1樓：匿名使用者
1．原料選擇。因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實，使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而製成。因此，對水果品種質量必須經過嚴格選擇，才能製造出品質優良的品種來。
對製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密，耐煮，成熟不可過渡，果肉保持一定硬度，但對不同品種有不同的要求。例如，對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃，肉質細膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。
而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可採用。製作桃脯的鮮桃，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。製作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低，肉質組織疏鬆，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質肥厚飽滿，形狀圓整。
過去多采用“懷來蘋果”，現在擴大了品種，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏鬆，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。
製作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山裡紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，後者的加工品稱為蜜餞榲桲。
2．預處理。形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理，是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。
例如，對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動果實，使一半果實與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核後的果實稱為“碗子”，然後洗淨薰硫。
如果是製作青梅的青杏，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天，使果核離開果肉，然後用板壓開成為“碗子”，漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6％的naoh溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時攪動，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可薰硫；製作蜜棗的鮮棗不用去皮，但要經過劃皮，以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種，劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。
製成蜜棗以後，形成許多絲狀的條紋，故稱“金絲蜜棗”。製作蘋果脯、梨脯，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以後再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗淨薰硫。鮮紅果要預選除去種子，洗淨以後備用，不需要薰硫處理。
3． 薰硫。薰硫的方法，一般是將預先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中，點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行薰硫，也可在專門設定的薰硫室進行薰硫。用硫量一般為原料的0.
2～0.3%，薰硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鐘。也可用0.
5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替薰硫。薰硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化，來保持淡黃或金黃的鮮豔色澤和保持維生素c，同時，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。
4． 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。
糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理乾燥）狀態而被抑制。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素c 的氧化損失，並能改善成品的風味。
但是含糖量過多，甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的，又要保持產品風味特點，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。 果脯蜜餞的煮制，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。
糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此，根據果實的性質確定煮制的方法。 一次煮成法。
將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由於糖液的滲入，果實中的水分被排出，鍋裡的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩定在65%時為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低，細胞組織間隙較大，組織疏鬆，容易吸收糖液，只要掌握得當，不易煮爛。
煮好以後，在原糖液中浸泡一定時間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行乾燥。 多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然後糖液、原料一併倒入缸裡浸漬24小時。
這次煮制目的，是使果實中的蛋白質受熱凝固，果實細胞壁的可滲透性增強，外部糖液易滲入果內，果實中的各種酶類被破壞，防止單寧物質氧化變色，有利於保持顏色的鮮豔。浸漬後，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時。第二次煮制，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵，因此，對於糖液濃度、煮制時間必須很好的掌握。
將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上乾燥使其失去部分水分，至果實邊沿捲縮，表面形成小皺紋，即可進行第三次煮制，當糖液濃度穩定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀，乾燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實，因為這些果實的細胞壁薄，組織緻密，如用一次煮成法煮的時間過長，不僅糖液不易滲入果內，而且極易煮爛成醬，故採用煮漬配合的多次煮成法。 由於果實的種類、大小、性質不同，所使的糖液濃度、煮制時間均有所不同。
例如，桃“碗子”比杏“碗子”大，所用糖液濃度就高，煮制的時間也就稍長。在加工過程中，糖液迴圈使用，第一批煮制的糖液作為第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作為下批第一次煮制用等。
2樓：瘋子看書
一般的都是糖稀加工的！
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