1樓：掐泥
如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧： 1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入； 2.
入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱； 3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋； 4.炒菜時要旺火快炒。
炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無**聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。
因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素ｃ的作用。
同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。 怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：1。
炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。 2。其實有些蔬菜，例如：
茄子。燒的時候儘量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。
最好的辦法就是用手掰成小塊。 3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速達到爆炒效果。 炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：
鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油. 炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。
看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。 注：
熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
2樓：墨夷項禹
朋友,主要掌握了口感,與火候 準備弄點蔥油吧, 主料:色拉油,洋蔥,姜,大蒜,花椒,大料, 把他們都炸糊,油放涼裝入容器內,以後炒菜用這種油,如果是炒菜,臨出鍋的時候淋上一點也非常提味,有的菜該放雞粉和糖就放點,不用多,就是為了提味!沒事再多看看天天飲食,或者買本他們出的"大師教你做家常菜"28元,我買了一本,不錯,還有竅門門一點就透的內容!
希望我的回答對你有幫助
蒸菜好還是炒菜好
3樓：聖冰夏侯
從不破壞食物的營養角度看:蒸煮食物對菜品的營養成分保護最好,而炒菜和燒菜時,油鍋的溫度較高,通常在150-200攝氏度以上.蔬菜在這種高溫下,會流失大量水分和維生素等營養物質,而且油溫如果過高還會產生致癌物質(這方面的資料很容易找到,各類營養方面的書籍都有論述).
但是炒菜和燒菜在烹製粗纖維蔬菜時,可以改變纖維的性狀,改善口感,使人樂於食用,那麼這是不是又幫助了人更好的完善營養攝取了呢?
而且燒菜和炒菜由於製作方法靈活,烹製時間短,口味多樣.深受人們的喜愛.
所以捨棄個人口味而一味追求營養也是不現實的.
以我個人的飲食習慣來說,就是幾種烹飪方式都運用,儘量多的使用蒸菜、燉菜等不破壞食物營養成份的方法,少吃口味重的食品,以清淡為主.
就簡單回答到這裡.我想熱愛烹飪的人也一定熱愛生活,那麼您在生活中留心的話也一定會發現更多關於如何烹製食物的好方法的!最後祝您胃口好,身體好!
4樓：匿名使用者
蒸菜和炒菜相對比來說，還是蒸菜比較好，蒸菜的水分和營養物質儲存的比較好，而且少油少鹽，經常吃有利於腸胃的消化，以及預防上火，而且相對於炒菜來說，用油量要少一半以上
5樓：武漢美味學院
這個得根據不同的食材來進行，有的食材營養是脂溶性的，有的是水溶性的
6樓：常州
採用蒸製成熟是營養損失最少的方法，食物人體容易消化吸收。
7樓：每次聖誕快樂
蒸菜比較有營養，炒菜做起來方便。
8樓：百分百靚包店
當然是蒸菜好。不過有些時候蒸菜不如炒菜好吃。
9樓：源來始與你
蒸的好，越少油越清淡對身體越好。
10樓：點金傳說
各有口味，蒸的一般軟膩，鮮美，炒的口味比較多。
11樓：匿名使用者
炒菜好吃，儘量少油就可以哦
12樓：匿名使用者
從營養和身體來說，肯定是蒸菜好啊！我是湖南瀏陽人，從小就吃「瀏陽蒸菜」，很少上火和起痘痘。但在外地讀書時食堂只有炒菜，雖說口味好但對身體並無好處。
而且炒菜的食材更差，像紅燒排骨可以用冰凍排骨、紅燒魚可以用死魚，因為大量的調料足夠掩蓋食材的不足。而蒸菜就不同，蒸排骨必須生鮮的菜能吃，用冰凍的有氣味，蒸鮮魚必須是活魚，死魚蒸出來味道也上不去。我們大部分人只重視口味麻辣過癮，並沒注重營養和安全，其實「蒸菜」是我們祖先留給我們的最好的美食處理方法！
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