1樓：廣州優美西點烘焙學校
果膠存在於所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高。
果膠具有稠化作用，在酸性環境和大量糖粉存在時，就會膠化。其剔透的狀態、誘人的光澤以及純淨的風味，使其成為水果製品的絕佳選擇。
市面上常見的有乾燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物。通常用於鏡面塗層、亮面塗層、果醬、果凝、內餡和水果糖。
同時，根據酸酯化的比例，一般可以分成hm果膠和lm果膠兩大類。
區別就在於hm果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。而lm果膠凝固效果則是可逆的。
2樓：耗淳歐隙拙地
果膠(pectin)是一組聚半乳糖醛酸。它具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一d一聚半乳糖醛酸。
殘留的羧基單元以遊離酸的形式存在或形成按、鉀鈉和鈣等鹽。
果膠存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量已經果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30％果膠，是果膠的最豐富**。
按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種型別：同質多糖型果膠如d-半乳聚糖、l-阿拉伯聚糖和d-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同**的果膠，其比例也各有差異。
部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20％～60％的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。
果膠廣泛用於食品工業，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。
果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。
現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
果膠是什麼? 30
3樓：匿名使用者
果膠是一種多糖類高分子化合物，由d一半乳糖醛酸以a-1,4糖營鍵聚合構成主鏈，糖鏈分子中部分竣基被甲醋化，部分梭基結合了陽離子，部分輕基則被乙酞化等。果膠隨植物**、組織和發育階段的不同，其側鏈中殘基的數目、種類和連線方式以及其它取代基存在的情況都有相當大的變化，體現出果膠多糖在結構上的高度複雜性。
就化學組成和生物合成而言，果膠多糖是植物細胞壁多糖家族中最為複雜的一員，分子量一般在50-400 kda之間。經過眾多科學家一個世紀以來細緻而深入的研究，使果膠多糖的結構和化學組成逐漸系統和完善起來。
目前商品果膠的原料主要是柑橘皮(果膠含量30%)、檸檬皮(果膠含量25%)及蘋果皮(果膠含量巧%)。此外，甜菜廢粕、向日葵盤、芒果渣、洋蔥中的果膠含量也比較豐富，可做為果膠的生產原料。不同**的果膠，由於分子量、甲醋化程度、所帶基團的數目的差別，其理化性質、功能性質也不盡相同。
4樓：
植物中的一種酸性多糖，是細胞壁中一個重要組分。最常見的結構是α-1,4連線的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質。
它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在於植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，並可用於化妝品，對保護**，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。
果膠是什麼
5樓：生活小沈童
果膠是一種親水性植物膠，是植物細胞壁的以及胞間層的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成主要成分為多縮半乳糖醛酸甲酯。完全去甲酯化的果膠稱果膠酸，提取前存在於植物中，與纖維素和半纖維素等結合的水不溶性的果膠物質稱原果膠。
原果膠受植物體內原果膠酶的作用降解為水溶性果膠，再在聚乳糖醛酸酶也稱果膠酶和果膠酸酶的作用下，最終分解為半乳糖醛酸。
6樓：夜璇宸
天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶於水的物質，但可在酸、鹼、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。
果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。
擴充套件資料
果膠的分類
按酯化度的不同，把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。
1、高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠。
2、低酯果膠則只需存在二價金屬離子，僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠。
正是基於此，果膠的提取即是把不溶性的高酯果膠轉化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉移的過程。
7樓：哈秋聊教育
果膠是一種多糖，其組成有同質多糖和雜多糖兩種型別。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀，相對分子質量約20000～400000，無味。
在酸性溶液中較在鹼性溶液中穩定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。
高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、ph=2.6～3.4的範圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯醯胺，不受糖、酸的影響，但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
8樓：唐子畏
果膠是高檔的天然食品新增濟和保健品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，在醫藥保健品上可顯著降低血糖，血脂，減少膽固醇，疏通血管。對糖尿病、高血壓、便祕，解除鉛中毒都存有明顯作用，並可用於化妝品，對保護**，防止紫外線輻射，**創口，美容養顏都存在一定的作用。果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶於水。
9樓：
果膠果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。
現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。
(一)果膠粉 製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→乾燥→成品。
1．原料及其處理 鮮果皮或乾燥儲存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應及時處理，以免原料中產生果膠酶類水解作用，使果膠產量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。
殺酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數次，儘可能除去苦味、色素及可溶性雜質。榨出的汁液可供**柚苷。幹皮溫水浸泡覆水後，採取以上同樣處理備用。
2．抽提 通常用酸法提取。將處理過的柚皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加熱到95℃，在不斷攪拌中保持恆溫60min。趁熱過濾得果膠萃取液。
待冷卻至50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪拌20min，過濾得脫色濾液。
因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高，這些離子對果膠有封閉作用，影響果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質含量高，而影響膠凝度，故酸法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食品學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎上，按幹皮重量加入5%的732陽離子交換樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度提高30%以上，而後者得率提高25．35%～ 35．2%，其膠凝度可達180±3。
3．濃縮 採用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量提高到4%～6．5%後進行後續工序處理。近來作者和國內其他單位研究表明，超濾可用於果膠液濃縮，如用切割分子量為50 000u的管式聚丙烯腈膜超濾器，在溫度45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮，可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經常性生產費用分別僅為真空濃縮的1／5和1／2～1／3。
4．乾燥 常用方法為沉澱乾燥法，即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量最佳。其方法是：
在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸，攪勻，再徐徐加入等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌2次，用螺旋壓榨機榨乾後，將果膠沉澱送入真空乾燥機在60℃下乾燥至含水量10%以下，把果膠研細，密封包裝即成果膠粉成品。
用金屬鹽類沉澱果膠，其雜質含量較高，現較少採用。
目前國外果膠乾燥大多采用噴霧乾燥，即用壓力式噴霧乾燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料溫度220～230℃的條件下乾燥，連續化操作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴霧乾燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。
(二)低甲氧基果膠 製作低甲氧基果膠的方法主要有鹼法、酸法和酶法3種。現介紹鹼法和酶法兩種。
1．鹼法 把果膠濃縮液放入不鏽鋼鍋中，加氫氧化銨調ph至10．5，15℃下恆溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨乾，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在65℃真空乾燥器中烘乾，取去磨細、包裝即得成品。
產率大約為果膠量的90%。
2．酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研製出採用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業化生產技術。與傳統鹼法和酸法相比，其具有工藝易於控制、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：
柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→乾燥→粉碎→成品。
原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。
水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。
脫脂：加入適量碳酸鈉以啟用果皮內源pe酶，進行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7．0，碳酸鈉為7g／kg新鮮皮(25g／kg幹皮)的組合為最佳。
提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提膠。
沉析：加入適量cacl2沉析果膠。
除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，並經多次醇洗，
乾燥和粉碎：在60℃下真空烘乾，烘乾後的果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，幹柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質量標準。
果膠的組成成分，果膠的組成成分是什麼
果膠分子式 c6h10o7 n 植物細胞壁的組成成分還有纖維素，細菌細胞壁的主要成分則是肽聚糖 果膠 pectin 是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化 甲酯化，也就是形成甲醇酯 其主要成分是部分甲酯化的a l,4 一d一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以遊離酸的形式存在或...
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