1樓：魔力朱古力
從新中國成立以後，我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 “ 燒酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名稱。由於白酒的釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵又是各有千秋，故白酒的分類方法有很多。
按最新的國家標準，我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。
白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
其他蒸餾酒的定義是：以穀物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經發酵、蒸餾釀製而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照釀酒所使用的原料不同，其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。
下面主要介紹中國的白酒種類。在現代白酒分類中，一般是將白酒分為固態白酒、固液結合法白酒和液態白酒三類。
1 、按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：
（ 1 ） 大麴酒
大麴酒以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，再加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麩曲酒
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠所採用，此種型別的酒產量最大。以大眾為消費物件。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
（ 5 ）其他糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，並新增釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀製而成的白酒。
固液結合法白酒的種類有：
（ 1 ） 半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。另外還有一種香精串蒸法白酒，次酒是在香釀中加入香精後串蒸而得。
（ 3 ）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於 10% ）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。
液態發酵法白酒：
又稱 “ 一步法 ” 白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。此外，液態發酵法白酒還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。
2 、按酒的香型分類
這種方法是按照酒的主體香氣成分的特徵來分類的，在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然後評比。
（ 1 ） 醬香型白酒
醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜，特點為生產週期長、糧耗高、出酒率低。所用的大麴多為超高溫酒麴。
（ 2 ） 濃香型白酒
濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，採用多種發酵原料，其中又以高粱為主，採用混蒸續渣工藝。濃香型白酒發酵時採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。
四川，江蘇等地的酒廠所產的酒基本上都是這種型別。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵時使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
（ 5 ） 其他香型白酒：
這類酒的主要代表有西風酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝大都採用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒也採用串香法蒸餾工藝。
3 、按酒質分類。
（ 1 ） 國家名酒：
國家評定的質量最高的酒，是獲得國家金牌獎的酒。白酒的國家級評比，共進行過 5 次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。
（ 2 ） 國家級優質酒：
國家級優質酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。
（ 3 ） 各省、部評比的名優酒：
指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優質酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，佔全國白酒產量的大多數，這些酒的**低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但並不是說他們的質量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質量是相當不錯的。
這種白酒大多是用液態法生產的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我國傳統生產方法所釀造的白酒，酒度在 41 度以上，多數超過了 55 度，一般不超過 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指採用降度工藝生產的白酒，酒度不超過 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。
2樓：
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。
目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所用裝置 1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。
2．拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。
3．發酵裝置。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.
6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。
為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
3樓：靖央捷穎馨
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4樓：用懌熊幻
白酒的度數有高低，香型也有別（如濃香型、鼓香型、清香型等），
以粗糧為主要原料釀製，用途較廣。
白酒知識大全
5樓：白酒基地老糧
在固態法白酒中主要的種類為：（1）大麴酒（2）小曲酒 （3）麩曲酒（4）混曲法白酒（5）其它糖化劑法。 白酒固液結合法白酒的種類有：
（1）半固、半液發酵法白酒（2）串香白酒 （3）勾兌白酒 按酒的香型分：（1）醬香型白酒 （2）濃香型白酒 （3）清香型白酒 （4）米香型白酒
中國基地老糧酒，產自中國最古老的白酒原酒生產基地——“天府糧倉，蜀中之蜀”四川崇州。
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