1樓：靜待花開時彳亍
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史**眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。?
做法：將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來；將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用；
片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘；
將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用，野山椒剁碎；
鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；
加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開；
將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白；
將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。?
2樓：醇味坊
hello！我是川菜的名角之一，酸爽開胃的酸菜魚。又是一道適合宴客的大菜，肉質細嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩。一道成功的酸菜魚，是能勾住很多人的胃，快動手來做一道饞饞家人吧！
3樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
4樓：羽晨
魚片一定要切薄點！
5樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯。
6樓：阿政農村美食
魚處理好切片加薑片白酒去腥，先炒魚骨和酸菜，加水放調料，最後在下魚片。
7樓：超超
魚處理醃製好，炒香酸菜加水下魚。
8樓：東北小廚來哥
魚切片，骨頭分離，精鹽雞粉胡椒粉澱粉醃製，加入蔥薑蒜辣椒炒熟，放水燒開，加入魚片魚骨即可。
9樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
10樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧。
11樓：瑟瑟說傢俱
真真正正的四川酸菜魚是看不見丁點油星，高湯媲美濃厚的魚頭湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常健康，而且，湯底裡還有脆脆的冬瓜片和粉絲，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味。
實際上酸菜魚中的怪味徹底來自長期醃製的酸菜，因此 烹製時採用的酸菜是口味的重要，因此 選擇純正。品質合格的酸菜很重要。
主要材料：鯽魚1條、酸菜100克。
輔材：野山椒20克、生薑片10克、蒜末20克、木薯澱粉10克、雞蛋清1個、
調料：米酒2湯匙（10ml）、鹽適當、味精少量、糖1湯匙（5克）白胡椒粉少量、清湯適當。
1將魚平擺在砧板上。
2準備好配料。
3取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來。
4將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
5片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
6將酸菜中的水份拿手攥幹，切成細絲備用；野山椒切碎。
7鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
8魚片煮變色就可以。
做酸菜魚的關鍵：
1.製作酸菜魚的魚最好是採用淡水魚類，肉質地的味道會更好，片魚的過程中刀一定要快，事前最好是先磨磨刀，事倍功半。
2.醃製魚的時候下加雞蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美。
12樓：陸永青
首先要買一條鯉魚回來，然後清理乾淨之後下鍋燒油，之後把鯉魚放進去，然後再加上一些佐料，之後再把酸菜放進去，然後再熬至半個小時左右，這樣就做出了酸菜魚。
13樓：一個
做法就是應該準備好一條鯉魚，魚鱗清洗乾淨之後，然後把它煮到鍋裡面，加入料酒和薑片，最後再撒上酸菜，煮40分鐘。
14樓：萌萌噠吖
正確的做法就是應該準備好一條草魚，起鍋燒水，裡面加入薑片大料，然後再把魚放到鍋裡面，煮熟之後裡面再加入一些酸菜。
15樓：樂樂在此呢
必須要準備好酸菜，要提前將魚弄熟，也要將魚清洗乾淨，製作的時候，控制好火候，要用大火翻炒酸菜，然後摻水，帶鍋燜煮。
酸菜魚的做法？
16樓：搖一搖
忽然想吃酸菜魚，剛好家裡還有一包酸菜魚底料，買了魚和酸菜抓緊做起來，海底撈的酸湯魚底料味道蠻好，好人家的料包也不錯。自己做分量足，還可以個人口味調味。
步驟step
處理魚這一步一般交給賣魚的就好啦。但是賣魚的一般洗的不是太乾淨，魚鱗也要重新的檢查一下有沒有刮乾淨，把魚頭、魚骨和魚片分開裝。
步驟step
倒入醃魚的料包和蔥姜、料酒，醃製15分鐘。
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酸菜洗一下。
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切成段。步驟step
千張切絲。步驟step
炒鍋裡倒入適量的食用油。
步驟step
放入蔥段爆香。
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倒入酸菜魚的底料。翻炒幾下。
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放入酸菜繼續翻炒。
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倒入水或者高湯。
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燒開之後倒入千張。
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放入魚骨和魚頭。
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燉約15分鐘，至湯發白，關火。
步驟step
撈出煮好的酸菜、魚頭、魚骨、千張。
步驟step
鍋裡留湯。步驟step
燒開之後放入魚片。
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煮至魚片捲曲、變色即可。
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大蔥和辣椒切段。
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炒鍋裡倒入食用油，放入辣椒段和蔥段，小火，把辣椒和大蔥炸酥。
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直接澆在做好的酸菜魚上就可以了。
酸菜魚的成品圖。
酸菜魚的烹飪技巧。
技巧tips
根據個人喜好，也可以放黃豆芽等。
17樓：匿名使用者
酸菜魚主要處理的就是魚，魚要切薄片，用少許鹽和生粉醃一下，正式的做法是用蛋清醃，我個人覺得用生粉也好，試過用蛋清醃，結果放在湯裡都成蛋花了。買魚的時候我只買魚肉沒有買整條魚，問賣魚有沒有魚骨，對方信誓旦旦的說沒有，結果回家切開發現還是有的，只能吃的時候小心點啦。魚切好後醃上，酸菜下油鍋炒，加水煮開，放魚片變色即刻關火，不需要煮太久。
不過包裝的調料始終沒有自家的酸菜味道好。介紹一下完全diy版的酸菜魚做法。 材料：
魚，酸菜（大芥菜，辣椒，豆角，大蒜等） 調料：鹽，白酒，雞精，姜，蒜，白醋 做法：將魚去頭尾，去骨，切薄片，用鹽少許生粉少許醃製。
酸菜主要用大芥菜，將酸菜洗淨切好，抓幹水分，炒鍋放油燒熱後紅幹辣椒兩個熗鍋，放酸菜翻炒，加水，水裡放薑片蒜片，水開後放白酒少許，放魚頭魚骨魚尾稍煮片刻等酸菜味道煮出來，放白醋少許，加鹽調味，下魚片，變色即可關火，盛出放蔥花。 這樣煮出來的酸菜魚絕對正宗。不信試試就知道。
這個是我自己做酸菜魚的經驗，希望對你有幫助。
18樓：s飯學堂
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養。
19樓：耿鈮
家常酸菜魚的做法，好吃又下飯。
20樓：你頭髮亂了喔
用黑魚做酸菜魚更好吃奧。
21樓：超超
魚先醃製，炒香酸菜倒水下魚煮熟。
22樓：小廚神美食
用酸菜魚的做法做這雞肉，酸香滑嫩，開胃解饞，超下飯…
23樓：肖瑤吖
hi姐妹，今天吃酸菜魚吧，酸辣口的很開胃。
24樓：請叫我蘑菇娘娘
酸菜魚應該怎麼做？快來get吧~
酸菜魚的做法？
25樓：匿名使用者
酸菜魚原料：魚肉、酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、蔥、姜、蒜、幹辣椒、鹽、糖、生抽、料酒、生粉、食用油。
做法步驟：第1步、成品圖。
第2步、取一塊處理好的魚肉切成溥片。
第3步、將切好的魚片用清水沖洗兩三遍。
第4步、加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反覆抓勻靜置20分鐘。
第5步、酸菜切好。
第6步、蔥薑蒜切碎、幹辣椒切段。
第7步、鍋燒熱下油、將花椒粒炒香。
第8步、加入蔥薑蒜、幹辣椒炒香。
第9步、加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味第10步、加入一碗水燒開。
第11步、燒開後加入醃好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘第12步、加入蔥花盛盤。
第13步、另起鍋加入油燒熱，放入幹辣椒、白芝麻炒出香味第14步、將炒香的辣椒倒入魚湯盤裡。
第15步、成品圖。
26樓：匿名使用者
酸菜切碎（我還加了一點酸姜在裡面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的幹辣椒和花椒粒。
2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4.炒鍋下油，爆香蒜片和薑末。
請點選輸入**描述。
5.蒜片略微發黃時倒入切好的酸菜。
6.炒出香味後加入適量的水或高湯。
7.把魚骨一起下湯裡煮。
8.煮至開鍋。
請點選輸入**描述。
9.開鍋後把魚肉一片一片的下鍋劃開。
10.魚肉很容易熟，熟後加入適量的胡椒粉。
11.盛入大碗裡。
12.鍋裡再下少量的油，小火，炸香花椒和幹辣椒。
請點選輸入**描述。
13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。
14.撒上香菜即可。
27樓：維修那點事
首先將買來的魚清洗乾淨，然後用刀把魚片成一片一片的，用鹽醃製一下，然後放一些澱粉醃製一會兒備用。
把內倒入一些油，然後把準備好的蔥薑蒜炒出香味，再準備一包酸菜魚店放入在一起炒，炒到香味之後，加入一些溫開水，燒水燒至七成溫度時，把準備好的魚片放入到鍋中，魚片泛起之後，順時針攪拌一下即可。
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用料 活鯉魚1尾 約重900克 泡紅辣椒100克，泡生薑35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。製法 1.鯉魚初加工取下頭。脊骨，然後將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜 蔥 料酒 鹽碼味15分鐘，待用...