1樓：夜夜笙歌
嗯，，，和麵真真的是個學問呢，看著簡單，其實不是那麼回事的呢，還有發麵，都是很有講究的呢，，，，
和麵分冷水，溫水，熱水。
一： 適合用熱水面團製作的麵食：
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
二： 適合用溫水面團製作的麵食：
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
三： 適合用冷水面團製作的麵食：
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
2樓：聽不懂地盤
餃子的面要軟硬適中,其他幾種都要軟,才能體現口感
3樓：
去超市買嘛...多簡單
誰能告訴我幾個家常做餅，麵點，餅乾，什麼包等等之類的做法（帶圖的）
4樓：匿名使用者
[1] 家 常 餅
原料：麵粉500克，鹽少許，水6---6.5兩。
製法：1：和麵（燙三分之一面）
2：餳面（20分鐘以上）
3：搓條下劑（水劑2.2---2.3兩）
4：成型
5：烙（餅鐺溫度200度）
[2] 團 花 卷
原料：麵粉500克，酵母5克，泡打粉3克，溫水250克。
製法：1：和麵
2：餳面（8---10分鐘）
3：擀麵
4：切塊
5：成型（餳20分鐘以上）
6：蒸（開氣10分鐘）
[3] 金 絲 餅
原料：麵粉500克，鹽少許，冷水6兩（冷水最好）
製法：1：和麵
2：餳面（30分鐘以上）
3：溜條出條（左一下，右一下）
4：成型
5：烙（鍋底不能放油，溫度180度---190度）
[4] 蔬 菜 餅
原料：麵粉500克，鹽少許，水6--6.5兩，蔬菜50克，油100克。
製法：1：和麵
2：餳面（20分鐘以上）
3：搓條下劑
4：調餡（各種蔬菜隨意）
5：擀片抹餡
6：成型
7：烙（溫度200度）
[5] 春 餅
原料：麵粉５００克，水５.５兩，油少許，鹽少許。
製法：１：燙三分之二面（涼透之後再合餘下的三分之一）
餘下的三分之一用冷水和麵（麵糰稍硬）
２：餳面（５----６分鐘）
３：搓條下劑（能做９０張餅）
４：擀平皮（１０小張一個餅）
５：成型
６：烙（鍋底不能放油，必須勤翻，溫度１８０度）
[６] 荷 花 卷
原料：麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克（放入麵粉中）
溫水２５０克，豆沙餡１袋。
製法：１：和麵
２：餳面（８---１０分鐘）
３：搓條下劑（水劑１.５兩１個）
４：擀皮抹餡。
５：成型
６：蒸（上氣１０分鐘）
[７] 糖合面燒餅
原料：麵粉５００克，酵姆０.８錢，泡打粉１錢，小蘇打０.３錢，白糖二兩，
甜密素少許，水６兩（用溫水）。
製法：１：泡打粉，小蘇達撒在麵粉的周圍和麵（麵糰的軟硬度非常重要，
必須是拌均）
２：餳發起
３：搓條下劑（１兩---１.５兩）
４：成型
５：烙１７０度---１８０度
[８] 抻 面
原料：麵粉５００克，水６---６.５兩（溫水燙麵快），鹽少許（鹽少許），蓬灰５克（拉麵劑）。
製法：１：和麵
２：餳面（３０分鐘上）
３：溜條出條
4:成型
５：煮[９] 小 麻 花原料：麵粉５００克（用篩子篩過），臭粉６.
５克（大起子），油５０克，水２６０克，糖６５克。製法：１：
和麵（較軟）２：餳面（８---１０分種）３：切條４：
成型５：炸（油溫１５０度---１６０度，油溫非常重要）
１０ 蝴 蝶 卷 原料：麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，豆沙餡一袋。製法：
１：和麵（稍硬）２：餳面３：
擀片拌豆沙餡４：成型 5:蒸（上氣１５分鐘）
11 炸 散 子原料：麵粉５００克，礬０.８錢，鹼１.
１錢，鹽０.８錢，水６.５兩。
製法：１：和麵 ２：
餳面（２０分鐘以上） ３：搓條 ４:成型 5：
炸（１２０度----１３０度）
12 千 層 金 餅（草帽餅）原料：麵粉500克，水6.5兩，鹽少許。
製法：1：和麵 2：
餳面 3：折起 4：成型 5：
烙13 燈 籠 果皮面：(皮料) 原料：麵粉3兩，油0.
5兩，水1.5兩坯料：麵粉7兩，油1.
5兩，白糖2兩，水2.5兩，米稀1兩(沒有米稀，可多加０,５兩白糖），泡打粉0.7錢（０.
７錢＝３.５克）。製法：
1：和麵 2：製坯３：
擀制（擀成０.５厚）４：成型（切正方型，兩角對摺）５：
炸（１２０度-----１３０度） １４ 壽 桃原料：麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉５克，溫水２２５克，食用色素少許（紅，綠）製法：１：
和麵（必須硬）２：餳面３：搓條下劑４：
成型５：蒸
１５ 糖 三 角原料:麵粉500克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，，糖餡２００克（稍加麵粉）製法：１：
和麵（稍硬）２：餳面３：搓條下劑４：
包餡５：成型６：蒸
１６ 黑 面 饅 頭原料：麵粉４５０克（９兩），黑米粉５０克（１兩），酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，甜密素少許（可稍多放點）製法：１：
和麵２：餳面３：搓條下劑４：
成型５：蒸（上屜餳２０分鐘）（大鹼必須用開水蒸，上氣１２分鐘左右）
１７ 手 抓 餅原料：麵粉５００克，水６---６.５克餡料：
蔥花，油，熟芝麻，鹽（拌成稀湖餡）製法：１：燙四分之一面，餘下的用冷水和麵２：
餳面（２０分鐘以上）３：調餡（熟面，熟芝麻，熟油，鹽少許）４：擀制（撒蔥花）５:
成型６：烙（２００度爐溫）
１８ 特 色 糖 餅原料：麵粉５００克，白糖３兩，油１兩，水６.５兩製法：
１：和麵，燙五分之二，剩下的用冷水和麵。２：
餳面（２０分鐘以下）３：搓條下劑 (水劑２.２---２.
３兩）４：擀片撒糖餡（刷油撒糖）５：成型（鬆盤）６：
烙（爐溫２００度）
１９ 面 包 圈 原料：麵粉５００克（高筋粉或麵包粉），酵姆５克，泡打粉３克，鹽３克，改良劑３克（麵包改良劑），糖１００克，黃油４０克，（人工製做奶油），溫水２５０克，糖粉少許（砂糖磨成粉）。製法：
１：和麵２：搓條下劑餳面（水劑１.
５兩左右，餳兩小時以上）３：成型（型到２---３倍大再炸）４：炸
２０ 烙 合原料：麵粉５００克，水５.５兩，鹽少許。
餡料： 芹菜，大頭菜，素肉，鹽味精，佐料油（拌餡，先放油，後放其它）（伴餡必須以清菜為主），（佐料油用小火炸）佐料油：（ 豆油，薑片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）製法：
１：燙三分之二面（必須涼透再合面），餘下的用涼水和麵。２：
稍餳３：搓條下劑（一兩左右）４：擀平皮
５：包餡６：成型７：
烙（２００度，鍋底不能放油，頂面刷油） ２１ 鴛 鴦 卷原料：麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，豆沙餡，番茄醬餡各１００克，青紅絲少許（番茄炒熟，加麵粉，加糖）製法：１：
和麵（稍硬，必須揉到位）２：餳面３：擀片４：
抹餡５：成型６：蒸（上氣１５分鐘）
6 ２２ 糖 酥 餅原料：麵粉５００克，酵姆１克，泡打粉３克，油７５克，油７５克，溫水２２５克（水揉麵團和油酥麵糰軟硬度是一至的） 油酥：麵粉４００克，油２２５克（色拉油）餡料：
白糖餡，豆沙餡，五香等 製法：１：和麵（水油麵團）２：
調餡（半斤白糖放熟麵粉１兩，放色拉油，熟芝麻，青紅絲）３：包酥４：擀制（邊刷水）５：
下劑（線向上）６：包餡７：成型（壓扁）８：
烙（１８０度----１９０度）多放油２３ 手 擀 面原料：麵粉５００克，鹽，鹼各少許，水２２５克（加溫水）製法：１：
和麵（稍硬）２：餳面（８----１０分鐘以上）３：擀片４：
成型５：煮２４ 油 條原料：麵粉２斤（按四季投料）春季：
礬２８克，鹽１２克，鹼３４克，涼水６００克（礬，鹼比例非常精確）夏季：礬３０克，鹽１４克，鹼３８克，涼水５００克秋季：跟春季投料一樣冬季：
礬２６克，鹽１０克，鹼３２克，溫水６５０剋制法：１：和麵扎勻折起（用盆和麵）（稍硬有型好看）２：
每半小時一次共３次（手帶水扎面）３：餳７-----８小時（盆底抹油）４：成型（做長方形）（表面刷油）５：
炸（油溫１８０度-----２１０度之間）（不停地翻動，油條在鍋裡轉的越快，效果越好）２５ 軟 麻 花原料：麵粉２斤，酵姆１０克，泡打粉６克，鹽６克，改良劑６克，糖２００克，黃奶油８０克，溫水５００克。製法：
１：和麵２：餳面（８----１０分鐘）３：
搓條下劑（二兩一個水劑）４：成型（兩股勁）５：炸（油溫是１２０度----１３０度之間）２６ 麻 團原料：
糯米粉５００克，水２５０克（溫水），白糖８０克，泡打粉１錢，糖餡１００克，芝麻１００剋制法：１：和麵（用盆和麵）２：
調餡（必須是熟芝麻）３：搓條下劑４：包餡（面劑要厚）５：
成型沾芝麻（必須是生芝麻，白芝麻）６：炸（１００度----１１０度) ２７ 大 鹼 饅 頭原料：麵粉５００克，麵肥５０克，溫水２５０克，鹼１錢。
製法：１：和麵２：
餳發起３：對鹼（聞，切，燒）４：成型（成型之後餳２０分鐘）５：
蒸（開水上屜蒸）２８ 雜 瓣原料：中筋麵粉５００克，麵包糠２兩（熟面代替麵包糠２兩）臭粉５克（大起子），色拉油１兩，糖２.５兩（磨面），泡打粉３克（放入面裡），糖粉適量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０剋制法：
１：和麵（一定要折面，折面沒筋性）（千萬不能揉麵）２：稍型３：
擀片（要有厚度）４：成型５：炸（外酥裡軟）（１２５度----１３０度） 2９ 豆 沙 包原料：
麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，豆沙餡一袋(炒沙），（紅小豆炒熟加桂花醬）製法：１：和麵２：
餳面（８----１０分鐘）３：搓條下劑４：包餡（餡的特別）５：
成型（餳１５分鐘以上）６：蒸（涼水裝鍋）炒沙：紅小豆煮熟，過篩用沙，炒沙時加油，加桂花醬。
３０ 湯 圓原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８兩左右。（元宵----用姜米麵）餡：
（五仁餡，黑芝麻餡，豆沙餡）等，（必須是炒熟的，用砂糖做餡）（芝麻必須磨碎）製法：１：和麵（稍硬）２：
調餡３：搓條下劑４：包餡５：
成型６：煮（必須是開水）１：燙圓餡：
五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟麵粉。２：燙圓餡：
白糖（必須擀碎），熟麵粉，熟芝麻，青紅絲，加油。３１ 提 褶 包 子原料：麵粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，溫水２５０克，餡隨意。
（包子必須是１８個褶）製法：１：和麵２：
稍餳（９----１０分鐘）３：調餡（姜沫，老抽，生抽，佐料等）４：搓條下劑５：
包餡（邊緣中間厚）６：成型（成型之後餳１５分鐘以上）７：蒸（水煎包：
澱粉水１：１０比例，爐溫１６０度----１７０度，時間１０分鐘）包子調餡：先放生抽，再放姜，再放鹽和水，加水分多次加，稍微放些佐料油-----然後用手搓）菜餡：
芹菜用熱水燙一下，去葉，絞碎。青椒：不能用熱水燙，必須用鹽殺，去掉水份。
３２ 楊 麻 子 大 餅原料：麵粉２斤，鹽１錢，鹼２克，水１.２斤（溫水），酵姆５剋制法：
１：和麵２：餳面（２０分鐘以上）３：
搓條下劑４：成型５：烙（２００度）３３ 麻 香 酥原料：
麵粉５００克，油脂３兩（色拉油），溫水３.５----４兩。油酥：
麵粉４兩，油２兩餡：紅糖３糖，熟麵粉３兩，鹽，花椒麵，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青紅絲，油，水適量，沾面芝麻（生芝麻）。製法：
１：和麵（加１兩油，加３.５---４兩水，６兩面）２：
擦酥３：調餡潮溼狀４：包酥５：
擀制（厚度１.５釐米）６:成型７：
烤(200度—180度） 3 4 發 面 餅 幹原料：麵粉2.5斤（中筋麵粉最好.
用篩子篩過），油2兩，水1斤（溫水），臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8兩（必須溶化），小蘇打6剋制法：１：
和麵折面（折面：口感好，不起筋２：擀皮（厚高０.
５釐米以上）３：成型４：烤（爐溫１６０度）３５ 筋 餅原料：
麵粉５００克，鹽少許，水６.５兩（溫水）製法：１：
和麵（不軟不硬）２：餳面（２０分鐘以上）３：擀片折層盤起（刷油)(可刷生：
麵粉）４：成型５：烙（２００度），(鍋底刷豆油) ３６ 竹 節 酥原料：
（坯料）：麵粉８兩，白糖２.５兩，油１.
５兩，泡打粉０.６錢，溫水２.５兩（皮面）：
麵粉２兩，油０.５兩，水適量製法：１：
和麵（稍軟）２：製坯（麵粉和泡打粉拌均，再加其它）３：擀制（１.
５釐米厚、中間刷水）（同樣大的兩塊面）４：成型５：炸（１２５度-----１３０度）（難度：
坯料、皮面軟硬度必須一至）３７ 爐 果原料：麵粉５００克（低筋麵粉），糖１５０克，油２００克（豆油), 泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。製法：
１：和麵折勻２：擀制（刷水）３：
成型４：烤（上檔溫２００度，下檔溫１８０度）（如果使用高筋面加一兩熟面，以降低筋性）３８ 糯 米 餅原料：糯米粉５００克，白糖１兩，水７---７.
５兩（涼水、溫水都可以）白芝麻少許、豆沙餡１袋製法：１：和麵（稍硬的麵糰）２：
制餡３：下劑包餡（水劑３０克）４：沾芝麻５：
成型６：烙（１８０度）３９ 發 面 糖 蜜 果原料：麵粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.
５兩（溫水）餡料：白糖３兩，麵粉２兩（生面粉），油少許，酵母２兩（原料裡的面發起後）製法：１：
和麵２：餳面３：調餡(關健：
餡料調製）４：揉麵５：擀制（三層、刷水、１.
５釐米厚）６：成型(成型後餳８---１０分鐘）７：炸（油溫１３０度）４０ 江 米 條原料：
糯米粉５００克（提出７兩，加飴糖２兩，開水和麵掛槳，和糖用）（稍硬）白糖３５０克，飴糖１００克，水６００克。製法：１：
取４５０克水燒開放入３５０克糯米粉和飴糖，燙熟、涼涼，２：剩餘的糯米粉戧入燙麵內揉勻成團（３兩面，麵糰稍硬點）３：擀片切成小條（整體０.
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