1樓：543有何不可
主要是燻煙成分對風味的貢獻。燻煙中主要含有以下四中成分。1，酚類物質，主要作用是抗氧化、抗菌防腐、提供特殊的「薰香」味。
2，醇類物質，主要作用是一些揮發物質的載體。3，有機酸類，主要作用於肉製品表面蛋白質凝固，使形成良好外皮。4，羰基化合物，需要提供特殊的風味和芳香味。
2樓：匿名使用者
煙燻是用天然的木屑進行不完全燃燒，進行發煙，產生的煙的主要成分是羰基化合物、醛類等，吸收到肉製品表面，使肉製品表面呈現紅棕色、棕黃色（肉餡顏色越深，顏色越深），賦予產品煙燻味。所以煙燻前肉製品必須乾燥，不然就很難煙燻上顏色，同時也可以使用糖燻，糖在不完全燃燒下，發生焦糖化反應，也能呈現出不同的色澤，同時能賦予產品更有特色的風味。同時由於煙燻成分具有抑制微生物生產的作用，所以也具有防腐作用。
3樓：匿名使用者
一、臘肉製作的目的是為了長久儲存肉製品，因為在過去農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場， 而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分後醃製10日左右起滷，繼而涼曬半月，再吊在廚房內受灶煙燻陶，月餘後即成「煙燻臘肉」。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。
二、臘肉一般在冬天臘月把剁下來的豬肉分成20斤以內的長肉塊，放在鐵窩內用火爆的粗鹽進行磨擦，上鹽，然後再放在灶頭上方涼幹，用舊報紙包好。接下來就用 燒飯時煙火進行長時間的燻烤一般經過一至二個月的時間就可燻好。然後就可放在陰涼乾爽的地方備用。
炎陵臘肉因放料的時間有講究（只能在進入臘月季節放可下料），所以即使是留至夏天食用也不會變質，味道一樣可口，風味仍存由於在燻烤過程中，肉的脂肪儘可能的被燻烤完，所以吃起來就不覺得油膩。
肉製品加工中煙燻的作用
4樓：網友
煙燻的作用比較多，主要有以下幾點：1給肉製品上色，增加煙燻味2殺菌作用3防腐作用。
5樓：enjoy青青芭比
一、煙燻作用：
1、呈味作用。
2、髮色作用。
3、殺菌作用。
4、抗氧化作用。
二、煙燻目的：
1、賦予製品特殊的煙燻風味，增進香味；
2、使製品外觀具有特有的煙燻色，對加硝肉製品促進發色作用；
3、脫水乾燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉製品耐儲藏；
4、煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。
煙燻對環境有什麼影響？
6樓：青山綠水愛好者
煙燻首先是原材料的不完全燃燒會產生粉塵，這屬於汙染物。
另外，煙燻一般是烹調肉類，在加熱過程中會產生揮發油脂，也屬於環境汙染。
影響燻烤肉製品的主要因素是什麼
煙燻考食物中什麼具有致癌性
7樓：wjia佳醬
燒烤食物是高溫烹飪的。加熱後，肉會產生雜環胺和苯並芘，這會引起致癌物質。所以不應該多吃燒烤食物，如烤鴨、烤鵝等燒烤食物。
煙燻食物會通過高溫加熱，也容易產生如此強烈的致癌物質苯並芘，所以，燻肉、煙燻魚、燻蛋、燻豆腐等燻也應該少吃，經常吃燻食會增加食管的發病率癌症和胃癌。
擴充套件資料；
煙燻食物的危害。
高油溫使眾多有毒揮發性物質混合油滴微粒升入空中，產生油煙。在現代家庭相對封閉的環境裡，這些混合物會黏連空氣中的細菌和微粒，形成不斷飄散，被人吸入肺中或附在**、傢俱、牆面等表面。
多項研究證明，肺癌和油煙暴露存在相關性，近期研究也顯示與心腦血管疾病存在相關性。很多人以為用植物油就萬事大吉了，實際其含有豐富的多不飽和脂肪酸，在高溫加熱時更易發生氧化聚合，產生的致癌物遠高於豬油、黃油、椰子油等。
8樓：不過轉瞬
1.苯並芘。
據瞭解，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裡蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附著於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在**高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。
誘發胃癌、腸癌。
專家解釋說， 苯並芘是一類具有明顯致癌作用的，由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。目前已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。其中，苯並芘是一種強致癌物。
香菸煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。
人們如果愛吃被苯並芘汙染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。
2.亞硝胺。
同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。肉串烤制前的醃製環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃，主要是因為其脂肪含量過高，極不衛生，而且還不易消化，另外，因為攤主在燒烤時往烤物上新增了香料等物，因此，人體攝入的脂肪將會在體內產生變性，從而導致癌症的發生。
希望能對你有幫助 ^_
9樓：手機使用者
兄弟，我就是淋巴癌，為了延長生命，我時刻都在找這些資料，快半年時間了，煙燻的東西對身體基本上算是百害無一利，最好全部都不吃，雖然誇張了點，致癌很厲害的。
10樓：王林安
苯並芘易誘發腸癌/胄癌。
煙燻食品的做法
11樓：撿心事的兔子
煙燻食品的步驟大致相同，下面以煙燻肘子為例介紹做法：
準備材料：豬前肘約2斤、姜半塊、老抽30g、桂皮一塊、肉蔻2個、八角5個、香葉5-8片（可以去超市買滷肉料包）、鹽適量、大米30g、茶葉30g、糖30g
製作步驟：1、肘子剔骨後從中間切開。
2、用叉子戳上小洞，抹一層鹽，稍微抹厚點。
3、皮朝外捲上，這是從**買的捆肘子的網兜，沒有的話直接用線捆上也行。
4、高壓鍋裡放滷料，超市又賣那種煮肉的料包，放老抽，鹽。壓15分鐘即可。不用高壓鍋的話煮30-40分鐘。煮完泡湯裡晾涼。
5、熏製開始，鍋裡鋪錫紙，將茶葉大米白糖放錫紙上，上面放屜燻肘子。**一分鐘後轉小火5分鐘關火，燜10分鐘後開蓋。
6、燻好後放入冰箱冷藏兩個小時再切片。也可以在有空閒的時候做，然後凍上，吃的時候夏天自然解凍一小時就能切片了。
7、成品。
12樓：匿名使用者
自制熏製食品辦法很簡單。
但是如果在哈爾濱市區要辦到也很難。
一、先講家庭式的熏製方法。
1、首先熏製材料。
可用於熏製的材料很多。但主要無非就是肉類、肉製品類、豆腐製品類、內臟類。果蔬類也可。
2、發煙材料。
你說的什麼糖、茶葉之類是肯定不靠譜的。
發煙材料主要就是一些易燃但不產生明火的燃燒物，在其緩慢燃燒的過程中產生大量的煙。
通常有鋸木屑（鋸條鋸木材時產生的細末）、果殼（花生瓜子殼等）、半乾的木柴、動物糞便、還有秕糠等等。
在我們老家每年家家戶戶都要做燻腸、燻肉、燻肚、豬頭之類的。
其實不是刻意做的，因為到冬天家家戶戶都要燒木柴取暖。就把這些東西吊在上面就行了，過半個月自然就燻好了。
味道出奇的好。
3、熏製之前的處理。
通常在熏製之前要進行醃製入味，依照個人口味加如鹽、辣椒、姜蒜等醃製。
二、再說說規模化生產的熏製辦法。
首先你必須做一個燻房，也就是密閉的一個小房間。裡面有很多架子，可以放置被熏製的食品。
發煙材料也要選用大量易於取得的鋸末、果殼、秕糠之類。
通常在燻房熏製強度較大，時間較短，一般24小時即可。
口味較家庭製作略差。
三、簡單說說熏製的原理。
熏製過程的作用主要有兩個，一是脫水，二是使被熏製材料吸收風味物質。
看了以上說明就明白如果在城市自己做不容易了吧，但如果在東北農村，是很容易做到的，最簡單的辦法就是把你要熏製的東西放在煙筒出口。
最後切記一個就是不能用煤煙來熏製。
人吃了煙燻食物有什麼危害？
什麼是煙燻爐，它的功能是什麼
生產過程中產生的有害因素主要有那三種
1 化學因素。1 有毒物質 如鉛 汞 苯 氯 一氧化碳 有機磷農藥等。2 生產性粉塵 如矽塵 石棉塵 煤塵 水泥塵 有機粉塵等。2 物理因素。1 異常氣象條件 如高溫和熱輻射 低溫等。2 異常氣壓 如高氣壓 低氣壓等。3 噪聲 振動 超聲波 次聲等。4 非電離輻射 如可見強光 紫外線 紅外線 射頻 ...
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