1樓：鄭州打老虎
提鮮類蠔油
廣東一帶常用的提鮮調味品，它的原料是牡蠣，一些生長在海中的生物，也叫蠔，通過提取物，煮熟濃縮而成，味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。
雞精名字叫雞精，但並不是從雞身上提取來的，它含有味精的元素，穀氨酸鈉，最突然雞肉鮮味的物質，叫做核苷酸，這都是通過化學提取的，大多數菜餚都適合放雞精。
味精含量多為穀氨酸鈉，是由大豆、小麥麵粉以及其他高蛋白，經過沉澱發酵，提取而成，味道的用途很廣泛，大多數菜餚都可以使用，但是量一定要把握好，過度使用反而不鮮。
鹽鹽乃是萬味之王，任何菜餚都離不開它，只有滋味充足，才能彰顯出鮮美味。
白糖常見的還有冰糖，白糖是從甘蔗中提取的結晶體，做涼拌菜，或者炒菜時，放上適量白糖，可以提鮮增味，過於鹹的菜餚，白糖還能中和一下鹹味。
生抽增鮮的同時，還能給菜品潤色，看起來不那麼突兀，鹹味吃起來也柔和。
2樓：ccc菜辣椒
味精或雞粉真的不能吃嗎？
首先說一下我的個人觀點，我不排斥雞粉或味精的使用，我認為只要是國家允許售賣的食物（調味品），在確保投入量和正確的使用（烹飪）方法的前提下，都是可以放心食用的。
接著，回答你的問題，廚師做菜不放味精和雞粉也並不是現在的要求，很多五星級酒店早在十幾年前就已經有這個要求了，記得我做過的第一家酒店是瀋陽的萬豪，當時應該是九十年代初，酒店明令不允許用味精和雞粉，那麼也就意味著採購部的採購清單上根本就沒有這兩樣東西。
怎麼辦？吊湯。用上湯的鮮度來代替味精、雞精，烹炒出來的菜餚絲毫不受影響，反而有些菜餚的鮮度還有了更高提升，那時候炒飯都會放一點點上湯來提鮮。
但最直接的影響就是廚房的食材成本飛躍性地上升，你想，一袋味精多少錢？一桶老雞、棒骨、金華火腿、赤肉等食材調和出來的上湯是多少錢？
這對於不太計較成本的且以客房為主要贏利點的高階酒店來說，可以接受，但一些檔次低一點和那些主要靠售賣菜品來盈利的餐廳來說，這個成本接受起來會較困難。
除了上湯可以提鮮，糖和鹽相對來說也是提鮮的“好手”，但對於烹製菜餚來說，光靠糖或是鹽來提鮮，是遠遠不夠也達不到需求的。
那話又說回來，味精和雞粉沒發明出來的年代，廚師都是怎麼做菜的呢？還是高湯或是其他富含鮮味的食用品來代替。去雲南蒙自吃過橋米線，當地最早給湯提鮮的法寶就是用黃豌豆熬製出濃稠的被稱為“豆團”的貌似湯羹一樣的東西，一碗米線都會配一小團“豆團”，吃的時候拌均，鮮美無比。
這樣的味精、雞粉替代品還有很多，但就是成本太高了。
我明白你這個問題的內涵，就是說現在很多廚師使用雞粉或味精太過隨意，沒有一個適量的控制，反正便宜，炒菜的時候亂放，貌似菜很鮮美，實則會導致食用後產生口渴等一系列***。
那麼回到開始我說的，不反對味精或雞粉的食用，第一要適量，第二使用方法要得當，雞粉或味精一定要後放，最好是在菜餚出鍋前放入，拿味精舉例，99.99為植物提取物的穀氨酸鈉，在100度的時候才能釋放它最高的能量，也只有這時候才會是它提鮮的完美時刻。放早了，久煮肯定無益，放晚了，若化不開，同樣失去了它應有的意義。
所以說，廚師還是要在烹飪技法與烹飪常識、理論上多下功夫，這樣也就不會或少有提這樣問題的朋友了。
我覺得做任何事情都有付出與回報，你付出的多，得到的就多，你付出的少，得到的就少，但是現在這個定律越來越多的被打破，你付出的多，未必得到的就多，相反，付出的少，也沒準能得到很多，但是我相信定律就是定律，有一個的時間內也會平衡起來吧。
說這個話的意思就是說味精雞精如果在沒有害的情況下能達到最早那些老一代廚師每天熬製上湯的程度，那麼誰還費勁巴拉的去熬高湯呢，唱戲的腔，廚師的湯，說的就是高湯的重要性，那麼現在連五星酒店都快不熬高湯了，因為成本太高了，不如來一些正規廠商的大牌產品算了，雞精味精都已經不算什麼了，像什麼濃湯寶，美極魚等一系統的調料，那味道就一個鮮，**也不貴，大家吃著都說好，嗯，我相信，但是你們在外邊吃完一頓飯後有沒有感覺出不了一小時就會口渴的很呢？那是因為吃了太多的穀氨酸鈉了，也就是味精雞精的成分，現在連醬油，生抽裡都放很多量的味精，不信您去看看成分表就知道了，所以我們如果是經常在外邊吃飯的話，那麼我可以告訴您，你一天吃的味精雞精加起來絕不少於10克，先不說這些東西對人身體到底有沒有害，我還是用上邊的那段話來說，不付出或者是少付出就能得到很多，將來肯定是要還的，所以我覺得成天吃著味精雞精做出來的菜，一定是對身體有影響的，只是一個積少成多的過程而已。
最後我要回答您這個問題，大部分廚師沒有味精雞精後，做出來菜肯定是不怎麼樣了，因為他們有了依賴性了，不去研究技術了，只是在依靠那些提鮮的調料了。
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