1樓：小魏說說情感
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏溼兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些。
拉起打蛋器，可以看到乙個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。電動打蛋器雖然省力，但也是因為是電動的，手是感覺不到蛋白在打發過程中的變化的。而且前期經驗不足，眼睛也看不準確狀態，手眼共用會把握的更加準確。
<>蛋白打發時可以新增少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用新增額外的穩定劑。打發過程中，打蛋器要在碗中不停的劃圈圈，使蛋白和打蛋頭充分接觸，同時轉動打蛋碗。邊緣打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中間。
如果要做蛋糕卷，那麼蛋白需要打發的軟一些，也就是不用太硬挺，這樣烤出來的蛋糕比較軟，適合捲起來而不容易斷開。
蛋白打發狀態分為溼性發泡、中性發泡、乾性發泡；一般做蛋糕啥的都打發乾性發泡狀態，有些方子打到溼性狀態也可以操作，具體可以看方子裡面的說明。糖分3次加入(第一次打的有點成固體的趨勢加，第二次，第三次看著加。第一次不要加太早哦！
簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。
打發蛋白要使用無水無油的容器。並且蛋黃中也包含油脂，所以在分離雞蛋時要注意蛋白中一定不能有殘留的蛋黃。很多新手出現的問題就是蛋白打發過度，所以當你的蛋白變白之後，就應該隨時拉起蛋頭，觀察蛋白霜的狀態。
2樓：小鍇學姐
可以把一根筷子插入到打發好的蛋白中，如果筷子馬上就倒的話，說明還需要打發，如果筷子沒有倒的話，打發程度很好了。
3樓：生活小達人陳女士
溼性發泡，這時候蛋白垂下來就長長尖尖，但是不會滴下來，可以做天使蛋糕，中性發泡就是會比較短，彎著尖尖的垂下來，可做蛋糕卷，中性發泡就是比較幹可以更短倒扣盆子的話，蛋白也不會流動，可做輕乳酪，乾性發泡，一點都不會彎，這種適合做戚風蛋糕。
4樓：禕一讀書
溼性發泡：蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺，蛋白紋路不明顯；中性發泡：蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些；硬性發泡：
蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲，蛋白整體紋路非常細膩。
5樓：小小女生的生活
最好的判斷方法就是把打發的蛋白倒扣過來，如果沒有流下來就是打發好了，而且打發好的蛋白是乙個三角形的。
蛋白打發要多久呢?
6樓：熱愛生活的
20分鐘到1個小時。手動打發蛋白的時間會久一些，在乙個小時左右。使用電動打發蛋白則會快一些，在20分鐘到30分鐘之間。
打發蛋白使用的容器和工具，需要檢查是否乾淨，尤其是容器裡面不能含有任何的油分和水分，不然會直接影響到蛋白的打發效果。
所以平時我們需要打發蛋清的話，我們可以選擇電動的打蛋器，這樣打出來的蛋清又好又能夠省時間省力氣。因此小夥伴在打發蛋清的時候儘量選用機器去打發。
蛋白打發原理："打發」實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣流入白，從而體積膨脹象發起來一樣。
我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在麵糰裡的發泡使麵糰變的蓬鬆，在麵糰受熱以後幫助蛋糕膨脹。蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來。
為什麼蛋白會出現無法打發的情況？
7樓：網友
蛋白與蛋黃需完全分開，而且攬拌盆和打蛋器不能帶水份，如果攬拌岔與打蛋器90「角，會導致蛋波與打蛋客接觸面過小，當然不容易打發。
8樓：新東方小吳
不少朋友現在在家裡都會自制一些小甜點，而製作這些東西必不可少的一樣操作就是打發蛋白，那麼很多人想知道蛋白為什麼打不發呢？其實蛋白無法打發的原因可能是我們在打發蛋白的過程中不小心在蛋清內加入了水或者是油。如果蛋清內出現這些雜質，那麼蛋白是無法打發的，同時還有一種可能是我們打蛋的速度太慢了，如果我們是手動要加快頻率。
不過還是更加推薦使用電動打蛋器速度較快、耗費的時間也比較短。如果這些操作都是正常的，那麼我們可以考慮加入一點點白醋再次嘗試一下。如果還是不行就只能重新嘗試打發了。
9樓：新東方何先生
打蛋白忌廉鋼裡不能有水，而且蛋清裡面不能有蛋黃。
10樓：我的書畫
1.打蛋盆必須無水、無油。
2.雞蛋必須是新鮮的，可以把蛋清冷藏後打。
3.從冰箱拿出的雞蛋，要把外面一層的水擦掉。
4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成魚眼泡的時候，第二次是蛋清呈細泡的時候，第三次是溼性發泡，就是打蛋頭上的蛋清是彎鉤，要低落的狀態。
11樓：網友
水分或油脂殘留。
蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾，打發蛋清時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。
殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。
溫度不對。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此製作作前要先將蛋白從冰箱取出煺冰。
打發蛋白小竅門。
1、選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉公尺澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
2、夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。
12樓：仙尋雙
蛋白與蛋黃需完全分開，而且攬拌盆和打蛋器不能帶水分。打發蛋白時，用乙隻手扶著攪拌盆，讓除子傾料約30~角：用另隻手握著打蛋器，讓蛋激與打蛋器的接觸面達到最大，不一會兒就可以將蛋白打得銀白閃亮。
如果攬拌岔與打蛋器90「角，會導致蛋波與打蛋客接觸面過小，當然不容易打發。
如何判斷蛋白的打發程度 打至9分發是什麼樣的
13樓：胡先生的**之旅
1、打發蛋白分3種狀態，溼性、中性、乾性，6-7分就是溼性發泡，8分以上就是乾性發泡，溼性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態。
溼性：提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈乙個長約10cm的尖，但是不會滴下來。
2、中性發泡：「偏溼」提起打蛋頭，蛋白霜會呈現乙個短一些的彎彎的尖，此時這個狀態比較適合製作輕乳酪蛋糕。「偏幹」提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會有微微的下垂，倒扣打蛋盆時蛋白霜不會流動。
3、乾性發泡：提起打蛋頭，此時蛋白霜有乙個堅挺的尖，且不會彎下來，這個狀態是製作戚風蛋糕的最佳狀態，這個時候就是打至9分發了。
14樓：網友
打發蛋白有溼性發泡、乾性發泡，或者說幾分發，一般6-7分就是溼性發泡，8分以上就是乾性發泡。
7分：低速加白糖打一兩分鐘以後，蛋白成小白沫狀，用打蛋器挑起一部分蛋，可以粘上小尾巴了，這個時候就是溼性發泡的階段，溼性發泡可以用來做起司蛋糕和戚風蛋糕。
再往下用高速打，打到乾性發泡就是9分。蛋白的紋路變清晰，不大看得到泡沫，蛋白更象一塊輕飄飄的毯子，挑起蛋白能象棉花糖一樣成形，倒扣盆子不也會掉下來，蛋白也顯得很有光澤，這就是乾性發泡了。
如何做到蛋白不會打發過度
15樓：一人廚
打發蛋白的技巧，步驟講解詳細，新手零失敗，看一遍就能學會。
16樓：網友
您好，您需要注意一下幾個階段： 1，無峰階段：經過幾分鐘的攪打，蛋白裡有很多泡沫，並且變得不透明，但是，整體還是液體狀態，舉起打蛋器時無法形成任何形狀。
2，溼性發泡（soft peak）：打到這個階段，當你將打蛋器舉起來時，蛋白泡沫可以成型（泡沫峰上沒什麼明顯的線條），但是它們還是很軟，尖端瞬間就尖峰就會下垂到蛋白泡沫裡。
3，中性發泡或者穩定發泡（firm peak）：這個階段你舉起打蛋器，蛋白泡沫成型並且紋理很清楚（泡沫峰上線條明顯），但是尖端還是會下垂到泡沫裡。
4，乾性發泡（stiff peak）：將打蛋器舉起，蛋白泡沫穩定堅固（泡沫峰上筋骨畢露），尖端挺直不塌（極尖末端也許還會下垂）。這個時候蛋白變得非常濃厚。
5，過度打發：過了乾性發泡階段後，如果繼續打，蛋白就會有顆粒感並且失去光澤，最後完全不起泡。如果是過度打發忌廉，最終就會油水分離，變成顆粒狀。
17樓：每一天都完美每一天都充實
用筷子做實驗在筷子上不掉下來就可以了。
蛋白怎麼打發
18樓：品甜說烘焙
手動蛋白打發全過程，更清楚地瞭解蛋白打發的注意事項。
蛋白打發要多久 怎麼判斷蛋白有沒有打發好
19樓：molly茉莉
如果是使用電動打蛋器，一般打發5分鐘左右即可，如果是使用手動打蛋器，一般需要打發20分鐘左右，如果沒有耐答打蛋器，使用筷子打發，可能需要40-60分鐘，具體還與個人技術、蛋白的數量等有關。如果想了解更多與「蛋白打發要多久」相關的內容，可以繼續往下閱讀。
1、打蛋器有電動打蛋器和手動打蛋器兩種，兩者相比，電動打蛋器不僅更容易打發，還鄭陸更省力。
2、盛放蛋白的容器以及打蛋器等工具必須是無水無油的，否則會出現蛋白無法打發成功的情況。
3、打發蛋白最好是順著乙個方向，可以分多次在蛋白裡面加入白糖，這樣不僅可以使蛋白有香味，也可以使做出來的蛋糕更柔軟。
4、蛋白一定要打發充分，否則蛋糕很難形成蓬鬆的組織，甚至出現沉底的現象，口感會比較差。
<>一般而言，判斷蛋白是否打發好的標準是蛋白的形狀，而不是打發的時間，如果把打蛋器拿起來，蛋白可以形成「喊畝頃小尖角」，那麼就說明蛋白可以了。
蛋白打發的幾個狀態
20樓：吃不胖的小劉
一般我們將蛋白打發分為三個階段，分別是溼性發泡、中性發泡和硬性發泡，打發到溼性發泡的狀態是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺，而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。
蛋白打發到中性發泡的狀態，拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤圓賀賣的狀態，中性發泡可分為偏乾和偏溼兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些。
中性發泡的狀態，往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等，這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很溼潤輕盈。
繼續打發蛋白，就可以打發到硬性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒拍中有彎曲，可以發現打蛋盆裡的蛋白整體紋路非常細膩。橘逗。
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