1樓:達爾文
特曲和頭曲的概念與大麴、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的:
1、按酒的品質可分為:特曲、頭曲、二曲。
特曲是指酒經過蒸餾之後,出的第一段酒為特曲,隨後的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說,特曲好於頭曲,頭曲好於二曲,這種評價方法一直沿用至今。
2、按曲的形體可分為大麴(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。
大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,用於蒸餾酒的釀造,多數名優酒均以大麴釀成。
小曲酒,小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造,南方的白酒多是小曲酒。
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