1樓：薛濤自媒
很多菜譜都要求做到熱鍋冷油，那到底怎麼樣做才算是熱鍋冷油，以及熱鍋冷油的做法到底有什麼好處呢
熱鍋冷油的正確做法
熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
熱鍋冷油的好處是什麼
1、熱鍋冷油可以避免產生致癌物質。
我們通常炒菜都是先把炒鍋燒熱，然後倒入冷油燒到冒煙，再下食材，其實這個時候的油溫已經很高了，炒制的過程中容易產生致癌物質。而如果我們採用熱鍋冷油的炒法，食材下鍋時的油溫其實低於180度，食用油中的營養成分基本上沒有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素e等營養成分也損失最小。
因為，油溫一旦超過180度，食用油和食材中的許多營養成分都會受到破壞，首先就是不飽和脂肪酸被破壞掉，同時，維生素e為了保護不飽和脂肪酸，也會犧牲自己被氧化殆盡，其它的一些營養成分也會受到不同程度的破壞。
2、熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋。
熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。
而如果將此類食材下入溫油中就不同了，因為外層的蛋白質和澱粉漿遇到溫油不會馬上凝固，烹製者完全可以利用這個瞬間的緩衝時間，將食材迅速的炒菜或滑散開來，讓原料外層的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱凝固，更有利於食材受熱均勻且充分，最後成菜也會鬆散爽脆且質嫩不綿，形色俱佳。
另外，在熱鍋冷油的情況下，由於鍋底的溫度高而油溫相對低一些，隨著油溫的不斷升高能產生一股推力，從而對食材產生一種上浮的效果，這也是熱鍋冷油的炒法不容易粘鍋的原因之一。
補充說明：熱鍋冷油的做法最適合用於炒制葷菜，也就是一些蛋白質含量較豐富的肉類食材。
2樓：獲真保
這個就是說在鍋里加油燒熱後下入調味料炒香再下主料就可以了。酒店裡都是叫做炒勺的所以它才說炒勺熱油。
3樓：柴俊哲
把油舀到勺子裡放火上加熱
以豬肉為主菜的菜譜
4樓：匿名使用者
五花肉一條
調料：蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）
做法：step 1：炸
肉洗淨切麻將塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱後放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。
step 2：燒
另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便於上色），不要太多。
動作要快，不然糖會糊的。熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。
step 3：燉
連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再**收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋
【菜名】 麻辣肉丁
【所屬菜系】 川菜
【特點】 麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。
【原料】
瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，幹辣椒8克，辣椒麵2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，溼澱粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許。
【製作過程】
(1) 將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用溼澱粉漿好拌些油待用。 (2) 用料酒、溼澱粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。 (3) 將炒勺燒熱注油，油開後下花椒，炸黃後挑除，再下辣椒炸成黑紫色後下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒麵。
將對好的汁倒入勺內，汁開時翻動數次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
5樓：匿名使用者
1、紅燒肉：
取帶皮精三線肉（或五花肉）一塊（分量自己掌握），烙皮（因為皮上有豬毛）、去毛、洗淨。鍋中倒上油燒熱，在豬皮上抹上醬油（或老抽）和白糖（分量根據自己的口感抹）放在熱油鍋中炸之皮變紅色、起鍋。鍋中炸過的油不要倒掉，將炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油鍋中炒製片刻，（大約肉沒血絲的時候）加上水（要將肉全淹完），放八角、山奈、（茴香、辣椒、花椒根據各人口感放或不放）、醬油（或老抽）、白糖、老薑，大約燒上1小時左右在將水收幹淋上點麻油（香油）就可以出鍋了。
在燒的時候你可以根據自己的喜好在裡面放鵪鶉蛋、牙菜、豆徑棍等敷料。記住的是敷料之放一種，要不就傳味了。皮要炸得稍稍有點起泡；水開後用小火燒。
也可以不放敷料，吃純的紅燒肉。
2、黴乾菜炒肉:
用料:黴乾菜,薑絲,幹辣椒,豬肉,白糖,醬油
做法:小半碗黴乾菜用水泡洗兩到三次,視自己的口味輕重而定,控幹水,備用. 買一斤半左右的五花肉(去皮),切成普通大小的肉塊,**,同時就把肉塊下鍋,加入少許水(注意水一定不能放多了!!
),目的是讓肉塊儘快地煮熟,然後開小火翻炒熬油,等到肉炒到金黃色,而且肥肉也基本上熬出很多油了,這時候把切好的薑絲和掰碎的幹辣椒放入一起翻炒幾遍,放入白糖四五勺(依個人口味定量),再倒入醬油,炒到香味瀰漫廚房,最後倒入黴乾菜同炒,待黴乾菜把油都吸收了,ok,起鍋,香噴噴的黴乾菜炒肉就做好了.
3、四川回鍋肉
用料：五花肉＼蒜苗＼豆瓣＼薑片\大蔥＼生抽＼花椒＼鹽＼甜麵醬＼味精＼白糖
做法：選上好的豬pp肉或五花肉,先整段放入水中大火煮至肉內無血絲,煮時水中放老薑.肉煮好後稍冷後切片，鍋內放油燒至八成開時放入肉片，加姜，花椒，豆瓣，鹽同炒，肉炒出香味後至微卷時（七成熟）放大蔥，甜麵醬，白糖．最後加入蒜苗，味精，翻炒幾下就可出鍋裝盤。
4、龍眼甜燒白
原料：豬肥膘肉500克、 紅棗75克、洗沙50克、糯米100克、紅糖15克、豬油10克、白糖20克、水豆粉10克。
做法：紅棗在炭火上將皮燒得微微帶焦，用清水浸泡20分鐘，去掉皮核，捲上洗沙。豬肥膘肉煮熟，撈起晾冷，切成長約7釐米、寬2釐米、厚0.
3釐米的片，每片裹上一個棗卷，成圓筒，立放於蒸碗中。糯米經淘洗浸泡後，上籠蒸肥，取出加紅糖、豬油拌勻，裝入放有肉卷的蒸碗中作底，上籠蒸粑（約半小時）。炒鍋內放白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的燒白，翻扣於圓盤中，淋上滋汁即成。
5、小酥肉
精選裡脊肉二斤,洗淨,就肉的大小斜切成薄片,放於通風處晾乾水氣，肉表面沒有水氣,裹上面衣,在炸的過程不會自動脫落；在等待晾水氣的過程活麵糊,一半面一半澱粉, 在加入兩個雞蛋,充分攪拌,放鹽放五香粉適量,可根據個人口味,一直到麵糊均勻沒有大顆粒為止；把肉片放入麵糊,讓其兩面都沾上厚厚的面衣,燒油到七成熱,一片一片放入裹好的肉片,注意不要疊起來,肉片平平鋪在油裡,直到表面變的金黃即可。可以做蒸碗也可以燉湯。
6、東坡肘子
選豬蹄膀，洗淨後放入清水中燉，燉至八分火色， 將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有兩種形式：
一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。
最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式：即將蒸熟的肘子取出碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。
7、糖醋排骨
原料：豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、蔥10克、素油500克、鮮湯150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
做法一：豬排骨斬成長約5釐米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。
做法二：鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開後打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝乾水分了（飯店一般不用煮，而是飛水後蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）；然後鍋置火上，放油燒到七成熱（油麵開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗淨，然後加湯並用鹽、糖調味（略有鹹甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水製成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快乾時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
起鍋後撒上少許白芝麻裝盤。
8、豉椒排骨
把排骨斬小塊,入沸水鍋,丟兩片姜下去,大火燒開,小火煮30--40分鐘,撈出,另鍋燒熱油,下姜,青椒塊,,再放入排骨爆炒到排骨開始變金黃,下豆豉醬翻炒,用生抽調味起鍋.
9、螞蟻上樹
原料：優質的綠豆粉絲，否則不耐煮。粉絲在開水中略燙2分鐘，撈出，一定瀝乾。豬肉餡。肉餡不需太多。蔥花 姜蒜末 醬油 香油 糖少許 郫縣豆瓣。
做法：鍋中倒入油燒熱，下蒜末和薑末煸炒片刻，香味出來後放入肉餡，儘量將肉餡撥散，大火爆炒，下豆瓣醬、醬油香油糖，翻炒一下，讓肉餡都沾滿醬汁後加水，水開後加粉絲，煮至水收幹，起鍋，撒上蔥花。
備註：加水以蓋過粉絲約30秒為原則，否則粉絲吸水過多煮得過久就軟爛不好吃了。
10、燒白
材料:帶皮五花肉200克,芽菜30克 鹽5克,味精(雞精)3克,生抽3克,白糖3克,糖色3克,姜5克,蔥5克.
做法：豬肉刮洗乾淨,放入鍋內煮到斷生撈出,用毛巾或廚用紙搽幹水份,趁熱抹上糖色.芽菜淘洗乾淨,擠幹水份,切碎；鍋下油燒熱,放入五花肉炸到皮棕紅色撈出,放入溫水中浸泡,皮回軟後切成長10cm,厚0.
4cm的片；取一大點的盆,將肉片放入,再加入糖色,白糖,生抽,鹽,味精拌勻後,擺入蒸碗,碎芽菜加入薑末蔥末後拌勻,放於肉面上,入籠蒸2小時,取出,翻扣盤中.
注意:糖色，一點點油融化一點紅糖,加點老抽混和.
11、糖醋咕嚕肉
原料:去皮半肥半痩豬肉300克，熟筍肉150克，青椒，味精，白糖，醬油，米醋，香油，蒜泥等。
製法:豬肉洗淨切長片，肉面輕剞花刀後切塊,用鹽稍醃加蛋清糊，沾幹澱粉，下5成熱油鍋炸3分鐘，關火2分鐘後撈出.待油溫升至5成熱時，下肉塊、筍塊，炸至金黃撈出.
鍋去油，下蒜泥、青椒炒出香味、加高湯，味精，醬油，白糖，米醋調成糖醋汁，勾芡下肉塊、筍塊，翻勺淋香油裝盤即成。
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