1樓：江淮一楠
不要放香精，影響味口，衛生部門檢查不通過，請認真對待。
滷菜有哪些品種
2樓：你好嘛
1、紅滷
紅滷，是指在製作滷湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）或醬油，因而滷製出來的食品是紅色的。紅滷是滷菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。
2、鹽焗
鹽焗，將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的製作。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚，鹹鮮而香。廣泛應用於以家禽、家畜、內臟以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的冷、熱菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調製而成。
4、醬香
醬香，多指菜餚中食物的一種香味類別。醬香一般以滷味、調味醬混合而成為主。主要用以冷盤的製作，不過中華料理中對醬香的食用稱謂，可謂多有不同。
除了冷盤，還有牛肉、鴨類等特色食物以此命名。其中以醬牛肉、醬香鴨為主要食物品類。
5、涼拌
涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。常見的涼拌菜品有：涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
3樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜是經過食品材料先經過初步的粗加工、做熟，然後再用焯水處理而成的。滷菜是一種很有傳統特色的菜餚。根據滷菜的顏色可以將滷菜分為三種紅滷、黃滷、和白滷。
4樓：味小熟無骨豬蹄
1、豬系列（手撕無骨豬蹄、滷肉甜筒、味小熟美顏小蹄、老公的耳朵耳絲、魅惑之吻小舌尖、直脾氣灌腸、小心肝心肝串串杯）
2、雞系列（纖纖玉手鳳爪、小飛翔雞翅、小熟功夫雞腿等）3、鴨系列（絕味香鴨脖、宮廷御鴨、醬鴨、鴨附件等）4、牛肉系列（醬牛肉、臘牛肉、牛肉乾等）
5、羊肉系列（孜然羊肉、風味羊蹄等）
6、涼拌菜系列（夫妻肺片、泡菜系列、醬菜系列等）7、豆製品系列（老婆的豆腐豆乾、涼拌花生米，海帶絲，涼拌木耳等等）8、川滷系列（棒棒雞、紅油耳片、紅油兔丁、無骨鳳爪等）9、海鮮小滷味：（墨魚仔、八爪魚、貴妃蝦、哈肉、扇貝、花螺、釘螺、鳥貝、蟹鉗、甲魚等）
10、滷味小吃系列：滷肉夾饃、滷肉擀麵皮、滷肉飯、滷肉捲餅、滷肉中式漢堡，炸爐系列，既炸又滷，一店多收益，鎖定不同需求，賺更多
涉及4種工藝百餘單品：五香系列、醬香系列、麻辣系列、潮汕系列
5樓：匿名使用者
滷鴨脖，鴨架，鴨翅，鴨腿，鴨腸子，鴨頭，鴨爪，雞翅，雞頭，雞腳，雞珍，鴨珍，雞肝，雞腸子，腐竹，海帶，花生，豬肚子，千層肚，毛豆，蓮藕，牛轉子，豬舌，牛舌，豬耳，豬手，豆腐，四季豆，雞蛋，蹄磅，鵝掌，豬皮，紹粉，土豆，以上可是吾親身吃過滴喔！
6樓：匿名使用者
滷豬肝，羊肝，牛肝，雞肝，鴨肝，腔骨，排骨，豬蹄，雞爪，鴨掌，豆腐乾，豬大腸，豬肚，牛腱子。
7樓：匿名使用者
滷鴨脖 雞翅 鴨翅 雞爪 鴨爪 雞胗 鴨胗 鴨頭 滷豬腳 藕 花生米 豆乾 海帶 肥腸 鴨腸 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹
8樓：匿名使用者
滷三國滷菜店一般的產品品種有：
1、豬肉系
列（蹄霸、豬頭肉、肘子等）
2、雞肉系列（老母雞、藤椒雞等）
3、鴨肉系列（宮廷御鴨、醬鴨、鴨附件等）
4、牛肉系列（牛肉、蒙氏牛肉乾等）
5、羊肉系列（孜然羊肉、風味羊蹄等）
6、涼拌菜系列（夫妻肺片、泡菜系列、醬菜系列等）7、豆製品系列 （涼拌花生米，海帶絲，涼拌木耳等等）8、川滷系列（棒棒雞、紅油耳片、紅油兔丁、無骨鳳爪、夫妻肺片等）另外涉及4種工藝：五香系列、醬香系列、麻辣系列、潮汕系列
做滷菜需要什麼調料
9樓：蘋果旺旺小饅頭
做滷菜所需調料和製作方法如下：
準備材料：白蔻 一小把，桂皮 一塊，八角 5個，草果 4個，香葉 十來片，冰糖 一把，小茴香 一把，白芷 6片，山奈 6片，陳皮 二十多片，沙姜 4塊，辛夷花 四五個，辣椒 適量，姜 一塊
1、準備好所有調料，洗淨後放在盤中備用。
2、鍋內放油，油熱後放入冰糖炒糖色。
3、冰糖炒到變色冒泡的時候，加入熱水。
4、加入熱水後，把準備好的所有調料放入鍋內。
5、調料煮開一會後，放入需要滷的食材就可以了。
10樓：梨花淚灑家
白寇，桂皮，八角，草果，香葉，冰糖，小茴香，白吃三袋，陳皮，姜，蔥，辛夷花，辣椒
11樓：匿名使用者
川味滷菜製作方法1、滷菜簡介
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、滷料配方
川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
3、滷水製作
1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。
4)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。
4、滷水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。
3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。
5、滷水的保管
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 （川式滷水製法
一、滷水的製作
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生薑１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個
二 調製１
12樓：滷三國餐飲管理公司
一紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
經常吃的那種滷肉冷盤，我是流動餐車賣滷肉涼拌菜的請問需要辦理什麼？謝謝
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