1樓：王茅傳承人
乾酵母和老面進行發酵時需要在酸性環境中進行，如發過頭的就會有酸味，如把發酵時需要的環境改變！那就不會發酵，而食用鹼是較強的鹼性物，放進要發酵的麵粉中，肯定不會再發酵，所以會造成做的包子都像水煮了一般。
以後用乾酵母進行發酵時，因為不會酸，所以也不要加鹼！用老面進行發酵的，如發過頭的，有酸味，要適量加些淡的石鹼水，不能多加要苦味的！！！可以用一小塊，加些淡的石鹼水，後去試烘一下，不酸就可以，如發黃了，鹼水太多了！
2樓：閒時踏花
一般情況下是用乾酵母發麵，然後在醒面後可以摻一些食用鹼。
揉麵去酸，用鹼提過的面味道會更好。
3樓：趙先生
酵母是一種活的真菌，和食用鹼放在一起時，食用鹼的濃度會把酵母菌殺死。酵母是用來發面的。但有時發酵過頭則會使麵糰呈酸性，故可以加入食用鹼中和其酸性，做出的麵食才能噴香誘人。
如果是現做現吃不用放鹼，活性乾酵母和麵雜菌，在一天之內是不會產生的，做出的包了不會酸。所以不需要放鹼。如果少放如果用傳統的老麵肥和麵，必須放鹼，因為很容易產生雜菌，若不放鹼讓它酸鹼中和，那肯定包子是酸的。
4樓：花嵐遙月
食用鹼和乾酵母能混合在一起發麵的。具體鹼面和乾酵母的配比要注意，否則會造成鹼面量過大造成口感酸澀。
5樓：匿名使用者
不能混合，用酵母粉和麵餳發好了，可以少放一點鹼。蒸出來的饃更好吃。
6樓：網友
不能混合一起發麵，用乾酵母就不用加食用鹼了。
酵母能和鹼面一起發麵嗎
7樓：秒賺健康
酵母和鹼面不能放在一起發麵的，一般的做法都是先用酵母發麵後，醒個10-15分鐘左右，再用鹼面水揣面，饅頭揉好了後稍微醒一會，在放入鍋中，這樣蒸出來的饅頭好吃又有饅頭味！
8樓：杜鵑花拉莫內
可以啊，但是一般人都不會這樣做的，畢竟這樣的發麵效果並不好。
酵母和食用鹼放在一起，有什麼作用？?
9樓：天亮呼呼
酵母是用來發面的。往往因為掌控不好酵母發酵的時間和程度，會使面發酵過頭呈顯出酸性，此時就需用食用鹼去中和，使發麵呈中性，做出的麵食才能噴香誘人。
鹼與酵母可以放一起發麵嗎
10樓：虎海超植孟
泡打粉做饅頭，是化學作用，它不需要發酵，可即和即做。做法是將泡打粉與乾麵粉和勻後再加水和。(麵糰的軟硬度要靠自己掌握，不宜太軟)待面完全和好後，最好讓麵糰膨潤幾分鐘，這樣做出來的饅頭會更好一些。
用於酵母做饅頭，是生物發酵。於酵母做饅頭先要將其啟用，即將於酵母用點溫水、糖，讓酵母儘快甦醒活化，然後再和麵，用酵母發麵做饅頭，必須要有一個發酵的過程。這個過程時間長短靈活性很大，它受天氣、和麵的水溫，酵母與麵粉的比例，和麵後安放發酵的環境等，有著密切的關係。
所以很少用發酵多長時間來確定，一般都是觀察麵糰發起的程度來判斷，你可以看麵糰發後的體積來判斷，一般地說發後超過原體積的一倍就差不多了。
用老面做饅頭與於酵母類似，要有發酵過程，不同的是老面的酵母菌沒有於酵母的菌純，發後產生酸性，所以用老面做要用鹼。
上述三種方法都能做出好饅頭，也可將上述任意兩面種或三種方法混合使用，如果用得好，做出來的饅頭會更好，當然也有一定的難度，初學者或只是在自己家裡做做，就沒有必要把問題複雜化了。
11樓：曹仙
酵母發麵不用放鹼，因為用酵母發麵的話麵糰幾乎是不會產生酸味，所以不用放鹼中和這種味道。使用酵母發麵需要用溫水化開酵母並將它加入到麵粉中，然後把麵粉揉成麵糰放在溫暖的地方發酵即可。
酵母發麵用放鹼嗎。
很多人在發麵團的時候需要加鹼是因為麵糰在發酵的過程中可能會逐漸產生酸味，所以用才用鹼中和這個味道。但是用酵母發麵的話麵糰幾乎是不會產生這種味道的，所以它不用放鹼。
用酵母發麵是一種非常簡單、方便的方法，我們只需要先準備好適量的麵粉和酵母，然後先往酵母中加入溫水並攪拌均勻，再把酵母水倒入麵粉中用筷子攪拌均勻。
接著再準備適量的溫水倒入麵粉中並將它揉搓成麵糰，隨後把紗布蓋在麵糰上面並將它們放置在一個相對比較溫暖的地方進行發酵即可。
乾酵母和鹼放在一起和麵能發起來嗎
12樓：太叔竹青喜凰
過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老面」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發麵為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～的酒精在麵糰中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵糰的鮮酵母中，不象麵肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發麵時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發麵時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發麵？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
酵母和鹼放一起發麵了有什麼補救辦法
13樓：一葉小船
面發酸了怎麼補救。
中和麵團中的酸味，有人喜歡用食用鹼，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用鹼的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品新增劑。但小蘇打的性質比食用鹼要溫和一些，是生活中比較常見的發泡劑。
食用鹼可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養。
雖說食用鹼會破壞食物的營養，但我們在中和麵團酸味時食用鹼的用量是特別小的，一般一斤麵粉發酵的麵糰不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發黃，鹼味很重，所以少量的使用應該不會影響身體健康。比如以前的年代，蒸饅頭都是用老麵肥，中和酸味都是用食用鹼。像現在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的鹼面。
饅頭，好像也沒聽說吃多了鹼面饅頭有什麼不適的。
家裡有小蘇打也有食用鹼，用老麵肥發麵蒸饅頭時，個人更傾向於用食用鹼來中和酸味，因為老麵肥發酵產生的酸味較濃厚，食用鹼比小蘇打有更強的鹼性，所以我覺得老麵肥發酵蒸慢頭時，用食用鹼中和酸味，效果更好。
發麵的具體方法。
1、首先準備原料。一斤麵粉，半斤溫水，5克酵母。
2、先將5克酵母放入溫水中融化，麵粉中加入10克的白糖，白糖可以加快發酵速度，然後將酵母水倒入麵粉中開始和麵。
3、活好面後就可以開始發麵了。
4、決定麵糰發酵速度的主要是溫度，酵母在35度的時候最活躍。
5、如果是夏天在室溫下發酵就可以了，一般1~2個小時就可以發好。
6、如果是冬天室溫較低，可以將麵糰放到盛有溫水的鍋裡面發酵。這樣發酵的速度很快，一般一個小時就可以發好不受室溫的限制。
放酵母的同時可以放鹼嗎？
14樓：網友
用酵母發麵之後還用鹼嗎？今天終於明白了，以後別用錯了告訴家人，用酵母發麵還用鹼嗎？我也剛明白，教你正確方法，現在學會不晚。
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