1樓：厲高超
酵母則食用糖分，開始生長繁殖，並釋放出二氧化碳和乙醇，鹽藉由麵粉中蛋白質的作用，使麵糰彈性更好，筋度和延展性增加。麵糰中的二氧化碳被麩質網包裹住，從而使麵糰膨脹起來。，一般都會進行第一次發酵，整形以後會進行第二次發酵。
麵包店裡一般是放在醒發箱內發酵，裡面的溫度和溼度都是調節好的，發酵的速度不但快，還能鎖住麵包內的水分，讓麵包更加宣軟。
在常溫下用40度左右的水和麵，出來的麵糰溫度大概在27度左右，此時的溫度最適合酵母繁殖。水溫過高，會燙死酵母；水溫過低，酵母的繁殖速度會降低。如果是大夏天，氣溫較高，為了避免麵糰發酵過快，可以採用冷水和麵。
其實麵包發酵還有多種方式，比如冷藏發酵，可以增加麵包的風味，也可以通過室溫發酵，當然在溫度不足的情況下，發酵會比較慢，但是給予酵母足夠的時間，即使在低溫下，也可以完美的發酵成功哦。
灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。一般在室溫28℃左右進行，還要根據打好的面溫來控制發酵時間。
面溫越低發酵時間越長，打好的面溫一般控制在27℃為佳，這時基礎發酵時間大約是50分鐘，發酵到2倍大，如果麵糰量大，還要做一次翻面動作，發酵到倍大。
揉到一定程度以後，嘗試著抻開面團。這時候的麵糰不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。
2樓：勵志小灰灰
麵包麵糰應該是粘性的，這樣才能夠成型，就跟做饅頭是一樣的道理，沒有粘性的麵糰是捏不成的，而且粘性的口感很好。
3樓：楊進min是小衫
是應該是的，就像吹泡泡糖吹出的泡泡一樣，只有這樣打出來的麵糰，烤出來的麵包才鬆軟可口，而且你用手按下去會慢慢的回縮，軟硬適中。
自己做的麵包口感發粘是什麼原因
4樓：三夜見
麵包口感發粘原因如下：
1.和製作麵包使用的麵粉蛋白質含量有關，可以選擇更換一下信譽度高的高筋麵粉。
2.打面的時候不可以爛世一次過把冰水全部投放進去麵缸，敬歷缺因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，而且發酵時間也不一樣。可以先放三分之二的冰水，等到麵筋擴充套件的時候觀察麵糰的軟硬度，再決定還要加多少冰塊。
3.麵包烤好的時候取出烤盤，晾置在晾網上，因為如果烤盤底部不帶孔，麵包的熱氣揮發不掉，溼氣又進入麵包裡面，麵包就會發粘。
4.溫度問題，麵糰體積大，溫度就要稍低，麵糰體積小，溫度要稍高，不然麵包外熟裡不熟，吃起亮辯來口感發粘。
麵包手工揉麵麵糰還是很粘？？
5樓：匿名使用者
最間單的是 加雞蛋 少加水 順時針去繳獲面 多揉會。
6樓：匿名使用者
我想我是你水放多了或雞蛋多了，但你可以在加點乾麵粉，這樣就可以把麵粉的粘性調節一下了。
7樓：匿名使用者
我也遇到過這樣的問題，解決也很簡單，在和麵時，先把中間的面往邊上弄，形成坑狀，把水加進去，不要一次加入太多的溫水，要邊和邊加，加了水後，和麵時要注意，儘量不要摸到水，把面往水上面撒，發現面太乾再加少量的水，以免水過多，把手糊住，就這樣反覆和麵，你就會擺脫和麵糊手的局面了。
注意：1.一定要溫水和麵。
2.和的面一定不要太軟，多揉一會。
8樓：清山楣
原因及解決方法如下：
第一：水放多了，所以麵糰會很稀揉出來就很黏，這種情況下可以再向麵糰里加點乾麵粉。第二：雞蛋多了，這個也可以再向麵糰里加點乾麵粉，這樣就可以把麵粉的粘性調節一下。
第三：在揉麵的時候不要一次性把水倒的太多，不然很難掌控水的多少，容易一不小心把水倒多，每次應該少加點水多加幾次就好掌控麵糰的乾溼度。
第四：把揉好的麵糰在面盆裡放一會，麵糰就會有彈性，吃起來口感也好一些。
揉麵團的小技巧：
在和麵時，先把中間的面往邊上弄，形成坑狀，把水加進去，不要一次加入太多的溫水，要邊和邊加，加了水後，和麵時要注意，儘量不要摸到水，把面往水上面撒，發現面太乾再加少量的水，以免水過多，把手糊住，就這樣反覆和麵，你就會擺脫和麵糊手的局面了。
注意：1.一定要溫水和麵 2.和的面一定不要太軟，多揉一會。
為什麼做麵包的麵糰很粘手
9樓：陰暗的想法
手揉麵粉在剛開始是會有些粘手的，這是正常的。但是非常粘手的話，可能是以下原因導致的。
1.水溫過高。加水時水溫不能過高，麵粉成團了以後，可以用邊摔打邊休息的方式製作，直到表面光潔為止。
2.麵粉質量不佳。注意麵粉質量，選用高質量的麵粉。麵糰粘手和麵粉的吸水性及筋度也有關，高筋麵粉一般加水60%，吸水強的可加到70%，差的高筋麵粉也是很粘手的。
3.河面方法不對。可採用揉搓和靜置結合的方法。如果麵糰粘得實在太緊，可以試著將麵糰靜置5分鐘，讓麵粉充分吸收水分，然後再揉搓。麵糰起筋之後，就不怎麼粘手了。
10樓：匿名使用者
200克的高筋麵粉裡你用約150克加蛋和水，另留50克作為揉麵時的乾粉用，就容易掌握水量，現看應該是水多了加粉就可以。
11樓：勞碧曼字鈺
麵粉團太溼了，在和點乾麵進去。
把乾麵粉撒在平臺上，麵糰放上去揉。
12樓：高調的李剛哥
水多，另外我做麵包不用溫水！當然了，東北可能會例外吧 下次活面的時候 水不一次性加完！有人說幾百克麵粉加幾百克水都是他們的經驗問題，用的麵粉不同，麵粉的受水量不同，加的水量就不一樣！
靠你自己去摸索。
13樓：匿名使用者
兩百克高粉一百克的水就可以啦。
14樓：匿名使用者
揉的時候加些乾麵粉就不粘手了。
麵包發的太粘怎麼回事
15樓：網友
這個有可能跟你的麵粉蛋白質含量有關，可以更換一下信譽度高的高筋麵粉。還有打面的時候不可以一次過把冰水全部投放進去麵缸的。因為每一批麵粉的蛋白質含量不一，而且發酵時間也不一樣。
故可以先放2/3冰水。等到麵筋擴充套件的時候觀察麵糰的軟硬度，再決定還要加多少冰塊。至於並不是百分百要按照配方上的資料來放的。
2次發酵後表皮幹。首先你打面出來後要測面溫，室溫再決定你的基本發酵時間。這樣靈活操作，而且分割滾圓這個環節，一定要在30分鐘內完成，不然麵糰組織會老化，導致表皮龜裂。
麵包不夠鬆軟因素太多了。具體的還要看的麵糰配方里的百分比各佔多少。如果佔比合理的話。可以新增一點麵包柔軟劑咯。
麵糰揉的能拉出透光薄膜了麼？
最後發酵發足2倍大小了麼？
那麼你的問題就只可能是沒烤熟。
時間溫度一樣，但是整形的時候大小不同就會造成偏差。
向樓上說的一樣，很明顯溫度高了。
有三個解決辦法。
1，適當的降低10度~15度。
2，烤的時候，看到表皮上色以後，蓋錫紙繼續加長時間烤3，減小每個麵包整形的體積。
16樓：文件類共創空間
麵包發的太粘的原因：
第一：熱的麵包吃起來是有些發粘；
第二：麵包的水分大小無關，關鍵是發酵的時候溼度要控制好別超過溫度80%；
第三：麵包烤出來的時候最好是取出烤盤，有晾網晾最好，因為烤盤底部不帶孔的話麵包的熱氣揮發不掉，溼氣又進入麵包裡面，底部等等就發粘。
麵包發的太粘怎麼回事
17樓：懂視生活
麵包發的太粘的原因：
1、熱的麵包吃起來是有些發粘；
2、麵包的水分大小無關，關鍵慎賣是發酵的明孝乎時候溼度要控制好別超過溫度80%；
3、麵包烤出來的時候最好是取出烤盤，激悉有晾網晾最好，因為烤盤底部不帶孔的話麵包的熱氣揮發不掉，溼氣又進入麵包裡面，底部等就發粘。
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