
黃鶴樓送孟浩然之廣陵（李白）秋浦歌（李白）
3樓：騎著豬的男人
擂潰的目的是使魚肉中的肌纖維蛋白質溶解出來，並形成膠粘狀態，擂潰是將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件。加工魚糜製品的關鍵工序之一，直接影響魚糜製品的質量。擂潰過程分為三個階段：
一是空擂，只擂潰魚肉，即將半解凍的冷凍魚糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂後的魚糜中加入魚糜量2.5%左右的食鹽繼續擂潰15min左右，如果食鹽新增量低於2%，不能獲得良好的鹽擂魚糜，但食鹽量超過3%，會使魚糜過鹹；三是調味擂潰，即加入澱粉和調味料繼續擂潰5min。整個擂潰過程需要25~30min，擂潰過程中伴隨著激烈的機械運動會使魚糜的溫度升高，應將擂潰時升溫範圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力魚肉加工製作過程
生產腐竹為什麼要加鹽？
4樓：江鶴程新美
在加工過程中,常以下列方法增強魚糜製品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質和肌漿蛋白,排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗,而對於鯖科魚、沙丁魚等的紅肉,則需將漂洗用水的離子強度調節至0.
05，或使用加nahco3和
nacl的鹼性鹽水漂洗並調節
ph到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。
②在新增食鹽擂潰時,可結合使用0.2～0.3%的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑,使之成為更好的魚糜。
③向魚肉糊中新增澱粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜製品的增量劑和增強彈性的材料。由於澱粉糊能介入魚肉蛋白質間起粘結作用，故對於彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結構,稱為凝結作用。
如在60℃左右加熱過分,則凝膠劣化，稱為復原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經凝結作用的溫度帶，迅速通過復原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜製品。
為確保原料鮮度，製造高檔魚糜製品，可在工作船上或在漁港碼頭附近,將最新鮮原料加工成冷凍魚糜,供做魚糜製品廠的初始原料。製造冷凍魚糜的一個重要環節，是在加鹽擂潰時新增某些糖類、氨基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時,新增10%的蔗糖則可防止魚糜蛋白質變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。
還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中新增抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍後再加鹽擂潰。
魚糜是什麼？
5樓：向日葵
3全部魚糜：是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。
由於魚糜製品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。
魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品型別有蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。
這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。
6樓：原虹儀清懿
你好！魚糜是經絞碎、擂潰或斬拌的糊狀魚肉。魚漿指近水地區用新鮮小雜魚加0.
1%～0.3%食鹽後粉碎研磨成魚糜蛋白，使其中鹽溶性蛋白肌球蛋白溶解出來所形成的黏稠糊狀物。作生產顆粒飼料的黏結劑，也是飼料中蛋白質的**
僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。
7樓：年葉孤農
一種新型的水產食品——魚糜製品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。
8樓：猴倮仲
魚糜 近年來，由於資料狀況的改變，小雜魚、低值魚類比重上升，常因處理不及時造成極又的浪費。 一種新型的水產食品——魚糜製品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由於它調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類製品即能大規模工廠化製造，又能家庭式手工生產。
即可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產製品。 在魚糜製品的研製上，日本堪稱為先進國。由於解決了低值魚類狹鱈的製作技術難題，日本的魚糜製造技術迅猛發展，魚糜製品品種繁多，各具一格，是水產加工業中最大的行業。
魚糜製品在我國也有著悠久的歷史，傳統制品如魚丸、魚鬆等深受群眾喜愛。 生化原理 魚糜製品的主要特點是它具有一定的彈性結構，彈性形成的根本因素是魚肉裡存在的肌紅球蛋白。 將碎魚肉洗淨脫魚後，加2～3%的食鹽在低溫擂潰後，佔60～70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態，成型加熱後，由於熱變性及蛋白質分子間的相互作用，如s-s結合、氫健結合、疏水結合、鹽結合等作用構成了網狀結構，這樣便形成富有彈性的凝膠體。
在魚糜製品的製作中，彈性的有無和強弱是衡量其質量的一個重要標準，而彈性的大小，則受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。 工藝流程 原料魚 處理 採肉 漂洗 脫水 碎肉 加副材料擂潰 成弄 加熱 冷卻 製品 製作方法 1.原料魚的選擇：
任何一種魚都可以作為魚糜製品的原料，一般以鮮度好、強性強、味道佳、色澤白的魚為優質原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優良魚種產量少且較昂貴，不宜大規模生產，因則必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法，同樣可製得優質產品。另外，根據各地區群眾的喜好，各型別的製品特點，對魚種的選擇和配合都有不同要求，需因地制宜，靈活掌握。
2.原料處理：將原料去頭去內臟，並用流水洗淨腹腔內的血汙、黑膜等物，以免影響魚的色澤和外觀。
魚肉極易腐敗變質，尤其是冷凍魚一旦解凍，其變質的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時處理，以防止降低鮮度品質。 3.採肉：
原料魚處理後，進採肉機將魚肉和皮、骨分離，有幾種型別的採肉機，其工作原理都相同，目前國內外常見的是滾筒式和壓榨式採肉機，利用帶篩孔的不鏽鋼滾筒反覆壓魚體，魚肉經小孔的擠出，從而和皮骨分離開來。 4.漂洗：
採肉後的碎魚肉除彈性好、色澤白的優質魚，一般需進行漂洗，漂洗的目的在於除去血液、尿素，色素、無機鹽及部分水溶性物質，以增強魚糜的彈性，改善製品的色澤、各氣。對於彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為0.
5～1噸圓形不鏽鋼、鉛合金或鐵製的槽，用水量一般為原料重量的4～5倍，反覆漂洗3～4次。反覆漂洗通常會增加肉的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以最好在最後一次漂洗時加入0.01～0.
3%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水溫在10℃以下。 5.
擂潰：魚糜生產中最重要的工序之一是擂潰。漂洗後的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、粘膜等不純物質去除後即進行擂潰。
擂潰的目的在於使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個杆的石制或不鏽鋼制的臼組成，杆的轉速約為70～80轉/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。 低階製品擂潰時只需將食鹽和其它新增料加入魚肉一次擂潰，高階製品則應將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分鬆解以便於溶解，然後加入2.
5～3%的食鹽繼續擂潰20～30分鐘，加鹽擂潰後，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最後加入各種新增料再擂潰10～15分鐘，食鹽量加得不當不僅影響製品的風味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時間不夠，則魚肉無法形成網狀結構。 副材料的加入順序並無一定，一般蛋白質新增劑及酒可最後加入，擂潰時應使肉溫保持在10℃以下。
6.成型：擂潰後利用肉糊的粘著性和可塑性製成各種形狀。
在日本所有的成型都依靠機器完成。成型時要注意不能讓空氣進入魚糊，因為魚糊內一旦有了氣泡在加熱時會膨脹破裂，留下空洞，從而影響製品的外觀。 魚糊在擂潰後如果放置一段時間會自行轉變為凝膠，使成型發生困難，這種現象稱之為凝結。
為防止「凝結」，魚糊應在低溫下儲存，並及時成型。「凝結」形成程度取決於魚種。 加熱：
加熱後，製品即完成凝膠化的全過程，同時殺死了魚肉中的細菌，使製品便於儲藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。
加熱溫度根據不同製品，不同加熱方法各有差異。一般加澱粉的製品，因混入的耐熱菌較多，製品的中心溫度需達75℃以上；而不加澱粉者，製品中心溫度只需到70℃即可。另外國外有休取分段加熱法，即先加熱到45～50℃，使形成高強度凝膠化的網狀構造，然後再加熱至75℃，以資殺菌。
8.冷卻：加熱後的製品必須迅速冷卻，以利減少細菌的再汙染，延長產品的儲藏時間。
日本一些加工廠，大多采用風冷，冷制後的製品需在低溫下儲存
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