為什麼打發雞蛋只能用白色的部分不能用紅色的部分？

1樓：miss西瓜頭

因為蛋白是偏鹼性的，滴入檸檬汁（或白醋）後，可以讓蛋白ph值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的。

比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和永續性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。

2樓：愛小烏龜在路上

白色部分是蛋清，因為蛋清的主要物質是水和蛋白質，蛋白質在快速攪拌過程中，不但被拉伸拓展形態發生變化。再簡單一點，理解蛋清在攪拌過程中形成了乙個個氣囊，空氣在攪拌過程中充起了氣囊，使體脂迅速變大，這就是打發現象。

而蛋黃裡含有豐富的脂類物質，由於表面活性等原因，術呆了，蛋白質的起泡作用，從而不能達到包裹空氣打發的效果。

打散的雞蛋液變顏色

3樓：無雅詩

打散的雞蛋液變顏色，這種情況可能是壞了。或者有可能是雞蛋黃和雞蛋液混合以後導致顏色變淺。

雞蛋經過長期的放置之後，會導致雞蛋的蛋液變稀，因為雞蛋的裡面已經滲透進了水分，這樣的雞蛋吃著味道就有些不對了。而且我們明顯的看到雞蛋的蛋黃和蛋液混合在一塊，並且顏色也變淺，聞著也會帶著少許的異味，這樣的味道就不太好了。

在儲存雞蛋的時候，如果儲存不當或者和其他食材放到一塊的話，有細菌就會進入雞蛋的氣孔中。這樣長時間不當的儲存，由於細菌進入蛋黃和蛋清中，會導致蛋黃和蛋清滲透到一起。這樣就導致了細菌讓雞蛋出現散黃的問題，對於這樣的情況，我們就需要慎重了。

一般放在冰箱裡，和各種瓜果蔬菜混合在一起，或者和其他的蔬果都放在一起，細菌侵入之後就容易出現散黃的問題。這樣的情況同樣會出現細菌讓雞蛋變質，我們聞著味道也會有一些異味。

新鮮雞蛋怎麼挑選：

1.摸雞蛋，這個非常的重要，也是我們可以很好的分辨新鮮雞蛋與陳雞蛋的乙個重要的技巧。若是摸起來感覺十分的粗糙，質感很強的，就是新鮮的雞蛋，因為陳雞蛋光滑度十分的不好，並不會出現新鮮雞蛋那樣的質感。

2.看外觀，陳雞蛋顯得較為的光亮，幾乎沒有氣孔，這個是因為時間放置的太久了，而氣孔已經給灰塵堵死了，所以才出現這樣的情況。而新鮮雞蛋顯得非常的光鮮，甚至可以連上面細微的一些氣孔都可以很好的去看到。

3.聞氣味，雞蛋新鮮會有一股生石灰的味道，另外若是在雞蛋上哈一口氣，有雞蛋的腥氣，則是新鮮的，若都沒有就是屬於不新鮮的雞蛋。

4樓：笨笨犯渦

雞蛋裡都是蛋白質，鹽使蛋白質變性，就變顏色了。

變性只是使得蛋白質裡面的氨基酸的連線組合形狀變化，對其他沒有影響的，那些蛋白質最終還是要分解成氨基酸的，鹽不會對氨基酸有影響，不會影響雞蛋營養價值。