1樓：手機使用者
你不是要脆漿的配方嗎？
粵菜的三漿、四粉
在粵菜中上粉、上漿是粵菜烹調技術中一項重要烹調工藝。在這裡我簡單地將粵菜常用的「三漿、四粉」錄發給有志於烹調事業的同行們，這些配方凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血。
上粉是將原料外層拍上幹生粉或麵包糠。多用於炸或半煎炸的菜餚，其中有上乾粉，溼乾粉，半煎炸粉，吉列粉。
1. 乾粉：是適用於炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和薑汁酒3錢拌勻，再拍上幹生粉便成。
2. 溼乾粉：用料量：
肉類1斤、味料5分、溼粉1兩、淨蛋1兩、幹生粉約2兩5錢，適用於炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分、），再加溼粉蛋拌勻，然後拍上幹生粉便成（溼粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。
3. 半煎炸粉：用雞蛋，幹生粉作原料。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將醃好的肉料加蛋拌勻，然後加入幹生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，幹生粉1兩）。
4. 吉列粉：用蛋、生粉、麵包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然後落蛋，再加入生粉，將物料拌勻後再沾上面包糠便成。
一、 蛋白稀漿：
用蛋白，生粉拌勻便可使用。
淨蛋白2兩、溼生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入溼生粉和勻便成蛋白稀漿。適用於炸金錢蟹盒，蝦盒等。
如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公釐，厚1公釐的圓片（醃 法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上幹生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上幹生粉蓋在面上，並將四周捏牢後，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。
二、 窩貼漿：
用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用於窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公釐，寬35公釐，厚4公釐，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公釐的片。
醃 肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、醃 約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然後在碟上撒上幹生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。
五、脆漿
（1） 有種脆漿：
原料：發麵種1兩5錢、麵粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、梘水2錢、清水1斤2兩
製法：將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有梘水香味，即可用。
（2） 發粉脆漿（又稱急漿）：
原料：麵粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩
製法：將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。
2樓：解莞繁凡白
脆漿粉是粵菜中一個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。
一、脆漿粉的配製：
（1）低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克，充分混合即成。
（2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混，
然後再加麵粉至
100克混合4—6分鐘即可。
二、生粉：
是指馬鈴薯
澱粉，在油炸雞肉時拍少許生粉宇表面，可使外觀顯得有光澤，光看就能引起食慾。三、吉士粉：一種混合型調味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：
（1）色澤鮮亮(2)能產生濃郁的奶香味（3）更加鬆脆不軟癟。
四，麵包糠：
是使用小麥製成的，使用麵包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間儲存食物的酥脆度。
幾種常用脆漿糊的配製
一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、低筋麵粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
三、低筋麵粉100克、生粉10克、蛋2顆、水適量。
幾種常用的掛漿方法
一、將醃製後的肉排上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、排上生粉後，裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿後再均勻沾上一層面包糠。
脆漿粉的主要原料及調配比例
3樓：匿名使用者
脆漿粉的配方
這裡我用的是港稱（16兩） 1斤低筋麵粉 3兩生粉 1.4兩泡達粉 吉士粉0.8兩 配這樣一個炸東西用的酥炸粉，夠經典把。
這裡說一個小經驗，在加水調的過程中，難免有小疙瘩的出現，如何避免: 加入水不要太多,在很厚重下充分攪拌，在加水達到適合的狀態，就是這樣簡單。
4樓：狒狒
1，常用的有生粉、麵粉、吉士粉等等
2，配料；麵粉一千克、生粉二百二十克、有二百五十克、泡打粉六十克、蛋清二十克、伊士酵母零點五克、水七百克、鹽零點五克。先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油。鹽和勻，最後邊加水，邊拌。
3，注意不要打上勁，調至濃稠狀就好。現在市面上賣的也有成品。
【脆漿糊】
1，脆漿糊是粵菜中一個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點
2，脆漿粉配方：麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙
5樓：匿名使用者
脆漿麵糊的配方一般為：
低筋麵粉：生粉：泡打粉：
水：色拉油=5：1：
0.2：6：
1.5調成糊狀靜止15-20分鐘。調糊時不能用筷子攪拌，要用手捏和，否則麵粉出筋就掛糊不勻而炸不形態飽滿，也不會蓬鬆香脆
6樓：匿名使用者
脆漿糊是粵菜中一個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點
7樓：男春輝檔
《紅樓夢》開卷第一回第一段「作者自雲」即是曹雪芹自序 [4] 。在這篇自序中，曹雪芹以真實身份出現，對讀者講述寫作緣起。據他自述，他是依託自己早年在南京親歷的繁華舊夢而寫作此書。
因流落北京西郊，碌碌無為，一事無成，猛然回憶起年少時家裡所有的女孩兒，覺得她們的見識才氣遠遠超過自己，不禁深自愧悔。祖上九死一生創下這份家業，當年自己身在福中，卻不務正業，不聽從父母老師的管教，以致長大後一技無成，半生潦倒。曹雪芹將這段經歷和悔悟寫成**，就是要告訴讀者，雖然自己罪不可免，但那些女孩兒都是生活中實有其人，萬不可為了掩蓋自己的罪行而使她們的事蹟湮滅無聞。
一念及此，心旌盪漾，一切困難都不在話下。何況鄉野生活悠閒自在，風光宜人，更令他思如泉湧，下筆如神。曹雪芹自謙才疏學淺，只得用市井白話來寫這部**，意在為那些女孩兒立傳，排遣自己的苦悶，兼以供讀者把玩賞析。
[1]
8樓：雙子
聽安萬善吹篳篥歌(李頎)
脆漿粉的主要原料有哪些？調配比例多少合適？
9樓：狒狒
1，常用的有生粉、麵粉、吉士粉等等
2，配料；麵粉一千克、生粉二百二十克、有二百五十克、泡打粉六十克、蛋清二十克、伊士酵母零點五克、水七百克、鹽零點五克。先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油。鹽和勻，最後邊加水，邊拌。
3，注意不要打上勁，調至濃稠狀就好。現在市面上賣的也有成品。
【脆漿糊】
1，脆漿糊是粵菜中一個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點
2，脆漿粉配方：麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙
脆漿粉配方
10樓：天下相思
配方：麵粉7湯匙，粟粉（用玉米制成的澱粉）2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。
脆漿粉是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。
擴充套件資料
脆漿粉注意事項：
1、要掌握好主輔料的比例。根據烹調方法的不同、菜餚口味的要求，以澱粉為主，常需要一些輔料配合掛糊，如麵粉、雞蛋清、雞蛋黃等。在掛糊時，主輔料的比例要合適。
2、漿粉的調和要均勻，不能有幹澱粉粒。澱粉在調和時不均勻，出現幹澱粉粒，不但會影響菜餚的美觀，而且有可能在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。
3、應根據烹調的需要決定漿粉的稀、稠程度。軟炸的菜餚漿粉要稀，糖醋、焦熘的菜餚漿粉要稠些。
11樓：匿名使用者
發粉脆皮糊《急漿》:麵粉50 生粉100 泡打粉25 鹽5 油100 水100 清水分次
加入,攪拌不可用力過大 過久, 調好應立即使用. 酵母脆皮糊:麵粉500 澱粉 100 酵母粉10 油150 鹽10 水550 調勻放置3個小時左右,油在用時放入.
數量為 :克
脆漿粉怎調？我調的硬邦邦的，指點一下
12樓：綦曉瑤藺韻
其實很簡單你去超市買一個萬用想炸粉一盒，在來呢看你要炸的料有多少一般不是有很多的話就放一半炸粉再來呢，放點生粉不要太多炸分的4分之1就可以啦放一個雞蛋，放點鹽。糊千萬不要打的太稀就可以啦，然後就放有，油最少要燒到4到5成熱才放下掛好糊的東西一個一個放下去炸，炸到金黃色就可以起鍋這樣就ok啦，在上面撒點胡椒粉跟椒鹽粉就大功告成。
13樓：手機使用者
我的配方是1斤低筋麵粉、2兩生粉、3兩生粉、鹽1錢2分，泡打粉4錢、烤母1錢。水1斤2兩。好像沒錯啊。我也不知什麼問題
14樓：折振
這樣的比例是書上看來的吧？做脆皮糊經驗很重要，你總不可能在家也用（1斤低筋麵粉、2兩生粉、3兩生粉、鹽1錢2分，泡打粉4錢、烤母1錢。水1斤2兩）這麼多的量吧？
我已做廚師10幾年的經驗供你參考一下，先後順序很中要就按照以下順序，取家裡湯碗一隻放3份麵粉，1份生粉，加水調至稀糊（可以用筷子試一下撈起糊下流速度較慢，而糊不斷就可以了）然後放10克左右的泡打粉，在用筷子調製（用筷子試一下撈起糊下流速度慢，而糊斷斷續續就可以了）最後關鍵是要加入一小勺的色拉油再攪拌就ok了，試試看吧，祝你成功！
脆漿怎樣做啊？
15樓：匿名使用者
麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙
一、脆漿粉的配製：
（1）低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克，充分混合即成。
（2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混， 然 後再加麵粉至 100克混合4—6分鐘即可。
二、 生粉：
是指馬鈴薯 澱粉，在油炸雞肉時拍少許生粉宇表面，可使外觀顯得有光澤，光看就能引起食慾。三、吉士粉：一種混合型調味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：
（1）色澤鮮亮(2)能產生濃郁的奶香味（3）更加鬆脆不軟癟。
四，麵包糠：
是使用小麥製成的，使用麵包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間儲存食物的酥脆度。
幾種常用脆漿糊的配製
一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、低筋麵粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。
三、低筋麵粉100克、生粉10克、蛋2顆、水適量。
幾種常用的掛漿方法
一、將醃製後的肉排上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、排上生粉後，裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿後再均勻沾上一層面包糠。
脆炸粉的配方是什麼？脆炸粉和澱粉一樣嗎
脆炸粉的配方 1 低筋粉500克 水澱粉100克 鹽5克 發孝粉18克，充足混和即成。2 檸檬酸鈉3克 碳酸氫納7克 硫酸銨二鈣3克。先將以上三種原材料各自與10克小麥麵粉預混，然 後加上小麥麵粉至 100克混和4 6分鐘就可以。3 麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1 4茶匙，鹽1 8茶匙，幾種原料混合...
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