1樓：贛南臍橙
特點一辣菜多，醬香足
提及辣，不得不說川菜，麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場。
特點二盛器多，巧保溫
大多數湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場氣氛，又保證了菜品的溫度。
除了藉助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調製，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。
特點三本土調料佔80％
進入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺上的調料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調料為主。
瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等，調料的使用，足以彰顯出湘菜個性。
同時，你還會發現有粵菜調料的影子，豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來，並且深深影響著它。湘菜用調料多，正是其菜品複合味濃郁的一個原因。
特點四原材料，土掉渣
湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點，因有極大的顧客適應面。
湖南的原材料，基本全靠當地的土特產來“撐席面”，像臘肉就是湖南特產，凡禽畜水產等肉類都可以用來醃製，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。
還有湖南原料市場最近流行的風乾菜，例如風乾大頭菜、風乾豆角、風乾黃瓜等，將新鮮的蔬菜經過脫水後製成風乾菜，口感幹香。
風乾菜烹製前先用清水發制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。
特點五熟豬油，香辣油
很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味，其實祕訣就在兩大油上。
第一，熟豬油
湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹製的菜品要趁熱食用，否則放涼後會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。
第二，自制香辣油
它不同於川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬製，幾乎每道湘菜裡都會用到自制香辣油。
製作方法如下：
1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然後下入西芹塊、胡蘿蔔、幹蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。
2、將以上原料撈出後，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。
注意：下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。
特點六備料細，出菜快
湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好。
很多外地廚師去湖南學習，發現湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜，就是這麼簡單的流程，炒出來的菜餚卻獨具特色。
不要小看這抓一把小料和舀一勺調料，裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、乾煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心製作的，對菜餚味道起著決定作用。
特點七用醬油，多次放
湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜，每一次的數量、作用、醬油種類都不同。
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁醃製入味，起到祛腥、增加底味的作用，並且不會搶了原料自身的味道。
再將醃製入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。
當這道菜馬上起鍋時，最後下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
2樓：你好
以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味製法包括煙燻、滷製、叉燒，著名的湖南臘肉系煙燻製品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海蔘盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳餚。
特點一辣菜多，醬香足
▼提及辣，不得不說川菜，麻辣幹香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重鹹香味的辣。這種味道已被各個菜系接受，稍加改之，即可適應當地市場。
特點二盛器多，巧保溫
▼大多數湘菜，可按盛器劃分多個系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現場氣氛，又保證了菜品的溫度。
除了藉助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會用高湯調製，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。
特點三本土調料佔80％
▼進入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺上的調料五花八門，少說也有20多種，其中以本土調料為主。
瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等，調料的使用，足以彰顯出湘菜個性。
同時，你還會發現有粵菜調料的影子，豉油皇、xo醬、蠔油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來，並且深深影響著它。湘菜用調料多，正是其菜品複合味濃郁的一個原因。
特點四原材料，土掉渣
▼湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點，因有極大的顧客適應面。
湖南的原材料，基本全靠當地的土特產來“撐席面”，像臘肉就是湖南特產，凡禽畜水產等肉類都可以用來醃製，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。
還有湖南原料市場最近流行的風乾菜，例如風乾大頭菜、風乾豆角、風乾黃瓜等，將新鮮的蔬菜經過脫水後製成風乾菜，口感幹香。
風乾菜烹製前先用清水發制，炒時不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。
特點五熟豬油，香辣油
▼很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味，其實祕訣就在兩大油上。
第一，熟豬油
湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油，這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹製的菜品要趁熱食用，否則放涼後會有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時，湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。
第二，自制香辣油
它不同於川菜辣油，沒有濃郁的香料味，而是有獨特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬製，幾乎每道湘菜裡都會用到自制香辣油。
製作方法如下：
1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中，加熱至三成熱，然後下入西芹塊、胡蘿蔔、幹蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克，250克鮮紫蘇葉（起上色增香作用），用小火慢熬40分鐘。
2、將以上原料撈出後，下入10千克自磨辣椒片，再慢火熬40分鐘，過濾即成。
注意：下辣椒片時要一勺一勺的放，慢慢炸，不要令其沸鍋。
特點六備料細，出菜快
▼湘菜的一大特點就是出菜極快，追其原因，是因為準備工作做的好。
很多外地廚師去湖南學習，發現湘廚炒菜時非常簡單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜，就是這麼簡單的流程，炒出來的菜餚卻獨具特色。
不要小看這抓一把小料和舀一勺調料，裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、乾煸肉末、自制辣油等，每一個都是精心製作的，對菜餚味道起著決定作用。
特點七用醬油，多次放
▼湘廚用醬油很另類、很講究，不像有些師傅做菜時，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分n次入菜，每一次的數量、作用、醬油種類都不同。
如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個調料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。
烹炒時，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁醃製入味，起到祛腥、增加底味的作用，並且不會搶了原料自身的味道。
再將醃製入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當肉變色時（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。
當這道菜馬上起鍋時，最後下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。
下面，請看多位湘菜師傅合力給大家帶來的湘菜製作：
手挑紫蘇田螺肉
製作：小芙蓉 黃先兵
原料：田螺肉250克，韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克。鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克。
製作：1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入鹽，再加入煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可。
特點：這道菜香味十足，而且田螺肉十分的勁道，吃起來鮮美無比，下酒佳餚。
爆椒魚片
製作：白沙灣時尚餐飲廚師長 周立忠
原料：雄魚750克。豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖哩粉5克。
製作：1、雄魚宰殺，去鱗，洗淨，改刀成0.5釐米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下衝去血水。
2、將魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，醃漬2小時，焯水10秒鐘。
3、豆芽洗淨，焯水至熟，裝入盆中，將魚片覆蓋在豆芽上，均勻撒入黃姜粉、十三香、咖哩粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。
4、將油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。
餈粑壇香肉
製作：逅山.南庭江 周佳
原料：黃餈粑240克，龍山臘肉100克。大紅椒50克、荷蘭豆100克。鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。
製作：1、將餈粑切成大小一致的菱形片；大紅椒、荷蘭豆、餈粑一同切菱形片，備用。
2、將鍋燒熱，倒入色拉油（30g左右），放入黃餈粑，煎至兩面焦黃，倒出瀝乾多餘油份。
3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒，加入荷蘭豆、大紅椒，放入調料，稍微煸炒後，即可出鍋。
特點：色澤豔麗，口味偏清淡，臘香撲鼻，餈粑糯香。
開胃魚頭王
製作：星城老味 劉輝
原料：雄魚頭1200克。醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
製作：1、魚頭粗加工，清理乾淨。
2、醬辣椒與小米椒切成米，洗乾淨，將水晾乾，用油炒香。
3、將調料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
4、出鍋，淋上熱油，即可。
油炸花椒葉
製作：印象鳳凰民俗餐廳 劉儉
原料：新鮮花椒葉100克，麵粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，雞蛋1個。鹽10克，雞精，花椒粉5克、油1500克。
製作：1、將以上配料和調料（油除外）加水調成糊。
2、燒熱鍋，鍋內加入食用油加熱到七成熟。
3、把花椒葉放入糊中。
4、取出糊中的花椒葉，放入鍋內炸制金黃色。
5、準備好盆和漏瓢，把鍋內的花椒葉直接倒入瓢鬥內，讓油淋入盆中，取出花椒葉裝盤即可。
常德野生水魚缽
製作：小芙蓉 黃先兵
原料：野生水魚1500克。姜15克，蒜子15克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。豆瓣醬25克，鹽5克，味精3克，生抽5克。
製作：1、先把鍋燒熟，放菜油、豬油少許，下姜炒香。
2、放水魚，大火爆香，倒出來備用。
3、鍋燒熱，放菜油、豆瓣醬炒香。
4、放八角、桂皮、蔥、黃椒，加高湯，放鹽、味精、生抽，小火煨制七成。
5、放入少許胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。
特點：色澤紅亮，滋味香辣，湯汁濃稠鮮美，質地軟爛。
吊鍋雄魚
製作：胡胖子有點味 胡希金
原料：雄魚1500克。野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃剁椒10克，紅剁椒10克，筒子骨1500克。
菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚豉油5克。
製作：1、將雄魚宰殺，清洗乾淨。
2、將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒（自制）熬成魚醬，筒子骨熬成高湯。
3、鍋入色拉油2500克燒至三成熱，將魚下鍋小火炸透。
4、撈出放入吊鍋中，放入500克高湯和自制魚醬300克即可。
特點：肉質細嫩 鮮甜美味。
雜菌燜鮮豬肚
製作：味之鮮 楚濤
原料：鮮豬肚250克，杏鮑菇300克。青椒圈50克，大蒜瓣10克，蔥段10克。鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。
製作：1、新鮮豬肚洗淨，改切成條，下油鍋炒，入高壓鍋壓制八分鐘，備用。
2、杏鮑菇改刀為小手指大小條狀，過油備用。
3、下豬油，煸香蒜瓣，加入豬肚條、杏鮑菇、青椒圈燜煮。
4、加入調味品出鍋，撒上蔥花即可。
特點：鮮香味濃，豬肚與杏鮑菇口感宜人。
砂鍋藕尖
製作：天怡梅溪湖魚館 楊傳政
原料：泡藕尖250克。五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。
製作：1、將泡藕尖改刀；青紅尖椒，五花肉洗淨改刀。
2、鍋內放熟豬油，將五花肉煸炒出香味。
3、放蒜子、青紅尖椒、藕尖翻炒，放入鹽、一品鮮、蠔油調味，大火快速炒至入味即可。
特點：酸辣可口，藕尖脆香。
醬汁大盆鳳爪
製作：曹大勺 謝爭
原料：鳳爪400g。美人椒200g，八角25g，桂皮25g。龍牌醬油8克，鹽8克，高湯300g。
製作：1、先將鳳爪洗淨，去指尖。
2、入油下鍋，加入薑片、八角、桂皮將鳳爪煸香，加入高湯煨制。
3、回鍋加入美人椒段，收汁出鍋即可。
特點：醬汁味香。
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