1樓：影視小蝸牛
釀造白酒在我國有著十分悠久的歷史，可以說釀酒的製造工藝是我國的一種物質文化遺產，在釀造的時候我們常常加入一種名為「酒麴」的東西。酒麴和釀造出來的酒有什麼關係呢？其實酒麴的出現本身就是我國釀酒行業的巨大進步，下面就跟隨我的腳步來看一看兩者之間那種潛移默化的關係。
其實當酒麴出現以後，酒與曲的關係就出現了莫大的改變，酒麴成為了釀酒工藝過程中的關鍵步驟。但是在沒有酒麴之前，我們前人也是使用了和酒麴具有同樣功效的原理，因為從酒麴本質上來說，就是微生物和麥芽糖發生了生物反應。酒麴就是這些微生物的現代縮影，當酒麴被我們製造出來以後，制酒業得到了空前的發展，最後使酒業有了規模、規範上的巨大進步。
曲就是能夠大量發酵微生物和糖類物質的糖化發酵劑，說到「酒麴」名字的由來，不得不提一下大麴酒業，正因為有了大麴酒業的貢獻，才有了現在工業化的制酒行業。<>
釀酒一定是要使用酒麴的額，因為酒麴具有十分明顯的優勢，在酒麴發展過程中有著演變出了這樣一句話「曲定酒型 」，它就是再說酒麴具有能夠將酒的各種引數確定的能力。酒麴的生產是十分簡單的，工藝過程並不複雜，因為這樣的優點，加速了酒麴在制酒行業的應用。<>
最後酒麴具有提供菌源、糖化發酵、投糧作用、生香作用這四大優點，正因為有了酒麴的存在，在現在的酒業市場上才有了各種不同口味的酒。以上說法，僅代表個人觀點。
2樓：cz夜神月
酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。
可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。
3樓：生活達人小柒吖
您好！親～ 釀酒是必須要用酒麴的。 因為發酵是造酒的關鍵步驟，也是必須要經歷的過程。
而酒麴不僅是令制酒的材料發酵的必需品，甚至還決定著酒的好壞。前段時間，大家熱議的酒廠踩曲一事，不就是在說制曲的手段決定著酒的品質呢嗎。所以，不用酒麴是做不出白酒的。
4樓：受傷的心
非常感謝大家在釀酒技術上的見解指導本人也正在收集資料學習做酒工藝，目的是自釀美酒，現代社會受物質經濟方面的不同追索使得我們白姓想喝真正的糧食酒成為了奢望，聽很多酒愛好者說起酒文化背後的工藝高超產品標準號gb/t20821像這種酒是屬於酒精勾兌的，我在上看到的買的時間要看哈。
5樓：網友
製作酒釀時一定要用酒麴的原因是製作出來的江公尺甜酒味道醇香，口感甜不苦澀。酒釀本來就是公尺酒的一種，它和製作酒的工藝也差不多。
6樓：珺權
因為釀酒的時候食用酒麴會讓酒的香味更好，而且酒麴裡面含有許多微量生物和生物的衍生品，能養出不同酒香。
釀酒用的酒麴是什麼做的呀？
7樓：巨蟹座的
大麴一般用大麥小麥豌豆中的一種或幾種搭配生料製成磚塊狀。清香型和鳳香型使用大麥和豌豆制曲，濃香型和醬香型使用純小麥制曲，黃酒有一部分使用小麥曲，有個別大麴製作時會新增發酵後的酒糟。特點：
機械化程度低，工人勞動強度大，出酒率低，酒質好。名優白酒基本都是大麴酒。
小曲一般使用生公尺粉或者蒸熟糯公尺制成球狀或者塊狀，有個別小曲製作時會新增觀音土或部分藥材。比如江小白（基酒**於重慶江津酒廠）。
麩曲用麩皮蒸後接種純種黴菌製成散曲，再結合酒母生產白酒。比如牛欄山二鍋頭，特點是：機械化程度高，出酒率高，但質量比較差。
在釀酒過程中的"酒麴"有什麼作用
8樓：端木竹悅次愫
含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封時無氧呼吸就可以產生酒精了。
9樓：奉宜修支品
釀酒需要酒麴。
原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。
酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。
酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸等物質。
這些物質在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。
同時酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。酒麴是釀酒的必要物質，酒麴的質量決定了酒的基本品質。
釀酒為什麼要放酒麴
10樓：
你好，酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，明輪因為禪輪酒麴上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉賀槐信變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。1、酒麴酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。2、縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來的酒絕大多數是用酒麴釀造的。
白酒釀造為什麼一定要用酒麴
11樓：西西西子
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
酒麴，原本叫做酒粬，只不過現代人為了簡化，就把左半邊的「公尺」字給去掉。所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，公尺粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。因為曲在我國的傳統白酒釀造過程中，是混合在糧食中的發酵劑。
釀酒加曲是由於酒麴上生長有大量的微生物，同時還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），而酶具有生物催化作用，可以快速的提高穀物中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸。而糖分在酵母菌的酶的作用下，能分解成乙醇，也就是我們所說的酒精。再者，酒麴中有用的微生物還有黴菌、細菌及酵母菌等，而這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養成分，並且要求有適宜的ph、溫度、溼度及必要的氧氣等條件。
所以制曲原料時，應該滿足有用微生物生長的要求。同時，酒麴自身也含有豐富的澱粉和蛋白質是可以加速釀酒的過程，也是釀酒的原料之一。而我國在釀製白酒的過程中，加酒麴是釀酒的精華所在，因為利用酒麴釀酒，那酒中就會含有大量的醛類產生，而醛類物質和醇類物質碰撞在一起就會發生一些特別的化學反應，這也就形成了非常複雜且能區別於其他蒸餾酒大類的濃郁香味。
從古至今，白酒是一面會關照人性的鏡子，可以讓我們瞭解到人的另一面。而曾經有位古人說過這樣一句話，「酒者，就也。所以就人性之善惡也」，這也就表明了酒與我們的生活是密不可分的，從中也讓我們瞭解知道了許多酒文化，包括現在大家瞭解的在我國「釀製白酒為什麼要加曲」的相關介紹都是酒文化。
酒麴怎麼釀酒
12樓：懂視生活
酒麴釀酒方法：
1、將酒麴研成粉末待用；
2、將蒸好的糯公尺端離蒸鍋，冷槐卜租卻至室溫；
3、在冷卻好的糯公尺上灑少許涼水，用手將糯公尺弄散；
4、將酒麴撒在糯公尺上，邊撒邊拌，儘量混均勻。撒一層，混勻後再撒；
5、將糯公尺轉移到發酵的容器中。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面；
6、用保鮮膜覆蓋在糯公尺上，不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方；
7、大約三天即可，中間隨時檢查，看有無發熱。發熱是好現象。鉛兆完成發酵的糯公尺是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生公尺粒。此時可以揭去保鮮膜，公尺酒即可品嚐。
酒麴：經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以來就有弊帶把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
用麥類代替公尺者稱麥曲。
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