1樓：阿喲皮皮
滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，只要把滷汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的滷肉。 好的滷汁需要用糖色來調製顏色，只有糖色熬好了，才能滷出鮮亮的滷肉。 第一步，將鍋清洗乾淨，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。
記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。 然後鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。滷肉要經過醃製，這樣滷出來的肉更香。
醃好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做的肉更鮮亮。滷肉做好後不要著急撈出來，等到滷汁慢慢冷卻，再撈出滷肉，不要將滷肉直接暴露在空氣裡。撈出的滷肉刷上一層香油，這樣滷肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的滷肉了。
2樓：橄欖樹健康科普
如果是熟食店賣的滷肉，他們會把紅曲粉稀釋後，加入到滷肉當中，讓滷肉的顏色看起來更加誘人；如果是家庭滷肉，可以通過炒糖色，把糖漿熬好後，將其倒入到滷汁當中，把肉放入進行浸泡，也會讓滷肉的顏色更加鮮亮。
3樓：小東說武俠
首先我們要把肉洗乾淨，用鹽等調料醃製一下醃好的肉要焯透，撈出抹上一層糖，這樣的肉更鮮亮，滷肉做好後要慢慢的燉。等到冷卻後再撈出抹上一層香油，這樣的肉會色澤鮮亮。
4樓：上班資料備用
給滷肉上色一定要做好糖色，鐵鍋里加一些油，然後放入一些冰糖，用小火慢慢熬，熬至冰糖化開，變淡淡的黃色、冒泡，然後加入些溫水。然後加入醃製好的肉沫，不停翻炒，加入蠔油，老抽，鹽調味。
5樓：小靈通最厲害
四種能夠使滷肉顏色變得紅亮。
1.炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；（在炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味）
2.選用名牌紅燒醬油（老抽），如廚邦、加加等；
3.儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；
4.做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。
滷肉顏色怎麼做才紅亮
6樓：blackpink_羅捷
滷肉加一定量的生抽和冰糖做顏色才紅亮。
主料：牛肉500克。
調料：草果1個、幹辣椒2個、丁香7粒、香葉2片、香果1個、肉蔻4粒、八角1個、梔子1粒、檳榔1片、白芷1個、蓽撥1個、食用油8毫公升、蔥花適量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、鹽3克、冰糖。
做法步驟：1、將草果、幹辣椒、丁香、香葉、香果、肉蔻、八角、梔子、檳榔片、白芷、蓽撥放入香料包中。
2、鍋中放油，放入適量蔥花爆香，倒入牛肉粒，翻炒至變色3、加入老抽、料酒、生抽、鹽，翻炒後小火燉30分鐘4、另起燉鍋，倒入炒過的牛肉，加熱水沒過牛肉，放入香料包5、大火燒開轉小火燉2小時，出鍋即可。
7樓：姬覓晴
鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能讓滷肉顏色紅亮，詳細方法如下：
準備材料：五花肉、冰糖、幹辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、薑片、小蔥、鹽。
一、五花肉切塊備用。
二、鍋中倒油，大火燒至七成熱。
三、放入五花肉，大火炸至變色。
四、鍋中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均勻。
五、加入幹辣椒，八角，桂皮，香葉，蒜瓣，薑片，小蔥根，翻炒均勻。
六、加入清水，大火煮沸轉小火煮90分鐘。
七、加鹽，翻炒均勻。
八、翻炒均勻，裝盤即可食用。
8樓：格調
可以加腐乳汁一起滷。
準備用料：五花肉500g、西蘭花250g、腐乳汁適量、料酒適量、辣椒適量、生薑適量、糖適量、八角適量、冰糖適量、鹽適量。
1、選好的五花肉，把五花肉和生薑、料酒、辣椒放進鍋裡焯水。
2、把煮過的五花肉，切成塊。
3、然後最好用廚房紙巾擦乾肉上的水，這樣一會煎的時候油不會濺出來啦。
4、起油鍋，把帶皮的那一面放在油鍋裡煎過，要煎的起泡；
5、加入生薑、八角、辣椒等香料；
6、加入適量的紹興黃酒；
7、再加入半碗的清水；加入適量的鹽；
8、用大火煮至湯汁沸騰後，加入適量的冰糖，冰糖有提鮮的作用；
9、加入適量的腐乳汁後用小火慢燉；
10、燉到能用筷子插入、湯汁微收即可；
11、把西蘭花入沸水裡過一下；
12、把西蘭花碼入盤子裡，擺好造型，把煮好的腐乳肉埋在中間即可。
9樓：網友
樂山陳記老滷師傅透露滷菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。滷肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是乙個學問了。
很多滷肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。
10樓：豎起大拇指點贊
滷肉製品表面刷焦糖色素和糖漿就行了。滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
四川滷菜中比較有代表性的滷菜有：廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。中國以廣東廣州，潮汕地區的滷味最為出名。
11樓：
放老抽醬油先煮20分鐘，再蒸40分鐘就行。
12樓：匿名使用者
加生抽，適當加點陳皮味道會更好。
想要讓滷肉的色澤變得更鮮亮，在滷製的時候需要怎麼做？
13樓：擦種菇
炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖不鏽鋼桶洗乾淨放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打**開始熬製。
把各種大料放在盆子裡，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝滷料袋子啊，蔥姜香菜包起來。
<>滷肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的 五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬 煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花 肉每一面都沾滿醬油。
然後放入姜，各種 香料，還有山事先熬製好的鮮湯。在滷製前加入滷水中，稍微熬後再進行滷製原料，由於鮮湯中含有大量的蛋白質，可以使滷製的原料鮮味濃郁。
在自然環境中放置超過4小時的滷製品與出鍋時相比較，雖然口味沒有明顯改變，但表皮顏色會變暗，不如剛出鍋時油亮使人產生食慾。這時可以手工刷油解決這個問題，如果是辣起過燒油，放入800g冰糖慢慢翻炒，翻炒至冰糖融化，繼續攪拌順時翻炒，觀察鍋中起黃沫時，轉小火繼續熬製，待黃沫稍沸回落，迅速倒入熬好的梔子水中攪拌均勻。
攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開後冒泡時關小火，提前準備一碗熱水。熬成焦糖色時關火，迅速倒入熱水攪拌。
這一步很關鍵，主要還是個人經驗，多熬幾次滷之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保溼效果不好。
14樓：春季的風啊
在滷製的時候要放好適合的調料，並且再加入一些白糖，這樣煮出來的肉會更加好看。
15樓：青楓侃
在製作滷煮的時候千萬要注意顏色，而且也應該用冰糖來炒作，這樣的話色澤更加的好看。
16樓：周小周
在製作滷湯的時候，我們一定要把糖色調理好，這樣才會讓滷肉色彩變得鮮亮，而且在放佐料的時候不能放太多，多加一些水，這樣會更好。
17樓：行樂樂樂行
首先就是要加入一些醬油，還有就是要加入一些冰糖，這樣的話就可以使得滷肉的顏色更加有色澤。
滷肉時，怎樣才能使之紅潤光亮？
18樓：乾萊資訊諮詢
<>白砂糖、蜂蜜、紅曲紅、紅曲黃配合使用。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味笑祥不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘腔稿草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。
6、上述碰圓搏滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
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