1樓：小雅
1、澱粉在烹調中的作用：中國具有悠久的美食文化，很早以前人們便懂的澱粉的特性，並將應用在菜餚的烹飪中。澱粉是烹調過程中的常見到的輔料之一，澱粉最常見的是「打芡」，在菜餚出鍋前適量的加入澱粉，固定湯汁，改善菜餚的感官質量和口感;澱粉還廣泛的應用於湯羹，醃漬料，各種調味汁，調味粉中。
2、變性澱粉在調味品中的應用：原澱粉經過不同的工藝進行處理後其本身的效能發生不同程度的變化，能更好的適應調味品的不同配方，加工工藝，貯藏運輸等條件的改變，從而改善和提高調味品的質量。由於調味品品種繁多，配方結構千差萬別，加工工藝差異明顯，對變性澱粉的效能要求也各不相同，因此，一方面要求變性澱粉的應用廠家應根據不同的產品的特點適當的選擇變性澱粉;另一方面作為變性澱粉的生產廠家有針對性的面對產品客戶加工工藝特點等調整變性澱粉的生產工藝，而使使用者的產品質量得到提高。
3、澱粉在製作其他食品中的作用：澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
2樓：洪德仁
澱粉屬於多糖，在人體內經過消化吸收可以轉為人體需要的糖原。
3樓：
讓湯汁粘稠，油炸食品裹上一層澱粉起到保持鮮嫩作用。
4樓：墨雨雲煙
澱粉的話，你可以平時炸丸子了，或者做菜了。都是可以用的
5樓：貓貓狗狗的閒聊
澱粉可以是肉塊做得嫩而不焦
幹澱粉，水澱粉，生粉到底有什麼區別？
6樓：蔥蔥年華
一、幹澱粉 就是乾的澱粉，街上有賣，而澱粉的叫法則一般出現在中餐當中了。不同地區使用的澱粉也是不一樣的，例如在川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些澱粉，作用就是勾芡和上漿。
二、溼澱粉 就是乾的裡面加了水，勾芡用（菜出鍋前）另外做雞蛋湯時，為使雞蛋打的花好看，要先在湯裡放點溼澱粉，之後在倒雞蛋。
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是c6h12o6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。
這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(i3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
7樓：迦南
川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些澱粉，作用就是勾芡和上漿。當一個菜餚快要接近熟的時候，就可以將調好的澱粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜餚的色澤和味道。
2、材質不同：生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為製作材料。
3、成分不同：澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(c6h10o5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。
從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
生粉其實不是專門指哪種澱粉的，它被人們用來勾茨的。在我國的香港和大陸使用的生粉是玉米粉，臺灣比較喜歡用太白粉。其實生粉除了用來勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還被用來為軟化肉質的醃肉料。
4、種類不同：生粉（太白粉）又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。
澱粉種類多，有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉。
5、**不同。澱粉輕，密度小，是由於這個特點，拍粉的時候才用到它，因為拍粉要求食材上面要薄薄一層的粉，炸出的東西才會外焦裡嫩。用澱粉稍稍一撒就可以了，而生粉則撒不開，粘不勻。
拍粉多用生粉，是成本的因素，生粉貴，澱粉便宜。
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1．為人體提供的能量。
2．制氫氣。
澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖，然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸，丙酮酸；或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-p（這一部分沒來得及和唾液充分混合）。
澱粉在製作其他食品中的作用
澱粉除了用於烹調之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
8樓：我冬閣的狗腿子
三者之間沒有什麼本質區別，三這就是同種物體的不同形態。
一、幹澱粉 就是乾的澱粉，街上有賣。
二、溼澱粉 就是乾的裡面加了水
三、生粉=澱粉
乾粉：用於炸東西之前沾一下。目的是有形，還有不濺油。
溼粉：勾芡用（菜出鍋前）另外做雞蛋湯時，為使雞蛋打的花好看，要先在湯裡放點溼澱粉，之後在倒雞蛋。
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質，在偏振光下呈雙折射。
澱粉粒的形狀（有卵形、球形、不規則形）和大小（直徑1～175μm）因植物**而異 。
9樓：夢想的小尾巴
一、生粉和澱粉的區別
1.生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，區別在於生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
2.幹澱粉 就是乾的澱粉，商店裡售賣的一包一包的沒有加水的澱粉（或生粉）就是幹澱粉。
3.溼澱粉 就是幹澱粉裡面加了水。
二、乾粉和溼粉的區別
乾粉：用於炸東西之前沾一下。目的是有形，還有不濺油。
溼粉：勾芡用（菜出鍋前）另外做雞蛋湯時，為使雞蛋打的花好看，要先在湯裡放點溼澱粉，之後在倒雞蛋。
10樓：檀世靜
生粉和澱粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據地區的不同叫法不同罷了。但嚴格意義上，生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。
1、幹澱粉 就是幹了的的澱粉，街上就有賣。
乾粉：用於炸東西之前沾一下。目的是有形，還有不濺油
2、溼澱粉 就是乾的裡面加了水
溼粉：勾芡用（菜出鍋前）另外做雞蛋湯時，為使雞蛋打的花好看，要先在湯裡放點溼澱粉，之後在倒雞蛋。
3、生粉=澱粉
生粉: 在食譜中經常出現，大多都是用來勾芡或用在湯裡，做成羹狀，還可以用來醃製肉類，使肉質軟化，產生嫩滑的口感。
但生粉並不是某一種粉的專有名詞，在北方稱之為糰粉，大陸和香港常用的生粉則多為玉米澱粉，而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。
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澱粉本品為白色，無臭，無味粉末有吸溼性，是植物體中貯存的養分。
生粉和澱粉其實可以說是同一類材質，要說區別勉強只能說生粉是對所有澱粉的統稱，澱粉僅僅只是生粉中的一種。
而澱粉有很多種，比如說綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
11樓：最愛彩虹糖
幹澱粉就是市場上買回來的，像麵粉一樣的白色澱粉，是加工脫水後的澱粉。水澱粉是加了水的澱粉，澱粉會根據加水的多少變成較幹或較稀的糊狀，用於給湯類或菜類增稠，或是給肉類掛糊用於炸制。生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉未經脫水處理的澱粉。
烹飪時加入澱粉，可以使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
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澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是c6h12o6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(i3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。
澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
12樓：凡塵如夢總是空
一、幹澱粉：從麵粉、紅薯粉、玉米粉等富含澱粉的粉類中，通過提取並乾燥後得到的純淨澱粉。
二、溼澱粉：就是幹澱粉加水和好。
三、生粉：在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等。
13樓：興
一、幹澱粉就是乾的澱粉。
二、水澱粉就是溼澱粉，就是指加了水的澱粉，一般是準備用來做菜了或者是澱粉初次榨出來時才是溼的。
三、生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
多糖類的一種，是植物體中儲藏的養分，多存在於種子與塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密度1.499~1.513。
有吸溼性。有直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10%~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
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