1樓：甲賀撥俊
你做的滷肉放一段時間就發黑了，應該是時間放久了，變質了，壞了的原因吧。所以，不管什麼菜，做出來吃新鮮的最好，不要留下來放時間長了還吃，這樣味道變了，餿了，吃了對身體不好，儘量一頓吃完，不隔夜對身體好。
怎樣做出來的滷肉不易發黑？發黑是什麼原因造成的？
2樓：簡簡單單百事通
在滷肉的時候應該先炒糖色，少放醬油，應該用小梁滲火慢燉，這樣滷出來基槐的肉是不容易發黑的。發黑可能是因為醬油加的多了，滷橡鋒脊肉的時間太長。
3樓：曉丹學姐
在製作扒雹滷肉的時候，一定不要放入太多的老抽，這樣才不會發黑型此簡。可能是由於放入的老抽比較多。有可能是放入了生抽，放入了醬油，還可能是炒糖色的顏色太重了，產生了一些其他的反卜褲應。
4樓：小方汽車來了
造成滷肉發黑的緣故有：食物挑選錯誤、香辛料解決有誤、套鍋的問題挑選及其食物粗加工不用心。我們常用的香辛料中許多都是有帶有黑色素細胞，倘若早期不解決，便會造遊凳毀成滷水發黑，進而導致滷肉發黑。
滷水中新增神備醬製品、生抽類的調味品：這類調色調料方式在一些滷製品或是主廚同行業中採用的比較多。儘管剛調成的滷肉表面色調看上去很美，可是等時間延長，滷肉空氣氧化後便會發黑，連同著滷湯也黑。
炒糖色炒的太老：一些紅滷時會使用炒糖色，假如炒糖色掌握禁止色調，炒的太老，滷水便有苦味，也很容易造成滷肉發黑。食物預備處理要用心：
即便知名品牌食物大家也需要通過泡茶，而且還需要綽水。假如腥臭味比較大的食物我提議大夥兒綽水時能夠焯至半成熟上下，再放進滷水中滷熟。恰當的糖色：
大家在滷水中採用的炒糖色一般都較為嫩。由於常常長期滷煮色調能變深。紅滷中的炒糖色我能炒至糖液起黃沫，並所有泛起下降時倒進開水，那樣炒出的炒糖色苦清甜味都降至了最少。
炒糖色是紅滷中必需使用的天然調味品。可是應用炒糖色就避免不了發黑。所以我們中後期要降低炒糖色的使用量，並非每鍋都得加，在色調容許的情況下，可以選擇用麥牙糖來替代炒糖色，麥牙糖在滷水中不但著色也有保色功效。
滷水用使用了生抽或是老抽王，油耗粗拆一類的調味品。這種調味品本身的黑色素細胞比較重，在滷水中熬煮得越久色調越黑，滷肉起鍋後與氣體觸碰被快速空氣氧化發黑，因此，如果是開滷菜店，滷味必須**長時間，滷水中一定不能新增這種調味品（滷製品以外）。
香辛料下鍋前先開展預備處理，用溫開水泡浸三十分鐘，之後再換冷水清洗至並沒有廢水排出來。因為香辛料本身也包含一部分黑色素細胞，如砂仁，丁香花，香排草等，這種黑色素細胞及其香辛料內建的塵土要是沒有清洗乾淨會使滷水混濁，發黑，滷出的肉自然也沒有好色調了。炒糖色在調色的情況下會具有泛紅且讓肉質地外皮發光的功效。
並且不容易伴隨著燒煮時間變長髮黑，是個很關鍵的調色劑。
滷肉為什麼會變黑
5樓：末你要
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
6樓：30秒不
先談滷肉製品上色。紅曲公尺，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關係。
關於滷肉變色。滷菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，溼度，日光照射所引起的。
滷菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。
滷肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因為變幹而黑的問題就可以大大解決。
但是，銷售過程中滷菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。
如何控制銷售中後期的護色保鮮問題，就要提到食品新增劑。食品新增劑，這裡我有必要宣告一下，滷菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售週期迴圈下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業，提倡一些正能量吧。
複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。
簡單說下以上兩種食品新增劑。
複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的百分之 醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水分流失而引起的，幹，黑問題。
異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，新增量為每一千克肉基放克，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制滷肉製品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。
特別宣告：因為 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉 生產廠家魚目混雜，生產成分不同，具體配料需要詳細觀察產品成分配料表，諮詢經銷商，
7樓：敖曉莉
變黑是自然現象，生鮮肉放時間長了也發黑，氧氣化作用的原因。可以使用抗氧化劑來解決這個問題。抗氧化劑有天然的有合式的。可以根據自己實際需求來選擇。
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