1樓：匿名使用者
材料： a：米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 b：
八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒作法： 1、把材料b裝在籃子裡清洗乾淨後瀝乾水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊2、把包好的材料b和材料a全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水3、大火燒開後轉文火熬製約半個小時就成為基礎滷汁了貼心建議： 1、這款基礎滷汁的應用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常滷菜2、滷汁可以重複使用2-3次，但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉，不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製3、製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，儘量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化4、製作好的滷汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應和香料分開儲存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏
2樓：匿名使用者
一、滷汁（即老湯）製作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。
最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。
不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。
如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。
2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。 家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。
儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。
如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。 1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。 3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。
五、專業滷湯的分類：
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。 當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。
例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。 生薑500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
一、醬滷肉製品的定義、特點和分類
1、醬滷肉製品的定義和特點
我們將醬滷肉製品簡稱為醬滷製品，它是將原料肉加入調味料和香辛料，以水為加執介質煮制而成的熟肉類製品。是中國典型的傳統熟肉製品。醬滷製品都是熟肉製品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜儲藏。
根據地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬滷製品。由於醬滷製品的獨特風味，現做即食，深受消費者歡迎。 近幾年來，隨著對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝裝置的應用，一些醬滷製品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。
特別是隨著包裝與加工技術的發展，醬滷製品小包裝方便食品應運而後，目前已基本上解決了醬滷製品防腐保鮮的問題，醬滷製品系統方便肉製品進入商品市場，走向千家萬戶。
2、醬滷製品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉製品。醬滷製品包括白煮肉類、醬滷肉類、糟肉類。白煮肉類可視 為醬滷製品肉類未醬制或滷製的一個特例；糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或滷製的一類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）醃製後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬滷肉類 醬滷肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉製品。有的醬滷肉類的原料在加工時，先用清水預煮，一般預煮15~25min，然後用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬帛或滷製後，需再經煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。
產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有道口燒雞、德州扒雞、蘇州醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）糟肉類 糟肉類是將原料經白煮後，再用「香糟」糟制的冷食熟肉類製品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和麴酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。
另外醬滷製品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒製品、蜜汁製品、糖醋製品、糟製品、滷製品、白燒製品等。
五香或紅燒製品是醬製品中最廣泛的一大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香製品。如燒雞醬牛肉等。
蜜汁製品：在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑，產品為櫻桃紅色，顏色鮮豔，且在輔料中加入多量的糖分或新增適量的蜂蜜，產品色濃味甜。如蘇州醬汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋製品：在加工中新增糖醋的量較多，使產品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、醬滷製品的一般加工方法
醬滷製品主要突出調味料和香辛料及肉的本身香氣，產品食之肥而不膩，瘦不塞牙。調味與煮制是加工醬滷製品的關鍵因素。調味是應用科學的配方、選用優質配料，形成產品獨特的風味和色澤。
通過調味，能生產出適合不同消費者口味的產品。我國地域遼闊、人口眾多，各地人民有著不同的消費習慣和膳食習慣，醬滷製品隨著地區不同，在口味上有很大不同。有南甜、北鹹、東辣、西酸之別；同時北方地區醬滷製品用調味料、香料多，鹹味重；南方地區醬滷製品相對味、鹹味輕，且風味及各類較多。
另外隨季節不同，一般說來，產品要求春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。調味時，要依據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風格各異的的製品，以滿足人們不同的消費和膳食習慣。
1、調味
（1）調味的定義和作用 調味是加工醬滷製品的一個重要過程。調味是要根據地區消費習慣、品種的不同加入不同種類和數量的調味料，加工成具有特定風味的產品。根據調味料和特性和作用效果，使用優質調味料和原料肉一起加熱煮，奠定產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。
在調味料使用上，滷製品主要使用鹽水，所用調味料和香辛料數量偏低，故產品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味；而醬製品則偏高，故醬香味濃，調料味重。調味是在煮制過程中完成的，調味時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，要有利於醬滷製品顏色和風味的形成。
通過調味還可以去除和矯正原料肉中的某些不良氣味，起調香、助味和增色作用，以改善製品的色香味形。同時通過調味能生產出不同品種花色的製品。
（2）調味的分類 根據加入調味料的時間大致可分為基本調味、定性調味、輔助調味。
①基本調味： 在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料醃製，奠定產品的鹹味。 ②定性調味：
在原料下鍋後進行加熱煮制或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味。 ③輔助調味： 加熱煮制之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味。
2、煮制
（1）煮制的概念 煮制是對原料肉用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程。可以改變肉的感官性狀，提高肉的風味和嫩度，達到熟制的目的。 （2）煮制的作用 煮制對產品的色香味形及成品化學性質都有顯著的影響。
煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態的作用，使製品可以切成片狀；煮制時原料肉與配料的相互作用，改善了產品的色、香、味。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高製品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時間的長短，要根據原料肉的形狀、性質及成品規格要求來確定，一般體積大，質地老的原料，加熱煮制時間較長，反之較短，總之，煮制必須達到產品的規格要求。
（3）煮制的方法 煮制直接影響產品的口感和外形，必須嚴格控制溫度和加熱時間。醬滷製品中，醬與滷兩方法各有所不同，所以產品特點、色澤、味道也不同。在煮制方法上，滷製品通常將各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮制；醬製品則和各種輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成肉汁。
在煮制過程中，會有部分營養成分隨湯汁而流失。因此，煮制過程中湯汁的多寡和利用，與產品質量有一定關係。煮制時加入的湯，根據數量多少，分寬湯和緊湯三種煮制方法。
寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相平或淹沒肉體，寬湯煮制方法適用於塊大、肉厚的產品。如滷肉等；緊湯煮制時加入的湯應低於肉的平面1/3~1/2，緊湯煮制方法適用於色深、味濃產品，如蜜汁肉、醬汁肉等。
許多名優產品都有其獨特的操作方法，但一般方法有下面兩種。
①清煮： 又叫白煮、白鍋。其方法是將整理後的原料肉投入沸水中，不加任何調味料進行燒煮，同時撇除血沫、浮油、雜物等，然後把肉撈出，除去肉湯中雜質。
在肉湯中不加任何調味料，只是清水煮制，也緊水、出水、白鍋。清煮作為一種輔助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良氣味。清煮後的肉湯稱白湯，通常作為紅燒時的湯汁基礎再使用，但清煮下水（如肚、腸、肝等）的白湯除外。
②紅燒： 又稱紅鍋、醬制，是製品加工的關鍵工序，起決定性的作用。其方法是將清煮後的肉料放入加有各種調味料的湯汁中進行燒煮，不僅使製品加熱至熟，而且產生自身獨特的風味。
紅燒的時間應隨產品和肉質不同而異，一般為數小時。紅燒後剩餘湯汁叫紅湯或老湯，應妥善儲存，待以後繼續使用。存放時應裝入帶蓋的容器中，減少汙染。
長期不用時要定期燒沸或冷凍保藏，以防變質。紅湯由於不斷使用，其成分與效能必能已經發生變化，使用過程中要根據其變化情況酌情調整配料，以穩定產品質量。
③火候： 在煮制過程中，根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況，可分為旺火、中火和微火三種。旺火（又稱大火、急火、武火）火焰高強而穩定，鍋內湯汁劇烈沸騰；中火（又稱溫火、文火）火焰低弱而搖晃，一般鍋中間部位湯汁沸騰，但不強烈；微火（又稱小火）火焰很弱而搖擺不定，勉強保持火焰不滅，鍋內湯汁微沸或緩緩冒泡。
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南山鋁材 不知道你是從事什麼行業的公司？看你的表達 你從事營銷行業時間不長 所以才會問這個問題 既然你從事這個行業時間不長 為什麼不繼續在公司裡幹著看看呢？因為你年輕，有時間！不要參加工作就考慮待遇能不能兌現 公司在一些細節上如何的不完善 有些時候你要問問自己 如果這家公司是世界500強其中一家 能...