1樓：匿名使用者
一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。
1、單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。通常澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2、混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
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一、澱粉在烹飪中的作用
1、上漿上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3、勾芡勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
二、不同的澱粉的區別因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。
1、玉米澱粉玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2、木薯澱粉說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於**較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3、豌豆澱粉豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4、紅薯澱粉紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
參考資料
2樓：
勾芡時水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。
濃度的掌握：
1、濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用後盤底不留汁液，濃芡適用於扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜餚湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適於燴菜和調湯制羹。
3、流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜於熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜餚使用此芡為主。
藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
平時在家做菜總是少不了用到水澱粉，特別是肉用水澱粉勾芡一下口感更加嫩滑，一般來說水是澱粉的4倍左右，根據所炒菜的粉量來定量。
一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
水與澱粉的比例沒有一定的標準。
在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。
在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。
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有機菜勾芡的做法步驟：
所需材料：有機花菜450克、蒜瓣2瓣、花椒4顆、米醋少許、鹽適量、油適量、生粉少許。
1、整棵有機菜，用小刀切成小塊後在開水中煮一下，再放入涼水中洗兩次，控水備用。
2、生粉加涼水按照1比4的比例攪勻備用。
3、熱鍋涼油，放蒜末，花椒煸香。
4、放有機菜翻炒，加鹽入味，然後放少許米醋，繼續翻炒，快好了的時候倒入準備好的生粉液，翻炒幾下勾芡即完成。
做菜怎麼勾芡，澱粉和水的比例是多少？
3樓：夙願
一、做菜要怎麼勾芡?
菜基本熟時，放少量粉芡在碗裡，到水，用手攪拌最均勻，趁澱粉還沒沉澱倒鍋裡不停攪拌，汁收的差不多出鍋。水可以多點，用大火一會兒就收好了。
二、勾芡澱粉和水的比例一般是多少?get幾種勾芡不同做法及比例
勾薄芡水多點，勾厚芡水少點，一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
1、單一芡汁
澱粉和水的比例是多少
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
2、混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
3、淋芡
淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
三、三分鐘學會勾芡的家常做法
1、拌拌的方式有兩種：
(1)是在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上
例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，
例如：炸制魚香脆皮鶉蛋。
2、淋一般使用白汁芡，原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。
例如：燒製家常海蔘、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。
3、澆就是將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。
例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是採用最後澆上芡汁的辦法。
四、勾芡竟然有這麼多的作用
1.增加湯汁的粘稠度。
2.芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
4樓：嫵媚在搞基
勾芡不知道是什麼意思？你一定吃過，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以讓菜餚湯汁的黏性和濃度，也可以保持菜餚焦脆、滑嫩。
那麼你知道勾芡的種類有哪些，做勾芡具體需要澱粉和水的比例是多少呢？
一、什麼是勾芡?
勾芡指的是在菜餚快烹製熟時將事先調好的芡汁倒入，到達一個使菜餚的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的澱粉兌水製作而成的，澱粉分好幾種，常見的有綠豆澱粉，馬鈴薯粉、小面澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉等等。
不同的澱粉具有不同的特性，能調製出不同型別的芡汁，繼而達到不同的勾芡效果，一般來說咱們家庭裡比較常用的就是馬鈴薯粉了。
二、做勾芡澱粉和水的比例是多少，幾種勾芡的做法比例
勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據所燒菜飪的需要調節水的多少，水澱粉的水要注意一定是晾涼後的冷開水。
單一芡汁
將澱粉與水調勻兌成。一般澱粉和水的比例為1：5，但依據菜餚的水分多少可以適當調整比例。
如果湯汁較多則可少加一些水，如菜餚比較幹，則可多加一些水。水澱粉一般適用於燒、扒、燜、燴的菜餚，這種菜餚汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調味料。
混合芡汁
將澱粉與水、各種調味汁調和而成。澱粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據菜餚水分多少適當調整。
這種芡粉汁適用於炒、爆、溜的菜餚。這種菜餚一般需要旺火速成，如果依次放入調料再加芡汁不易操作。
淋芡淋芡即在菜餚調好味道，完全煮熟的時候，將調好的芡汁緩緩倒入鍋中，然後用勺子攪拌均勻，加熱至澱粉糊化、湯汁濃稠後即可出鍋。
三、勾芡有幾種做法：
單一芡汁(水澱粉)
適用菜餚：燒、扒、燜、燴的菜餚或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁後即刻起鍋。
混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)
適用菜餚：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜餚口感滑嫩或者脆嫩的菜餚。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡澆芡是在菜餚煮熟起鍋之後，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰後，澆在盛好的菜餚上的方法。
混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)
適用菜餚：適用於需要造型擺盤的菜餚，或是食材較大，不便在鍋內翻炒的菜餚，如魚類菜餚。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
臥汁芡臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。
混合芡汁(調味料與水澱粉混合而成)
適用菜餚：要求菜餚表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經不起在鍋內攪拌翻炒的菜餚。
菜式舉例：焦熘腐竹
四、做菜做勾芡的作用是什麼
增加菜餚湯汁的黏性和濃度。許多菜餚在烹飪時，加入一些湯水或液體調味品(如醬油、醋、料酒)，同時原料在受熱後也有一些水分溢位，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響入味。
勾芡之後，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。
保護維生素。澱粉中含有谷胱甘肽，其結構中的硫氫基(—sh)具有保護維生素c的功能。另外，勾芡可使菜餚原料中溶解到湯汁裡的維生素，礦物質和其它營養物質粘附在澱粉上，不至於剩下菜湯而浪費掉。
保持菜餚焦脆、滑嫩的狀態。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內軟的效果。
調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜餚的風味特點。
增加菜餚的光澤。菜餚經勾芡後，澱粉遇熱糊化，形成膠體狀態，可使菜餚愈顯光亮明潔。
使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。
經過勾芡以後，由於澱粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現象。
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