1樓：網際網路早讀課
醃蒜實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
無毒的，放心食用就是了。
2樓：小飛毛
用醋泡幾天會變成藍的。
大蒜變藍可以食用嗎，有沒有毒
3樓：老許願
能吃，臘八蒜變綠的原因是，酸鹼性自然環境中，蒜頭千里的一些硫含量物質在蒜水解作用下發生了構造轉變度，轉化成藍色和黃色二種硫含量黑色素，這二種黑色素累加展現翠綠色。與生蒜對比，臘八蒜的營養成分並沒有損害，對身心健康也沒害。
醃蒜事實上是由一種老先生成的深藍色素和一種後轉化成的黃色素構成。造成黑色素的變化全過程是，先造成蒜藍素，再變化為蒜綠素，蒜綠素造成時間很短，即變化為蒜臺素。在蒜頭生產過程中，世界各國常有蒜末變色的報導，造成的翠綠色素也不是普遍的葉綠素，與在我國傳統式食品「臘八蒜」中的翠綠色素成份同樣。
從物質變化剖析，蒜頭體細胞中的生物活性物質硫代脂環族胱胺酸亞碸和硫代pe基胱胺酸亞碸等硫含量化合物在蒜水解作用下，轉化成硫代亞磺酸酯、pe基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，做為蒜頭黑色素物質的前體，進一步產生蒜頭綠變。
超低溫是擺脫蒜頭休眠狀態、激話蒜酶、產生綠變的標準。在黑色素產生全過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是不可或缺的。「臘八蒜」翠綠色素的產生與圓蔥紅變具備一定的相似度，烯丙基與pe基硫金屬氧化物另外存有時，就產生綠變，存有pe基硫金屬氧化物，不會有烯丙基硫金屬氧化物時，就產生紅變。
蒜酶對蒜頭的綠變起著催化活性。醃漬「臘八蒜」的冰醋酸具有提升細胞質的滲透性功效，使蒜頭不在毀壞細胞壁的前提條件下產生綠變。
烯丙基與pe基胱胺酸亞碸在蒜酶的催化活性下變成黑色素化工中間體，其進一步與蒜頭中成分高的鹼性氨基酸，如磷酸氫鈣、精氨酸，反。
4樓：匿名使用者
大蒜變藍屬於正常現象，可以放心食用。大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱的時候會發生化學變化，會變成藍色，吃了對人體無害。
5樓：瀟湘一夢遙
你說的是在自然狀態下變藍，還是他們醃的那種臘八蒜呢？一到冬天，北方的人們愛吃臘八蒜，就是把大蒜剝好，泡在醋裡，然後放在一邊，想什麼時候吃就什麼時候吃，這樣的算就是變懶了，但是是可以食用的，這是大蒜裡面的含有的物質，可醋發生了化學反應，才產生了一種顏色，是可以吃的，不要擔心，而且它的味道也挺特殊的，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人也很不喜歡。
大蒜為啥變色
6樓：匿名使用者
大蒜為什麼會變成綠色？
這主要是因為大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應，反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。不破碎的大蒜變化過程非常慢，因為外部有層膜把它與空氣隔開來了，大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中，大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化，從而發生氧化反應。
所以，蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。
相關實驗顯示，控制氧氣與溫度，發現在氧氣一樣的情況下，溫度越高、變色越快；而在溫度一樣的情況下，氧氣越多，變色越快。在實驗中也發現，今年的大蒜和去年的大蒜搗碎放在相同的溫度和氧氣中，去年的大蒜變色要比今年的大蒜快很多。這也充分說明，越新鮮的大蒜變色越慢。
7樓：匿名使用者
物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
8樓：龔先儀
大蒜在沒撥出來前不會變色，搗碎的蒜由於溫度高氧化而會變色。
9樓：石葳
大蒜放時間長了就會被養化，所以變色。
為什麼蒜會變藍，還能吃麼
10樓：御巧蠻水凡
這是醋泡的結果，與臘八蒜成因是一樣的。
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